Yazar "Coşkun, Hayri" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 29
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Assessment of durability and characteristics of changes in kefir made from cow's and goat's milk(Codon Publications, 2020) Sarıca, Ercan; Coşkun, HayriPresent study was aimed to determine the changes and the best consumption time of kefir samples made from cow and goat milk using starter culture during the storage at the refrigerator (+4 degrees C for 35 days). It was found that goat kefir (GK) samples had higher pH and lipolysis values during storage while cow kefir (CK) samples had higher values of viscosity. The counts of lactococci, lactobacilli, leuconostoc, total mesophilic aerobic bacteria, acetic acid bacteria and yeast decreased during the storage. Amounts of lactic, acetic, citric, pyruvic and oxalic acids were higher in GK samples. Acetaldehyde, diacetyl and acetoin contents were higher in CK samples. The highest sensory scores were obtained for CK samples on 14- day and for GC sample on 21th day of the storage.Öğe A comparative study on the effect of high hydrostatic pressure on ripening of Turkish white cheese from different milk species(Codon Publications, 2020) Yaman, Hülya; Sarıca, Ercan; Coşkun, HayriHigh pressure treatment has diverse effect on cheeses depending on their characteristics. In this study, pressure application on Turkish White cheese (300 and 450 MPa /5 min) and the changes during ripening were investigated. The 450 MPa pressure process showed an enhanced effect on proteolytic and lipolytic activity of cheeses. Besides, 450 MPa pressure treatment was very effective on the microbiological profile, but the other treatment condition exhibited a more moderate antimicrobial effect. Although, the total mold-yeast were detected after high-pressure treatment, their existence to a considerable degree was seen at the end of storage.Öğe A Comparative study on the shelf life of the yogurts produced from cow and buffalo milks(2019) Sarıca, Ercan; Coşkun, Hayri; Kemer, İlker Can; Samur, Ezgi Seher; Çiftçi, Fatma Merve; Aktaş, Ayten; Erer, Hilal; Vergili, EmineIn this study, it was aimed to study to compare the shelf life of yogurts made from cow and buffalo milks. The experimental yogurt samples were kept at a refrigerator for 4 weeks and were analyzed on days 1th, 7th, 14th, 21th and 28th of storage. According to the results obtained, yogurt samples (BY) made from buffalo milk had higher values of dry matter, fat, acidity and L* values than those of yogurt samples (CY) made from cow milk. The counts of total aerobic microorganisms, lactobacillus, lactococcus and yeasts & molds of BY yogurt samples were lower than those of CY yogurt samples, especially yeasts and molds counts of BY samples (2.46 log CFU/g) were fairly lower than those of CY samples (4.00 log CFU/g). The BY samples were highly preferred by the panelists in every test period and the highest preference was obtained at the end of the storage.Öğe The contribution of herbs to the accumulation of histamine in "Otlu" cheese(Wiley, 2006) Ekici, Kamil; Coşkun, Hayri; Tarakçı, Zekai; Öndül, Eda; Şekeroğlu, RamazanThe aim of this study was to determine the effect of herbs and the use of raw milk on histamine accumulation in "Otlu" (Herby) cheese during ripening. Cow's milk was used for the cheese production. The milk was divided into two main groups: one was used raw and the other was pasteurized at 65C for 30 min. Each group was further divided into two subparts, one of which was used as control (without herbs), while 2% (w/v) of the herbs were added into the other to produce Herby cheese. All cheeses were ripened at 7C for 90 days. The cheese samples were analyzed in terms of histamine content, titratable acidity, dry matter, salt and degree of ripening on days 5, 30, 60 and 90. Total mesophilic aerobic bacteria (MAB) were also counted during ripening. The use of raw milk and the addition of herb both increased histamine formation in Otlu cheeses (P < 0.05). Moreover, higher water-soluble nitrogen values, as degree of ripening, were obtained from both raw milk and herb-added cheeses. The number of MAB was higher in raw cheeses (P < 0.05) and also herb-added cheeses. The study suggests that the addition of herbs may facilitate histamine formation in Herby cheese.