Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0001-9813-0046
dc.authorid0000-0002-7011-413X
dc.contributor.authorEmirmustafaoğlu, Ahmet
dc.contributor.authorCoşkun, Hayri
dc.date.accessioned2021-06-23T18:43:19Z
dc.date.available2021-06-23T18:43:19Z
dc.date.issued2017
dc.departmentBAİBÜ, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüen_US
dc.departmentBAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
dc.description.abstractKızartmalık keş, yoğurdun süzülüp şekil verilmesinden sonra kurutulmasıyla üretilen geleneksel bir süt ürünümüzdür ve tavada yağ kullanılmadan kızartılarak tüketilmektedir. Bu çalışma 'kızartmalık keş'in üretim parametrelerini optimize etmek amacıyla yapılmıştır. Üretim basamaklarında ideal parametreleri belirlemek amacıyla örneklerin bazı kimyasal, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, üretimde kullanılan sütün sahip olması gereken optimum yağ oranı % 3 olarak belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde inkübasyonun sonlandırılacağı en uygun pH 4.80 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon bitiş pH'sının 4.80'in altına inmesi ile keş örneklerinde verim azalmış, sertlik değeri artmış, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri düşmüş, duyusal analizlerde tercih edilebilirliği azalmıştır. Yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için en uygun yöntemin Hızlı Yöntem-1 olduğu saptanmıştır. Böylece yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için gerekli süre 2 günden 3 saate indirilmiştir. Santrifüj edilmiş yoğurda ağırlıkça ilave edilecek en uygun tuz oranı % 1 olarak belirlenmiştir. Endüstriyel tip kurutucu kullanılarak yapılan kurutma işleminde optimum ortam sıcaklığı 25°C, optimum kurutucu fan hızı 0.5 m/s ve optimum kurutma süresi 10 saat olarak tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının 25°C'den 30°C'ye çıkarılması, örneklerin dış yüzeyinde sert bir tabaka oluşumuna neden olmuş ve keş kalıplarının iç yüzeyinin kurumasını engellemiştir. Kurutucu fan hızının 0.5 m/s'nin üzerine çıkması ve kurutma süresinin 10 saatin üzerine çıkması örneklerde yarılmaları artırmıştıren_US
dc.description.abstract‘Keş for frying’ is a traditional milk product produced by drying after the yoghurt is strained and shaped. It is consumed by frying in a pan without oil. In this study, it was aimed to determine optimum production parameters of a traditional milk product ‘keş for frying’. In order to determine the ideal parameters in the production steps chemical, textural, sensory and color properties of the products were investigated. Optimum fat percentage of milk used in the production was optimized as 3%. Optimum pH value to end incubation point of yoghurt was best at 4.80. When pH values were below 4.80, the yield decreased in the keş samples. Hovewer, hardness values increased; adhesiveness, cohesiveness values and preference of general sensorial acceptance decreased in the keş samples. The most optimum method for removing yoghurt serum was found to be Quick-1 method. Thus, the required time was reduced from 2 days to 3 hours to remove the yoghurt serum. Optimum salt level added by weight into centrifuged yoghurt was determined as 1%. In the drying process, industrial type drier was used and it was found that the optimum drying temperature was 25°C, the optimum drying fan speed was 0.5 m/sec and the optimum drying time was 10 h. Increasing the drying temperature from 25°C to 30°C caused hard layer outside of the samples and prevented drying of internal surface of the keş molds. Increasing the drying fan speed from 0.5 m/sec to 1.5 m/sec and the drying period for over 10 h increased splitting in the samplesen_US
dc.description.urihttps://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/351626
dc.identifier.endpage369en_US
dc.identifier.issn1308-7576
dc.identifier.issn1308-7584
dc.identifier.issue3en_US
dc.identifier.startpage357en_US
dc.identifier.trdizinid246892en_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TWpRMk9Ea3lNZz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/3772
dc.identifier.volume27en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorEmirmustafaoğlu, Ahmet
dc.institutionauthorCoşkun, Hayri
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofYüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKeş For Fryingen_US
dc.subjectProduction optimizationen_US
dc.subjectYoghurten_US
dc.subjectKızartmalık Keşen_US
dc.subjectYoğurten_US
dc.subjectÜretim optimizasyonuen_US
dc.titleKızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonuen_US
dc.title.alternativeOptimization of production technology of keş for fryingen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
ahmet-emirmustafaoglu.pdf
Boyut:
602.45 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam metin/ Full text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu