KATIK KEŞİ ÜRETİMİ İÇİN EN UYGUN KURUMADDE VE YAĞ ORANININ BELİRLENMESİ

Bu çalışmada, geleneksel bir süt ürünü olan Katık Keşi üretimi için en uygun kuru madde ve yağ oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen kurutma süresi ve yağ oranları dikkate alınarak yeniden üretilen Keş örnekleri 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde 42 saat kurutma (kuru madde % 74.37) ve %30 yağ oranı ideal parametreler olarak belirlenmiştir. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolaması sonunda kuru madde %72.81, yağ % 28.50, protein %27.36, tuz %6.67, asitlik % 0.77, pH 4.17 ve su aktivitesi 0.76 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin proteoliz (WSN) ve lipoliz (ADV) değerlerinde önemli bir değişme olmamıştır (P >0.05). Depolama sonunda örneklerde koliform ve maya-küfe rastlanmamıştır. Katık Keşi örneklerinin L* ve a* renk değerlerinde depolama boyunca önemli bir değişim olmazken (P >0.05), b* değeri depolamanın başında yüksek çıkmıştır (P <0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde genel beğeni puanı 3.94 olarak tespit edilmiştir.