Öğe Development of lipolysis in homogenised culture added kashar cheeses(Indian Veterinary Journal, 2006) Coşkun, Hayri; Tunçtürk, Yusuf; Öndül, Eda; Yarımbatman, SayitIn this study, it was aimed to determine the effect of homogenisation of lactic cultures on the development of lipolysis in Kashar cheeses. Starter cultures used in the study were Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cemoris, Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus. Homogenisation of the cultures was done at 30 MPa for 5 cycles at 40°C. Results showed that homogenisation of the cultures increased the degree of lipolysis in Kashar cheeses (P<0.05).Öğe DÜZCE’DE YETİŞTİRİLEN ANADOLU IRKI MANDA SÜTLERİNDE LAKTASYON BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER(2023) Şanli, Yeter; Coşkun, HayriBu çalışmada, Anadolu mandası sütlerinin bazı fiziko-kimyasal özellikleri ve bu özelliklerde laktasyon boyunca meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Çalışma, Düzce’de yetiştirilen 30 Anadolu manda sütleri üzerinde yürütülmüş ve toplamda 462 süt örneği analiz edilmiştir. Analiz edilen manda sütü örneklerinin genel ortalama kuru madde oranı %15.74, yağ oranı %6.49, protein oranı %4.30, süt tuzları oranı %0.77, laktoz oranı %5.40, pH’sı 6.72, özgül ağırlığı 1.030, donma noktası -0.62°C, elektrik iletkenliği 2.73 mS/cm ve somatik hücre sayısı 152760 hücre/mL olarak bulunmuştur. Manda sütlerinin kuru madde değerleri laktasyonun sonlarında yüksek çıkmıştır (P <0.05). En yüksek yağ değeri Eylül ve Ekim aylarında gözlenmiştir (P <0.05). Laktoz değerleri Temmuz ayında yüksek çıkmıştır. Özgül ağırlık değerleri 1.029 ile 1.033 arasında değişmiştir. İletkenlik değerleri Ağustos ayında 2.95 mS/cm’ye çıkmıştır. Donma noktası değerleri Temmuz ayına kadar düşmüş, sonraki aylarda artmıştır (P <0.05). Somatik hücre sayıları en yüksek Mayıs ayında tespit edilmiştir (P <0.05).Öğe Effect of frozen storage on some characteristics of kefir samples made from cow's and goat's milk(Sage Publications Ltd, 2022) Sarıca, Ercan; Coşkun, HayriThis study was aimed to determine the changes in kefir samples (CK and GK) made from cow's and goat's milk during frozen storage. The CK and GK samples were first stored at +4 degrees C for 14 and 21 days. Thereafter, all the samples were frozen at -35 degrees C for 24 h and kept at -18 degrees C for 45 days. There was no significant change in the fat, protein, acidity and pH values in both samples during the storage. The values of viscosity, WI and C* were higher in the CK samples while the syneresis value was higher in the GK samples throughout the frozen storage. The microorganisms (Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., total mesophilic aerobic bacteria and yeasts) found in kefir made from goat's milk were more affected from the frozen storage. In both samples, the changes in organic acids and volatile flavor components were not significant during frozen storage, except acetic, citric and oxalic acids and acetaldehyde in GK sample. In addition, CK samples were preferred sensorially more by the panellists during frozen storage.Öğe The effect of homogenized lactic cultures on the development of proteolysis in kashar cheese(Karger, 2007) Tunçtürk, Yusuf; Coşkun, HayriThe goal of the study was to determine the effect of homogenization of lactic cultures at 30 MPa on the development of proteolysis in Kashar cheese during ripening. The cultures Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cemoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus helveticus were used in the study. After propagation, the cultures were homogenized at 30 MPa and 40 degrees C for 5 cycles. Cow milk was used to make Kashar cheese in the study. The cheeses were ripened at 8 +/- 1 degrees C for 90 days. Chemical analyses, determinations of water soluble nitrogen (WSN), trichloroacetic acid-soluble nitrogen (TCA-SN) and phosphotungsticacid-soluble nitrogen (PTA-SN) contents and electrophoresis of casein bands were done on days 3, 30, 60 and 90. The results indicated that there was no significant effect of homogenization of the cultures on the chemical composition of Kashar cheeses (P>0.05). However, higher proteolysis values measured as WSN, TCA-SN, and PTA-SN were obtained from homogenized culture-added cheeses. Accumulation of PTA-SN content in the cheeses was significantly (P< 0.05) affected by homogenization of the cultures. At the end of ripening, the homogenized culture-added cheeses had lower residual alpha(s1)- and beta-caseins than the unhomogenized culture-added ones. The effect of homogenization of the cultures on the breakdown of alpha(s1)-casein was significant (P<0.05).Öğe The effect of low pressure-homogenized lactic cultures on the development of proteolysis in cheese slurry(Springer, 2006) Coşkun, HayriThe aim of this study was to determine the effect of low pressure-homogenization of lactic acid bacteria (LAB) on the development of proteolysis in the slurry medium. For the slurry, the milk was pasteurized at 65 degrees C for 30 min, cooled to 32 degrees C and coagulated. The curd obtained was blended; the dry matter was adjusted to 30% by adding distilled water, placed into the flasks and autoclaved. The LAB Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, and Lactobacillus helveticus were used in cheese slurry. Homogenization was performed at 30 MPa and 40 degrees C. The cheese slurries were incubated with and without homogenized cultures at 9 and 30 degrees C for up to 72 h. During incubation, the changes in trichloroacetic acid-soluble nitrogen (TCA-SN) and phosphotungstic acid-soluble nitrogen (PTA-SN) as well as pH were monitored. The results showed that pH development was slower in the slurries to which homogenized culture was added. Higher TCA-SN and PTA-SN values were obtained from the slurries incubated at 30 degrees C. Moreover, higher TCA-SN and PTA-SN values were found in the slurries incubated with homogenized mesophilic culture and Lb. helveticus (P < 0.05). The results suggested that homogenization of the cultures was a promising method for the acceleration of cheese ripening.Öğe Free fatty acid accumulation by mesophilic lactic acid bacteria in cold-stored milk(Microbiology Soc Korea, 2004) Coşkun, Hayri; Öndül, EdaThis study was aimed to determine the accumulation of free fatty acid by mesophilic lactic acid bacteria (Lactococcus lactis subsp. lactis 1471, Lactococcus lactis subsp. cremoris 1000 and Lactobacillus casei 111) in cold-stored milk. According to the results, all cold-stored milks had higher acid degree values than those of fresh milk. This phenomenon showed that a slight increase occurred in the accumulation of free fatty acids as a result of spontaneous lipolysis during cold storage. All lactic acid bacteria showed good performance in production of titratable acidity, which increased during fermentation of the milk (fresh and stored milks). Moreover, as the storage time was prolonged, more free fatty acid accumulation was obtained from the fermentation of the cold-stored milk by the investigated lactic acid bacteria. The control milk, which was without lactic acid bacteria, showed no change in the accumulation of free fatty acid during fermentation. From this result, it can be suggested that longer cold-storage time can induce higher free fatty acid accumulation in milk by lactic acid bacteria.Öğe Geleneksel Mengen peynirinin mikrobiyal kalitesi, uçucu bileşen profili, tekstürel ve bazı kimyasal özellikleri(2018) Sarı, Kübra; Yaman, Hülya; Coşkun, Hayri; Akoğlu, AylinBu araştırmada, geleneksel peynirlerimizden biri olan Mengen peynirinin kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin tanımlanması ve bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kimyasal ve biyokimyasal analizlerde elde edilen ortalama sonuçlarda kuru madde %51.4±5.34, kül %3.57±0.73, protein %24±3.29, yağ %19.05±4.99, tuz %2.19±0.85, pH 5.72±0.44, asitlik %0.36±0.21, olgunlaşma indeksi değeri % 2.94±1.25, lipoliz değeri 0.87±0.73 meqKOH/100g-yağ olarak bulunmuştur. Mengen peyniri örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerin ortalama sonuçları toplam mezofilik aerobik bakteri 8.15±1.14 log KOB/g, laktik asit bakteri 7.19±1.42 log KOB/g, maya-küf 4.97±1.15 log KOB/g, koliform 6.09±1.36 log KOB/g, E. coli 3.79±1.87 log KOB/g, S. aureus 3.96±1.6 log KOB/g değerlerinde bulunmuş, Listeria, Salmonella, koagülaz pozitif S. aureus, E. coli O157 patojenlerine rastlanmamıştır. Tekstürel özelliklerin geniş bir profile sahip olduğu ve 130 uçucu bileşen bulunduğu tespit edilmiştir.