Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Yükleniyor...
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Kızartmalık keş, yoğurdun süzülüp şekil verilmesinden sonra kurutulmasıyla üretilen geleneksel bir süt ürünümüzdür ve tavada yağ kullanılmadan kızartılarak tüketilmektedir. Bu çalışma 'kızartmalık keş'in üretim parametrelerini optimize etmek amacıyla yapılmıştır. Üretim basamaklarında ideal parametreleri belirlemek amacıyla örneklerin bazı kimyasal, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, üretimde kullanılan sütün sahip olması gereken optimum yağ oranı % 3 olarak belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde inkübasyonun sonlandırılacağı en uygun pH 4.80 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon bitiş pH'sının 4.80'in altına inmesi ile keş örneklerinde verim azalmış, sertlik değeri artmış, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri düşmüş, duyusal analizlerde tercih edilebilirliği azalmıştır. Yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için en uygun yöntemin Hızlı Yöntem-1 olduğu saptanmıştır. Böylece yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için gerekli süre 2 günden 3 saate indirilmiştir. Santrifüj edilmiş yoğurda ağırlıkça ilave edilecek en uygun tuz oranı % 1 olarak belirlenmiştir. Endüstriyel tip kurutucu kullanılarak yapılan kurutma işleminde optimum ortam sıcaklığı 25°C, optimum kurutucu fan hızı 0.5 m/s ve optimum kurutma süresi 10 saat olarak tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının 25°C'den 30°C'ye çıkarılması, örneklerin dış yüzeyinde sert bir tabaka oluşumuna neden olmuş ve keş kalıplarının iç yüzeyinin kurumasını engellemiştir. Kurutucu fan hızının 0.5 m/s'nin üzerine çıkması ve kurutma süresinin 10 saatin üzerine çıkması örneklerde yarılmaları artırmıştır
‘Keş for frying’ is a traditional milk product produced by drying after the yoghurt is strained and shaped. It is consumed by frying in a pan without oil. In this study, it was aimed to determine optimum production parameters of a traditional milk product ‘keş for frying’. In order to determine the ideal parameters in the production steps chemical, textural, sensory and color properties of the products were investigated. Optimum fat percentage of milk used in the production was optimized as 3%. Optimum pH value to end incubation point of yoghurt was best at 4.80. When pH values were below 4.80, the yield decreased in the keş samples. Hovewer, hardness values increased; adhesiveness, cohesiveness values and preference of general sensorial acceptance decreased in the keş samples. The most optimum method for removing yoghurt serum was found to be Quick-1 method. Thus, the required time was reduced from 2 days to 3 hours to remove the yoghurt serum. Optimum salt level added by weight into centrifuged yoghurt was determined as 1%. In the drying process, industrial type drier was used and it was found that the optimum drying temperature was 25°C, the optimum drying fan speed was 0.5 m/sec and the optimum drying time was 10 h. Increasing the drying temperature from 25°C to 30°C caused hard layer outside of the samples and prevented drying of internal surface of the keş molds. Increasing the drying fan speed from 0.5 m/sec to 1.5 m/sec and the drying period for over 10 h increased splitting in the samples
‘Keş for frying’ is a traditional milk product produced by drying after the yoghurt is strained and shaped. It is consumed by frying in a pan without oil. In this study, it was aimed to determine optimum production parameters of a traditional milk product ‘keş for frying’. In order to determine the ideal parameters in the production steps chemical, textural, sensory and color properties of the products were investigated. Optimum fat percentage of milk used in the production was optimized as 3%. Optimum pH value to end incubation point of yoghurt was best at 4.80. When pH values were below 4.80, the yield decreased in the keş samples. Hovewer, hardness values increased; adhesiveness, cohesiveness values and preference of general sensorial acceptance decreased in the keş samples. The most optimum method for removing yoghurt serum was found to be Quick-1 method. Thus, the required time was reduced from 2 days to 3 hours to remove the yoghurt serum. Optimum salt level added by weight into centrifuged yoghurt was determined as 1%. In the drying process, industrial type drier was used and it was found that the optimum drying temperature was 25°C, the optimum drying fan speed was 0.5 m/sec and the optimum drying time was 10 h. Increasing the drying temperature from 25°C to 30°C caused hard layer outside of the samples and prevented drying of internal surface of the keş molds. Increasing the drying fan speed from 0.5 m/sec to 1.5 m/sec and the drying period for over 10 h increased splitting in the samples
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Keş For Frying, Production optimization, Yoghurt, Kızartmalık Keş, Yoğurt, Üretim optimizasyonu
Kaynak
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
27
Sayı
3
