Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu

Bu koleksiyon için kalıcı URI

https://hdl.handle.net/20.500.12491/167

Listeleniyor 1 - 20 / 21

Hidden realities: Food waste from servings in mini size packaging
(Pergamon-Elsevier Science Ltd, 2024) Doğdu, Gamze; Pekdemir, Turgay; Lakestani, Sanaz; Karabörk, Şeyda; Çavuş, Osman
This paper provides data obtained from real-life measurement of the Food Waste (FW) associated with the services offering food in mini size (9-20 g) single-use packaging representing the impact of the difficulties in emptying the food from such packages and service characteristics. We collected discarded such food packages from commercial public eateries (a time-share thermal town, student canteen, and student refectory), quantified FW, and subjected data to statistical analysis regarding the eatery places, package characteristics, and food type. The results suggest that service style, packaging, and consumer wastefulness can cause 10-47 %, 3-11 %, and 5-37 % FW, respectively, indicating hidden part of the wastage iceberg from mini size food portions with vast implication on the food and relevant packaging sustainability. Regarding the packing, the dominant cause of FW is difficulties in emptying the food, such as the shape, size, depth, width, and material of the package. Concerning the consumer wastefulness, our measurements seem to imply that the groups with relatively higher affluency creates more FW. Our results will prove to be highly beneficial in both promoting efforts to raise awareness of not only consumers but also industry players and decision makers on the sustainability for food and relevant packaging material.
Investigating the effect of in vitro gastrointestinal digestion on the stability, bioaccessibility, and biological activities of baobab (Adansonia digitata) fruit polyphenolics
(Elseiver, 2021) Ismail, Balarabe B.; Guo, Mingming; Pu, Yunfeng; Çavuş, Osman; Ayub, Khadijah Abdulkadir; Watharkar, Ritesh Balaso
Baobab (Adansonia digitata) fruit had received growing attention for its myriad nutritional and medicinal benefits, including those from its polyphenol-rich profile and powerful antioxidant activity. The current study evaluated the bioaccessibility of phenolic constituents and antioxidant capacity of baobab fruit pulp (BFP) and its byproduct, the baobab fruit shell (BFS), upon in vitro digestion. In general, the in vitro digestion reduced phenolic contents and antioxidant capacity; however, several flavonoids, particularly quercetin, proanthocyanidin, proanthocyanidins B-1 and B-2 were highly bioaccessible. Specifically, a significant increase in the bioaccessibility of proanthocyanidins (173%) in BFS was observed following gastric digestion, possibly due to hydrolysis of proanthocyanidin isomers. Moreover, a significantly higher bioaccessibility of proanthocyanidin B2 (170%) and quercetin (304%) in BFP, and proanthocyanidin (363%) in BFS was also observed following intestinal digestion probably due to pancreatin effect on the complex food matrix or the depolymerisation of insoluble proanthocyanidin and quercetin conjugates induced by the increase in pH. A considerable alpha-amylase and alpha-glucosidase inhibition in all samples (>50% inhibition) were observed following the in vitro digestion. Hence, both BFP and BFS are good sources of bioaccessible polyphenolics that could be utilised as ingredients in functional foods.
Curriculum evaluation of tourism undergraduate programs in Turkey: A CIPP model-based framework
(Elseiver Science Ltd, 2021) Tuna, Hakan; Başdal, Melek
This study aims to evaluate the effectiveness of the undergraduate programs in tourism education within the scope of the CIPP model. In this context, undergraduate programs were examined in the context of the CIPP model which consists of interrelated components of context, input, process, and product elements. The quantitative research method was preferred and a survey was conducted with the students attending four universities in Turkey. The results indicate that based on the opinion of the students there are some strengths and weaknesses in the curriculums of the tourism undergraduate programs regarding the basic components of the CIPP model.