Öğe Imitation and Adulteration Status of Some Cheeses Sold in Markets (Turkey)(Sidas Medya A.S., 2023) Kekik, Gülden; Coşkun, HayriIn this study, it was aimed to determine the imitation and adulteration status of some cheeses sold in the market. For this purpose, White (n=12), Kashar (n=10), Tulum (n=10), Köy cheese (n=6) and processed cheese (n=3) samples were obtained from different markets and analyzed. According to the results, approximately 33.3% of cheese samples sold as White cheese were found to violate the Turkish Food Codex Cheese Communique in terms of dry matter and fat in dry matter (FDM). In addition, it was found that some of White cheese samples had the full-fat label whereas they must have been classified under the semi-fat class of the communique. Most of the samples sold as Kaşar cheese did not comply with the communique in terms of dry matter ratio. Except for three samples, the label information of cheese samples on their FDM values did not match the results of FDM analyses. The presence of starch and foreign fat was not detected in the samples of White and Kaşar cheeses. The dry matter values of 60% of Tulum cheese samples were not in accordance with the communique while starch and foreign fat were detected in 40% of Tulum cheese samples. The dry matter value of 3 Köy cheeses was lower than the legal value in the communique. The presence of starch and foreign fat was not detected in any of Köy cheese and processed cheese samples. In conclusion, it was observed that some cheeses offered for sale were produced and sold in violation of the legislation in terms of their contents, and this might result in unjust treatment and/or deception of consumers. © Akademik Gida. All rights reserved.Öğe Introducing a traditional dairy product Keş: Chemical, microbiological, and sensorial properties and fatty acid composition(WFL Publisher Ltd., 2009) Çakır, İbrahim; Coşkun, Hayri; Akoğlu, İlker Turan; İşleyen, Muhammet Fatih; Kıralan, MustafaIn this study, it was aimed to determine the chemical, biochemical, microbiological and sensorial characteristics and fatty acid composition of Keş, traditionally produced in Bolu province in Turkey. The information on production of 'Keş' was collected from Bolu province in Turkey. Moreover, 20 samples were taken from the local bazaars in different periods in Bolu. These samples were taken to the laboratory, and the intended analyses were carried out. Also sensorial characteristics were described. In traditional way, first the cream of the milk is separated, and then it is processed for the yogurt. The yogurt is transferred in a cloth sack and allowed draining for one night. After that the content of the sack is dry salted and processed to obtain a cubic shape, which is called 'Keş', then dried under room temperature, or yogurt is churned and the whey (in Turkish, Ayran) is heated until content of the whey is precipitated. Then the precipitate is drained well and salted. After that some part of the salted precipitate is taken, shaped as cubic or conic and dried under room conditions. In the Keş samples, mean dry matter was 61.59%, ash 13.66%, protein 32.42%, fat 6.30%, salt 13.26%, acidity 0.22% and pH 3.81. The mean ripening degree was 5.76% and lipolysis value 3.62 ADV (acid degree value) for Keş samples. Microbiological analysis showed that the mean number of total aerobic bacteria was 4.50 log cfu/g, molds and yeasts 3.99 log cfu/g, Lactobacillus spp. 3.80 log cfu/g and Streptococcus spp. 3.41 log cfu/g. The Keş samples contained neither coliform bacteria nor E. coli. Water activity (aw) of the Keş samples was 0.74 as mean of total samples. The color and appearance of Keş samples was dull-white, the structure was hard, and smell was acidic. The taste of the Keş samples was salty and acidic. The shapes of the samples were cubic, rectangular, triangle and conic. The predominant free fatty acids in the Keş samples were palmitic (C16:0) and oleic (C18:1) acids, followed by stearic (C18:0) and myristic (C14:0) acids.Öğe KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ(2023) Özcan, Kübra; Coşkun, HayriBu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P >0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P >0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P <0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.