Effect of gelatin/chitosan coating on chicken patty quality during frozen storage: A response surface methodology application
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Quality loss of food products is an important problem for food producers and consumers. Edible coating application is an alternative method to preserve food quality and to extend shelf life. In this study, a coating solution composed of chicken gelatin (0-6%), chitosan (0-2%) and sorbitol (0-1.5%), was practiced to preserve chicken patty during frozen storage. Gelatin was extracted from chicken MSM (Mechanically Separated Meat) residue and chicken patties were prepared from spent hen. The physicochemical properties (moisture, pH, thiobarbituric acid value, shrinkage value, texture and color) of chicken patties were evaluated using response surface methodology (RSM) by 15 different coating combinations. The increase in gelatin and chitosan concentrations reduced significantly lipid oxidation. The application of chitosan decreased hardness of chicken patties and improved texture properties. Shrinkage decreased by increasing sorbitol concentration. Overall, an optimal coating blend formed by chicken gelatin (6%), chitosan (1.5-2.0%) and sorbitol (1.0-1.5%) showed the best effect on preserving quality of chicken patties during frozen storage.
Gıda ürünlerindeki kalite kayıpları, gıda üreticileri ve tüketiciler açısından önemli bir sorundur. Yenilebilen kaplama işlemi, gıda kalitesini muhafaza ve raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan bir metoddur. Bu çalışmada tavuk köftelerine (%0-6) tavuk jelatini, (%0-2) kitosan ve sorbitoldan (%0-1.5) oluşan kaplama işlemi uygulanmış ve dondurarak muhafaza edilmiştir. Jelatin, mekanik ayrılmış kanatlı eti posasından; tavuk köfteleri ise anaç tavuklardan üretilmiştir. Tavuk köftelerinin fizikokimyasal özellikleri (nem, pH, tiyobarbütirik asit değeri, büzüşme oranı, tekstür ve renk) yanıt yüzey metoduna göre 15 farklı kombinasyonda değerlendirilmiştir. Kaplama solüsyonunda jelatin ve kitosan oranlarının artışı, lipid oksidasyonunu belirgin şekilde azaltmıştır. Kitosan uygulaması tavuk köftelerinin sertliğini düşürmüş ve tekstürel özelliklerini geliştirmiştir. Büzüşme oranı, solüsyondaki sorbitol oranı arttıkça azalmıştır. Sonuçta tavuk köftelerinin dondurarak depolama sürecinde kalite özelliklerinin korunmasında optimum etkiyi gösteren kaplama formülasyonunun %6 tavuk jelatini, %1.5-2.0 kitozan ve %1.0- 1.5 sorbitol olduğu tespit edilmiştir.
Gıda ürünlerindeki kalite kayıpları, gıda üreticileri ve tüketiciler açısından önemli bir sorundur. Yenilebilen kaplama işlemi, gıda kalitesini muhafaza ve raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan bir metoddur. Bu çalışmada tavuk köftelerine (%0-6) tavuk jelatini, (%0-2) kitosan ve sorbitoldan (%0-1.5) oluşan kaplama işlemi uygulanmış ve dondurarak muhafaza edilmiştir. Jelatin, mekanik ayrılmış kanatlı eti posasından; tavuk köfteleri ise anaç tavuklardan üretilmiştir. Tavuk köftelerinin fizikokimyasal özellikleri (nem, pH, tiyobarbütirik asit değeri, büzüşme oranı, tekstür ve renk) yanıt yüzey metoduna göre 15 farklı kombinasyonda değerlendirilmiştir. Kaplama solüsyonunda jelatin ve kitosan oranlarının artışı, lipid oksidasyonunu belirgin şekilde azaltmıştır. Kitosan uygulaması tavuk köftelerinin sertliğini düşürmüş ve tekstürel özelliklerini geliştirmiştir. Büzüşme oranı, solüsyondaki sorbitol oranı arttıkça azalmıştır. Sonuçta tavuk köftelerinin dondurarak depolama sürecinde kalite özelliklerinin korunmasında optimum etkiyi gösteren kaplama formülasyonunun %6 tavuk jelatini, %1.5-2.0 kitozan ve %1.0- 1.5 sorbitol olduğu tespit edilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Chicken Gelatin, Chicken Patty, Chitosan, Edible Coating, Lipid Oxidation, Kitosan, Lipit Oksidasyonu, Tavuk Jelatini, Tavuk Köftesi, Yenilebilir Kaplama
Kaynak
Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Q4
Scopus Q Değeri
Q3
Cilt
27
Sayı
2
Künye
Aydın, E. R. G. E., & Ömer, E. R. E. N. (2021). Effect of gelatin/chitosan coating on chicken patty quality during frozen storage: a response surface methodology application. KAFKAS ÜNİVERSİTESİ VETERİNER FAKÜLTESİ DERGİSİ, 27(2).