Some chemical, physical, microbiological and sensorial properties of traditional water buffalo yogurts produced in Turkey
(Natl Inst Science Communication-Niscair, 2020) Emirmustafaoğlu, Ahmet; Coşkun, Hayri; Güler, Gökhan
In this study, it was aimed to determine some physical, chemical, microbiological and sensorial properties of yogurts traditionally made from water buffalo milk in the Western Black Sea Region (WBSR) in Turkey. Totally 86 yogurt samples were collected from producers or sellers in the cities of Kastamonu, Karabuk, Bartin, Zonguldak, Duzce and Bolu in WBSR and analyzed. As a result of the analysis, mean dry matter (%), fat (%), non-fat dry matter (%), protein (%), ash (%), lactose (%), pH, acidity (LA, %), color values L*, a* and b*were obtained as 17.13 +/- 3.524, 6.98 +/- 2.327, 9.92 +/- 1.362, 4.48 +/- 0.690, 0.84 +/- 0.102, 4.59 +/- 1.011, 4.20 +/- 0.208, 1.22 +/- 0.236,96.22 +/- 2.217, -3.30 +/- 0.412 and 8.50 +/- 1.513, respectively. Starch was determined in none of the samples. Average water holding capacity was 67.48 +/- 9.594% and viscosity was 1249.67 +/- 1077.762 mPa.s. In addition; firmness (g), consistency (g.sec), cohesiveness (g) and index of viscosity (g.sec) were found as 246.43 +/- 138.898, 4910.66 +/- 2234.522, 182.32 +/- 87.672 and 334.79 +/- 149.087, respectively. Acetaldehyde, ethanol, diacetyl, acetoin and aceton values were obtained as 8.93 +/- 4.205, 114.93 +/- 154.807, 0.95 +/- 0.014, 24.44 +/- 16.905 and 0.59 +/- 0.504 (mg/kg), respectively. Mean aerobic mesophilic count was found as 4.41 +/- 1.032 log cfu/g, coliforms as 2.37 +/- 1.077 log cfu/g, yeasts and molds as 4.16 +/- 1.076 log cfu/g and total lactic acid bacteria count as 5.96 +/- 0.923 log cfu/g. Sensorial analyses showed that average appearance score was 3.76 +/- 1.005, smell 4.03 +/- 0.978, taste 3.64 +/- 1.105, consistency by spoon 3.93 +/- 1.005 and consistency by mouth3.71 +/- 1.022 on scale 5. Important variations in properties analyzed were observed among the samples collected from different cities. For example, the values of dry matter, fat, protein, ash, water holding capacity, viscosity and color were the highest in the samples of Karabuk city among the others.
A comparative study on the effect of high hydrostatic pressure on ripening of Turkish white cheese from different milk species
(Codon Publications, 2020) Yaman, Hülya; Sarıca, Ercan; Coşkun, Hayri
High pressure treatment has diverse effect on cheeses depending on their characteristics. In this study, pressure application on Turkish White cheese (300 and 450 MPa /5 min) and the changes during ripening were investigated. The 450 MPa pressure process showed an enhanced effect on proteolytic and lipolytic activity of cheeses. Besides, 450 MPa pressure treatment was very effective on the microbiological profile, but the other treatment condition exhibited a more moderate antimicrobial effect. Although, the total mold-yeast were detected after high-pressure treatment, their existence to a considerable degree was seen at the end of storage.
A rapid method for detection adulteration in goat milk by using vibrational spectroscopy in combination with chemometric methods
(Springer India, 2020) Yaman, Hülya
Because of the second place of milk adulteration in the food fraud lists, the study focused on the investigation of the cow milk as an adulterant in goat milk based on beta-carotene presence in cow milk as s rapid method by Raman and Infrared spectroscopy with chemometric techniques.t Partial least squares regression (PLSR) and the soft independent modelling of class Analogy (SIMCA) models have developed to for the prediction of adulteration ratio and beta-carotene content of mixtures on the spectral band at around 1373, 1454, and 956 cm(-1) for infrared and 1005, 1154, and 1551 cm(-1) for Raman spectroscopy respectively. The correlation coefficient for calibration (R(2)cal), standard error of calibration, standard error of performance, and correlation coefficient for validation (R(2)val) have calculated for mid-infrared and Raman techniques. The PLSR models showed excellent fit (R-2 value > 96) and could accurately determine beta-carotene content and percentage of spiked milk in a short time. SIMCA results showed that 20% intervals of the mixture could be differentiated barely from other mixtures by mid-infrared spectroscopy; however, there could not found significant discrimination by Raman spectroscopy. beta-carotene could be considered as a biomarker of determination of adulteration concerning beta-carotene content and mixture percentage, and discrimination of spiked mixture for the differentiation of goat and cow milk.
Optimization of production technology of Kes for pasta
(Indian Dairy Assoc, 2017) Yaman, Hülya; Coşkun, Hayri
Kes, produced by salting and drying of yoghurt, is one of the traditional dairy products common in different parts of Turkey. High salt content inKep acts as the means of preservation of this product. However the level of salt addition intraditional process is too high that it results in disorders in human physiology. So with an aim of reducing the salt content of Kes, each step in traditional production process was individually optimized and the developed productwas assessed for changes during a storage period of four months. During the optimization studies, pH degrees of yoghurts were determined by pre-trials, rapid straining of yoghurt was carried out by centrifuge, ideal salt content was adjusted, and the most suitable drying parameters were defined respectively. According to pre-trial results, pH 4.0x 600 revolution/90 minutes and pH 4.6 ( with heating process) x 600 revolution /60 minutes were found suitable for strained yoghurt production, 3% of added salt by weight provided the desired textural structure and 25 degrees C temperature and 1.50 m/s flow rate were observed as ideal for drying. Chemical properties indicated a slight increment whereas microbiological count results displayed a small reduction during storage time. Volatile compunds profile were changed slightly during storage. Consequently by changing the production technologysalt content of Kes was reduced from 15% to 5% and the production period was decreased from 60 days to approximately 8 days compared to the traditional one.
Some properties of C-phycocyanin from a native strain Anabaena affinis isolated from Kovada Lake, Isparta, Turkey
(Natl Inst Science Communication-Niscair, 2015) Akoğlu, Aylin; Engin, Doruk; Çakmakçı, M. Lütfü
Some properties of C-Phycocyanin (C-PC) from a native strain Anabaena affinis isolated from Kovada Lake, Isparta, Turkey were discussed in the present. Purification process was resulted in analytical grade product with 6.93-fold increase in phycocyanin purity. By using UV-VIS and fluorescence spectrophotometry, the highest absorbance and fluorescence were determined as 620 and 646 nm, respectively. SDS-PAGE analysis revealed the presence of two major bands with a molecular mass of 17.1 and 18.6 kDa corresponding to the a and 13 subunits and as confirmed by MALDI-TOF mass spectrometric analysis. Molecular mass of pure C-PC was found as 156.2 and 198 kDa by HPLC gel filtration. Aggregation states of C-PC were estimated as hexameric-(alpha beta)(6) and trimeric forms-(alpha beta)(3) along with two binding polypeptides of 27 kDa. High antioxidant activity was determined at 480 mu M TEAC/mg phycocyanin while no antimicrobial activity was detected.
Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
(2017) Emirmustafaoğlu, Ahmet; Coşkun, Hayri
Kızartmalık keş, yoğurdun süzülüp şekil verilmesinden sonra kurutulmasıyla üretilen geleneksel bir süt ürünümüzdür ve tavada yağ kullanılmadan kızartılarak tüketilmektedir. Bu çalışma 'kızartmalık keş'in üretim parametrelerini optimize etmek amacıyla yapılmıştır. Üretim basamaklarında ideal parametreleri belirlemek amacıyla örneklerin bazı kimyasal, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, üretimde kullanılan sütün sahip olması gereken optimum yağ oranı % 3 olarak belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde inkübasyonun sonlandırılacağı en uygun pH 4.80 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon bitiş pH'sının 4.80'in altına inmesi ile keş örneklerinde verim azalmış, sertlik değeri artmış, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri düşmüş, duyusal analizlerde tercih edilebilirliği azalmıştır. Yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için en uygun yöntemin Hızlı Yöntem-1 olduğu saptanmıştır. Böylece yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için gerekli süre 2 günden 3 saate indirilmiştir. Santrifüj edilmiş yoğurda ağırlıkça ilave edilecek en uygun tuz oranı % 1 olarak belirlenmiştir. Endüstriyel tip kurutucu kullanılarak yapılan kurutma işleminde optimum ortam sıcaklığı 25°C, optimum kurutucu fan hızı 0.5 m/s ve optimum kurutma süresi 10 saat olarak tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının 25°C'den 30°C'ye çıkarılması, örneklerin dış yüzeyinde sert bir tabaka oluşumuna neden olmuş ve keş kalıplarının iç yüzeyinin kurumasını engellemiştir. Kurutucu fan hızının 0.5 m/s'nin üzerine çıkması ve kurutma süresinin 10 saatin üzerine çıkması örneklerde yarılmaları artırmıştır
Mutfak departmanında kronizmin iş tatmini ve işten ayrılma niyeti üzerindeki etkileri: Marmaris örneği
(2019) Kurnaz, Alper
Eş-dost kayırmacılığı olarak literatüre geçen kronizm günümüzde hemen hemen birçok alanda karşılaşılan bir durum haline gelmiştir. Araştırmada turizm sektörü içinde yer alan konaklama işletmelerinin mutfak departmanları kronizm açısından ele alınmaktadır. Bu doğrultuda mutfak departmanı çalışanlarının kronizm algısı ile iş tatmini ve işten ayrılma niyeti değişkenleri arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla araştırma gerçekleştirilmiştir. Araştırma evrenini Muğla’da faaliyet gösteren konaklama işletmelerinin mutfak departmanı çalışanları oluşturmaktadır. Örneklem ise Marmaris konaklama işletmeleri mutfak departmanlarıdır. Araştırma da belirlenen hipotezler, korelasyon ve regresyon analizi ile test edilmiştir. Araştırma sonucunda kronizmin her bir boyutunun (işlem kronizmi, terfide kronizm, işe alma sürecinde kronizm, ücret kronizmi, performans değerlemede kronizm) işten ayrılma niyeti ile anlamlı bir ilişki içinde olduğu, iş tatmini boyutu ile ise negatif yönlü ve anlamlı bir ilişki içinde olduğu tespit edilmiştir.
Restoran işletmelerinde sosyal medya kullanımı: Marmaris örneği
(2019) Kurnaz, Alper
Bu araştırma, Marmaris’te yer alan restoran işletmecilerinin sosyal medya kullanımı hakkında ne düşündüklerini ortaya koyma amacıyla yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda literatürden derlenen araştırma soruları için, Marmaris’te yer alan restoran işletmecilerinden randevu talebinde bulunulmuş, talebi kabul eden 18 restoran işletmecisi ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma verileri için yarı yapılandırılmış görüşme tekniğinden faydalanılmıştır. Araştırma 5 Nisan – 10 Mayıs 2019 tarihleri arasında yüz yüze görüşmeler şeklinde gerçekleştirilmiştir. Elden edilen veriler içerik analizi ile yorumlanmış ve araştırma bulguları elde edilmiştir. Araştırma sonucu olarak restoran işletmelerinin sosyal medya uygulamalarını etkili bir biçimde kullandıkları, reklam ve tanıtım açısından ekonomik ve hızlı bir araç olduğu, müşterilerle etkili bir iletişim kurabildiklerini göstermektedir. En çok kullanılan sosyal medya araçları instagram ve facebook olarak ifade edilmiştir. Restoran işletmecileri sosyal medya kullanmanın avantajları yanı sıra bazı dezavantajlarının da olduğunu ifade etmektedirler. Restoran işletmecilerinin büyük bir çoğunluğu sosyal medya kullanmanın olumsuz yorumlar açısından dezavantaj olduğunu düşünmektedir. Özellikle sektörel anlamda sosyal medya kullanımını olumlu bir iletişim aracı olarak değerlendiren restoran işletmecileri, sosyal medya hesaplarını yönetmek açısından profesyonel bir yardım almadıklarını belirtmektedirler.
Mengen peynirinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, moleküler tanımlanması ve bazı starter kültür özelliklerinin belirlenmesi
(2017) Akoğlu, Aylin; Yaman, Hülya; Coşkun, Hayri; Sarı, Kübra
Çalışmada 50 adet Mengen peyniri örneğinden toplam 117 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş ve laktik asit bakteri florası % 44.5 Enterococcus spp., % 29.9 Lactobacillus spp., % 25.6 Lactococcus spp. olarak belirlenmiştir. Elde edilen izolatların asidifikasyon kapasiteleri ile proteolitik aktiviteleri tespit edilmiş, en iyi asidifikasyona ve proteolitik aktiviteye sahip 22 adet suş 16S rDNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlaması yapılan suşların 15’i (% 63) Enterococcus spp., 5’i (% 21), Lactococcus spp., 1’i (% 4) Lactobacillus spp. ve 1’i (% 4) Weissella spp. olarak belirlenmiştir. 15 adet Enterococcus spp. izolatından; 9’u (% 60) Enterococcus faecium, 4’ü (% 26.7) Enterococcus faecalis ve 2’si (% 13.3) Enterococcus durans olarak; 5 adet Lactococcus spp. izolatından, 3’ü (% 60) Lactococcus lactis subsp. lactis, 2’si (% 40) Lactococcus garvieae olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus spp. ve Weissella spp. olarak tanımlanan suşların ise sırasıyla Lactobacillus casei ve Weissella viridescens olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan suşlar içerisinden aynı anda hem düşük proteolitik aktivite hem de yüksek asidifikasyon aktivitesi özelliği gösteren bir adet Lactococcus lactis subsp. lactis suşu, Enterokoklar arasından bir adet Enterococcus faecalis, bir adet Enterococcus faecium ve iki adet Enterococcus durans suşu en iyi starter kültür özelliklerine sahip suşlar olarak belirlenmiştir.
Otel yöneticilerinin gastronomi turizmi algılarının değerlendirilmesi
(2018) Demirbilek, Elif; Şengül, Serkan; Akoğlu, Aylin
Gastronomi faaliyetlerinin popüler hale gelmesi, otel işletmeleri içinde gastronomi turizmi etkinliklerinin önemli bir rekabet avantajı unsuru haline dönüşmesine neden olmuştur. Otellerde gastronomi adı altında etkinlikler düzenlenmekte ve bu kapsamda menülerde değişiklikler gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmanın amacı otel yöneticilerinin gastronomi turizmi algılarını değerlendirmek ve gastronomi turizmi hakkında düşüncelerinin tespit etmeye çalışmaktır. Çalışmanın gastronomi turizmi ile otel işletmeciliği ilişkisini ortaya koyması bakımından yazına katkılar sağlayacağı düşünülmektedir. Araştırma kapsamında uluslararası toplantılar, fuarlar, organizasyonların yanı sıra doğal, tarihi ve kültürel nedenlerle ziyaret edilen Ankara ilinde faaliyet gösteren beş yıldızlı yabancı bir zincir otel işletmesinde, otel yöneticilerinin gastronomi turizmiyle ile ilgili görüşleri alınmıştır. Nitel araştırma modelinin kullanıldığı çalışmada veriler görüşme tekniği ile toplanmıştır. Araştırmada otel yöneticilerinin gastronomi turizminin otel işletmeleri için pazarlamada rekabet aracı olduğu, otel departmanlarının eşgüdümü sayesinde gastronomide başarılı olunacağı ve menülerinde yöresel ürünlere yer vermenin önemli olduğu sonuçlarına ulaşılmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda gastronomi turizmi konusunda otel işletmelerine öneriler sunulmuştur.
Turizm sektöründe yabancı menşeili peynirlere alternatif olarak geleneksel Türk peynirlerinin yer almasına ilişkin sektör temsilcilerinin görüşlerinin incelenmesi
(2018) Kayış, Vedat; Yaman, Hülya
Tarihi binlerce yıl önceye dayanan ve mutfaklarda tüm öğünlerde karşımıza çıkan peynirin turizm sektöründe kullanılması, tüm yönleriyle araştırılması gereken bir olgudur. Gastronomi alanında ise peynir sadece yenilip tüketilen bir nesne değil; araştırılan, yerinde gözlenen, geçmiş tarihi incelenen, coğrafi işaret almış önemli bir gıdadır. Bu çalışmada anket uygulaması yapılarak, turizm sektöründe yabancı peynirlere alternatif olarak geleneksel Türk peynirlerinin yer almasına ilişkin sektör temsilcilerinin görüşleri alınmıştır. Araştırma kapsamında Türkiye’nin farklı bölgelerindeki yıldızlı otellerde çalışan mutfak, yiyecek içecek müdürlüğü ve satış ve pazarlama departmanlarında çalışan bireylerin fikirlerine yer verilmiş, toplamda 80’i erkek 20’si kadın 100 farklı sektör temsilcisi ile görüşmeler yapılmıştır. Katılımcıların vermiş oldukları cevaplar sonucunda geleneksel Türk peynirlerinin tercih edilme durumları ortaya çıkarılmaya çalışılmıştır. Katılımcılar kültürel zenginliğimizin, kültürel mirasların devamlılığı konusunda yapılan farkındalık çalışmamıza olumlu tepkiler göstermiş ve kültürel bakımdan, lezzet ve turizm açısından yerel peynirlerin sunumunu tercih edebileceklerini belirtmişlerdir.