Öğe Keçi sütü ve insan beslenmesindeki önemi(2004) Coşkun, Hayri; Öndül, EdaKeçi sütüne ve ondan yapılan ürünlere verilen önem gün geçtikçe artmaktadır. Keçi sütü ile inek sütü protein yapısı oldukça benzerdir, fakat keçi sütünde a-s1 kazein çok az bulunmaktadır. Keçi sütünde bulunan yağ kürecikleri inek sülü-ne göre daha küçüktür. Yağ küreciklerinin küçük oluşu onun daha kolay sindirilmesini sağlamaktadır. Keçi sütünde daha fazla kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, klor ve manganez bulunmaktadır. Ayrıca keçi sütünde inek sütüne oranla fazla miktarda vitamin A bulunmaktadır. Bu da keçi sütünü daha beyaz yapmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri'nde çocukların % 7'si inek sütüne karşı alerji duymaktadır. Bu alerjiden sorumlu maddenin anne sütünde olmayan ve inek sütünde bulunan filaktoglobulinden kaynaklandığı belirtilmektedir. Bununla birlikte bebeklere sadece keçi sütü verilmesi anemiye sebep olmaktadır, fakat keçi sütünde bulunan demirin biyovarlığı daha yüksektir. Keçi sütü ile beslenen çocuklar inek sütü ile beslenenlere göre daha fazla ağırlık, boy, iskelet mineralizasyonu ve kan serum içeriklerinde Vitamin A, kalsiyum, tiamin, riboflavin, niasin ve hemoglobin kazanmışlardır.Öğe Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler(2012) Emirmustafaoğlu, Ahmet; Coşkun, HayriBu çalışmada keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımları kullanılarak Otlu peynir üretilmiş, bu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca kimyasal, biyokimyasal ve değişmeler incelenmiştir. Çalışmada % 100 keçi sütü, % 100 inek sütü ve bunların karışımlarından (% 25, % 50 ve % 75 keçi sütü) olacak şekilde hazırlanan sütler peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek yaklaşık 7±2 °C’de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 1; 30; 60 ve 90. günlerinde örnekler alınarak kurumadde, yağ, pH, % asitlik, tuz, toplam protein, suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi, aminoazot indeksi, lipoliz ve duyusal analizleri yapılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, inek sütü içeriği yüksek olan peynir gruplarında suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi ve aminoazot indeksi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan lipoliz değerleri keçi sütü içeriği yüksek olan Otlu peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada üretilen Otlu peynirler duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde keçi sütü içeriği fazla olan peynirlerin daha fazla beğeni topladığı tespit edilmiştir.Öğe KEÇİ SÜTÜNDEN FARKLI PIHTILAŞTIRMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞTIRILMASI ESNASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER(2018) Demirtaş, Merve; Coşkun, HayriBu çalışmada; iki farklı yöntemle üretilen tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında meydana gelendeğişmeler ortaya konmuştur. Keçi sütü pastörize edildikten sonra iki kısma ayrılmış, birinci kısım sütenzimle (E), diğer grup ise starter kültür (Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris) ile (A) pıhtılaştırılmıştır.Peynirler önce 10 °C’de 10 gün, sonra +4 °C’de olmak üzere toplam 90 gün olgunlaştırılmıştır. Elde edilensonuçlara göre; kurumadde, protein ve yağ değerleri E kodlu peynir örneklerinde yüksek bulunmuştur (P<0.05). Ayrıca, E kodlu peynir örneklerinde % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN, ADV değerleri veolgunlaşma indeksi (%) yüksek (P <0.05) çıkmıştır. Toplam canlı bakteri, koliform grubu bakteri,Staphylococcus aureus ve maya-küf sayıları enzimle üretilen örneklerde yüksek çıkmıştır (P <0.05). L* değerleriA kodlu peynir örneklerinde yüksek (P <0.05), a* değerleri E kodlu örneklerde düşük çıkmıştır (P <0.05).Yapılan duyusal analizler sonucunda A kodlu peynir örneği her dönemde panelistler tarafından daha fazlatercih edilmiştir.