Analysis of e-complaints for restaurant enterprises in the world's 50 best restaurant list
(2018) Şengül, Serkan; Çavuş, Osman; Taşkın, Erol
In this study, it was aimed to determine the problematic aspects of restaurants entering the Top 50 Restaurant List of the World expressed by customers by analyzing the complaints shared on TripAdvisor that is the hotel, restaurant and destination interpretation site. The content of 1037 complaints shared in English for the 50 restaurants on the TripAdvisor site was analyzed through descriptive analysis. It has been determined that the complaints of the customer complaints about the restaurants are mainly about "average" value, concentrating on price-quality balance, under expectation / disappointment and taste. Findings show that restaurants are inadequate in terms of price quality balance and therefore businesses need to find solutions to this issue. In line with the results obtained, recommendations are given to restaurants in the World's Top 50 Restaurant List, who are striving to enter this list and want to provide quality service.
Dondurmanın tarihsel gelişimi ile kültürlerarası düzeyde karşılaştırması
(2019) Öztürk, Emre; Yaman, Hülya
Bu çalışmada, gastronomik öğelerden biri olan dondurmanın keşfi ve tarihsel süreç boyunca değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla doküman inceleme yöntemi kullanılarak verilerin toplanması gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamı, dondurmanın ortaya çıkış rivayetleri ile başlamakta, tarihsel süreçte gelişimi ve yayılması ile devam etmektedir. Ayrıca farklı ülkelerden öne çıkan çeşitli dondurmalara yer verilerek, Türk tarihinde dondurma ve dondurma çeşitlerinden bahsedilmektedir. Yiyeceklerin soğutulması için dağlardaki karların depolanarak kullanılması dondurmanın keşfine katkıda bulunmuştur. Dondurma bir yandan Roma’da kar ve meyve ezmesinin karışımından yapılan bir ürün olarak ortaya çıkarken, diğer yandan Çin’de şekerli süt ve buz karışımından ilk dondurmanın yapıldığı görülmektedir. Amerika’ya aktarılması ise, dondurmanın endüstriyel bir ürün haline gelmesine katkıda bulunmuştur. Türk kültüründe daha çok şerbetlerin soğutulmasında kullanılan kar, 19. yüzyılda dondurma yapımında kullanılmaya başlamıştır. Sonuçta, dondurmanın geçmişte buz ve karların tatlandırılması ile başlayan serüveninin, günümüze sütlü bir tatlı olarak geldiğine, farklı kültürlerde çeşitlenirken içerik anlamında o kültürün bulunduğu bölgenin iklim ve coğrafi özelliklerinden etkilendiği ve endüstrinin gelişmesiyle geleneksel tekniklerin unutulmaya yüz tutma tehlikesinin bulunduğu görülmüştür.
Restoran şeflerinin menü geliştirme ve ürün tedarik süreçleri hakkındaki görüşlerinin değerlendirilmesi: The world 50 best restaurants list örneği
(2018) Çavuş, Osman; Şengül, Serkan; Özkaya, Fügen
Bu çalışmada dünyanın 50 en iyi restoran listesine giren restoran şeflerinin menü oluşturma ve ürün belirleme stratejilerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın Dünyada restoran değerlendirme organizasyonlarının en önemlilerinden biri olan ‘The Worlds 50 Best Restaurants List’ giren restoran şeflerinin görüşlerini yansıtması açısından önemli olduğu düşünülmektedir. Nitel araştırma yöntemi altında gerçekleştirilen çalışmada verilerin elde edilmesinde yarı yapılandırmış mülakat formu kullanılmıştır. Araştırmada örneklem olarak İstanbul’da gerçekleştirilen bir gastronomi konferansına katılan ve Dünyanın 50 en iyi restoran listesine giren şeflerin konu ile ilgili görüşleri alınmıştır. Araştırmada yöresel ürünlerin ve yerel tedarikçilerin kullanılmasının oldukça önemli olduğu, ürün geliştirme süreçlerinde yöresel ürünlerin modernize edilerek kullanılması gerektiği, tedarik edilen ürünlerde çevresel sürdürülebilirlik anlayışı ve emek istismarı konularına dikkat edilmesi gerektiği sonuçlarına ulaşılmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda restoran şeflerine ve yöneticilerine öneriler sunulmuştur.
Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastian, İspanya örneği
(2017) Akoğlu, Aylin; Çavuş, Osman; Bayhan, İsa
Bu çalışma Michelin yıldızlı restoran şeflerinin şef ve misafir gözüyle moleküler gastronomiye bakış açılarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi ve keşifsel araştırma modeli kullanılmıştır. Moleküler gastronominin merkezi konumunda bulunan İspanya'nın Basque-SanSebastián bölgesinde yer alan Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan 32 şef ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Şeflerin moleküler gastronomiye ilişkin düşünceleri ve görüşleri bütüncül bir yaklaşım ile incelenmiştir. Yapılan değerlendirmede moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kişisel gelişimine, yeni tatlar sağlama becerisine ve sıradışı sunumlar gerçekleştirmesine katkı sağladığı, uzmanlık gerektiren bir alan olduğunu, müşterilerin moleküler teknik ve yöntemlerden çok görünüş ve lezzet gibi unsurlarla ilgilendiği, moleküler gastronomi deneyimlerinin misafirleri memnun ettiği, fakat bu ilgi ve merakın zamanla yerini farklı teknik ve yaklaşımlara bırakacağı sonucuna ulaşılmıştır
Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan öğrencilerin sektörde çalışmaya yönelik bakış açıları
(2017) Akoğlu, Aylin; Cansızoğlu, Seval; Orhan, Neslihan; Yaman, Zühal Özdemir
Gastronomi alanının yoğun rekabete dayanan, emek yoğun bir hizmet sektörü olması, gastronomi eğitimi veren kurumların sektörün ihtiyaçlarına uygun nitelikli personel yetiştirmelerini gerektirmektedir. Söz konusu eğitim kurumlarından mezun olan nitelikli öğrencilerin, sektörün potansiyel temsilcileri olacağı düşünüldüğünde sektörde istihdamını ve uzun yıllar çalışmasını sağlamak için, sektör ile ilgili algı ve tutumlarını incelemek önemli görünmektedir. Bu nedenle araştırmanın amacı, lisans düzeyinde eğitim alan "gastronomi ve mutfak sanatları" bölümü öğrencilerinin sektörde çalışmaya yönelik bakış açılarını belirlemektir. Bu amaç doğrultusunda yapılan araştırmada anket tekniği kullanılmış ve Abant İzzet Baysal Üniversitesi Bolu Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde okuyan 104 öğrenciye ulaşılmıştır. Demografik değişkenlere ve öğrencilerin sektöre yönelik bakış açılarına ilişkin verilerin yorumlanmasında frekans ve yüzde analizinden yararlanılmıştır. Öğrencilerin sektörde çalışmaya yönelik bakış açıları; işin doğası ve çalışma koşulları, sosyal statü ve gelecek kaygısı, ücret ve olanaklar ve son olarak da kişisel görüşler olmak üzere dört farklı boyutta incelenmiş ve değerlendirilmiştir. Elde edilen bu veriler öğrencilerin beklentilerini farklı bakış açıları ile göstermekte ve aynı zamanda sektör temsilcilerine mevcut sorunların çözümü hususunda da yol göstereceği düşünülmektedir
Geleneksel Mengen peynirinin mikrobiyal kalitesi, uçucu bileşen profili, tekstürel ve bazı kimyasal özellikleri
(2018) Sarı, Kübra; Yaman, Hülya; Coşkun, Hayri; Akoğlu, Aylin
Bu araştırmada, geleneksel peynirlerimizden biri olan Mengen peynirinin kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin tanımlanması ve bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kimyasal ve biyokimyasal analizlerde elde edilen ortalama sonuçlarda kuru madde %51.4±5.34, kül %3.57±0.73, protein %24±3.29, yağ %19.05±4.99, tuz %2.19±0.85, pH 5.72±0.44, asitlik %0.36±0.21, olgunlaşma indeksi değeri % 2.94±1.25, lipoliz değeri 0.87±0.73 meqKOH/100g-yağ olarak bulunmuştur. Mengen peyniri örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerin ortalama sonuçları toplam mezofilik aerobik bakteri 8.15±1.14 log KOB/g, laktik asit bakteri 7.19±1.42 log KOB/g, maya-küf 4.97±1.15 log KOB/g, koliform 6.09±1.36 log KOB/g, E. coli 3.79±1.87 log KOB/g, S. aureus 3.96±1.6 log KOB/g değerlerinde bulunmuş, Listeria, Salmonella, koagülaz pozitif S. aureus, E. coli O157 patojenlerine rastlanmamıştır. Tekstürel özelliklerin geniş bir profile sahip olduğu ve 130 uçucu bileşen bulunduğu tespit edilmiştir.

Güncel Gönderiler