Öğe KEFİR STARTERİ KULLANILARAK ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNDEOLGUNLAŞMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER(2020) Eser, Sümeyra; Coşkun, Hayri; Sarica, ErcanBu çalışmada; çiğ süt, mezofilik starter ve kefir starteri kullanılarak tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşma dönemi boyunca meydana gelen değişimler incelenmiştir. Üç gruba ayrılmış inek sütlerinden ilk grup çiğ olarak (ÇTP), ikinci grup süt pastörize edildikten sonra mezofilik starter kullanılarak (MTP) ve üçüncü grup süt pastörize edildikten sonra kefir kültürü (KTP) kullanılarak tulum peynirleri üretilmiştir. Tulum peynirleri ilk 10 gün 10 °C’de daha sonra toplamda 6 ay boyunca 4 °C’de olgunlaştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; ÇTP örneklerinde en yüksek kuru madde, asitlik, suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot, fosfotungustik asitte çözünür azot, lipoliz değeri ile toplam mezofilik canlı bakteri sayısı tespit edilmiştir. Yağ ve tuz oranlarında en yüksek değerler MTP örneklerinde tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 180. gününde yapılan duyusal analizler neticesinde, genel beğeni açısından % 45 oranında ÇTP örnekleri panelistlerce tercih edilmiştir. Bunu % 30 ile KTP ve % 25 ile MTP örnekleri takip etmiştir.Öğe Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu(2017) Emirmustafaoğlu, Ahmet; Coşkun, HayriKızartmalık keş, yoğurdun süzülüp şekil verilmesinden sonra kurutulmasıyla üretilen geleneksel bir süt ürünümüzdür ve tavada yağ kullanılmadan kızartılarak tüketilmektedir. Bu çalışma 'kızartmalık keş'in üretim parametrelerini optimize etmek amacıyla yapılmıştır. Üretim basamaklarında ideal parametreleri belirlemek amacıyla örneklerin bazı kimyasal, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, üretimde kullanılan sütün sahip olması gereken optimum yağ oranı % 3 olarak belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde inkübasyonun sonlandırılacağı en uygun pH 4.80 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon bitiş pH'sının 4.80'in altına inmesi ile keş örneklerinde verim azalmış, sertlik değeri artmış, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri düşmüş, duyusal analizlerde tercih edilebilirliği azalmıştır. Yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için en uygun yöntemin Hızlı Yöntem-1 olduğu saptanmıştır. Böylece yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için gerekli süre 2 günden 3 saate indirilmiştir. Santrifüj edilmiş yoğurda ağırlıkça ilave edilecek en uygun tuz oranı % 1 olarak belirlenmiştir. Endüstriyel tip kurutucu kullanılarak yapılan kurutma işleminde optimum ortam sıcaklığı 25°C, optimum kurutucu fan hızı 0.5 m/s ve optimum kurutma süresi 10 saat olarak tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının 25°C'den 30°C'ye çıkarılması, örneklerin dış yüzeyinde sert bir tabaka oluşumuna neden olmuş ve keş kalıplarının iç yüzeyinin kurumasını engellemiştir. Kurutucu fan hızının 0.5 m/s'nin üzerine çıkması ve kurutma süresinin 10 saatin üzerine çıkması örneklerde yarılmaları artırmıştırÖğe Mengen peynirinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, moleküler tanımlanması ve bazı starter kültür özelliklerinin belirlenmesi(2017) Akoğlu, Aylin; Yaman, Hülya; Coşkun, Hayri; Sarı, KübraÇalışmada 50 adet Mengen peyniri örneğinden toplam 117 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş ve laktik asit bakteri florası % 44.5 Enterococcus spp., % 29.9 Lactobacillus spp., % 25.6 Lactococcus spp. olarak belirlenmiştir. Elde edilen izolatların asidifikasyon kapasiteleri ile proteolitik aktiviteleri tespit edilmiş, en iyi asidifikasyona ve proteolitik aktiviteye sahip 22 adet suş 16S rDNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlaması yapılan suşların 15’i (% 63) Enterococcus spp., 5’i (% 21), Lactococcus spp., 1’i (% 4) Lactobacillus spp. ve 1’i (% 4) Weissella spp. olarak belirlenmiştir. 15 adet Enterococcus spp. izolatından; 9’u (% 60) Enterococcus faecium, 4’ü (% 26.7) Enterococcus faecalis ve 2’si (% 13.3) Enterococcus durans olarak; 5 adet Lactococcus spp. izolatından, 3’ü (% 60) Lactococcus lactis subsp. lactis, 2’si (% 40) Lactococcus garvieae olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus spp. ve Weissella spp. olarak tanımlanan suşların ise sırasıyla Lactobacillus casei ve Weissella viridescens olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan suşlar içerisinden aynı anda hem düşük proteolitik aktivite hem de yüksek asidifikasyon aktivitesi özelliği gösteren bir adet Lactococcus lactis subsp. lactis suşu, Enterokoklar arasından bir adet Enterococcus faecalis, bir adet Enterococcus faecium ve iki adet Enterococcus durans suşu en iyi starter kültür özelliklerine sahip suşlar olarak belirlenmiştir.
