Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastian, İspanya örneği

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0002-0136-4928
dc.authorid0000-0002-9815-4424
dc.authorid0000-0002-7109-9584
dc.contributor.authorAkoğlu, Aylin
dc.contributor.authorÇavuş, Osman
dc.contributor.authorBayhan, İsa
dc.date.accessioned2021-06-23T18:33:06Z
dc.date.available2021-06-23T18:33:06Z
dc.date.issued2017
dc.departmentBAİBÜ, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümüen_US
dc.departmentBAİBÜ, Turizm Fakültesi, Turizm İşletmeciliği Bölümü
dc.description.abstractBu çalışma Michelin yıldızlı restoran şeflerinin şef ve misafir gözüyle moleküler gastronomiye bakış açılarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemi ve keşifsel araştırma modeli kullanılmıştır. Moleküler gastronominin merkezi konumunda bulunan İspanya'nın Basque-SanSebastián bölgesinde yer alan Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan 32 şef ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Şeflerin moleküler gastronomiye ilişkin düşünceleri ve görüşleri bütüncül bir yaklaşım ile incelenmiştir. Yapılan değerlendirmede moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kişisel gelişimine, yeni tatlar sağlama becerisine ve sıradışı sunumlar gerçekleştirmesine katkı sağladığı, uzmanlık gerektiren bir alan olduğunu, müşterilerin moleküler teknik ve yöntemlerden çok görünüş ve lezzet gibi unsurlarla ilgilendiği, moleküler gastronomi deneyimlerinin misafirleri memnun ettiği, fakat bu ilgi ve merakın zamanla yerini farklı teknik ve yaklaşımlara bırakacağı sonucuna ulaşılmıştıren_US
dc.description.abstractThis study was conducted to investigate the Michelin star chefs’ and customers’ perspectives about molecular gastronomy. Qualitative research method and exploratory research model were used in the study and interview method was applied for data collection. The field research was achieved by the interviews that were carried out with 32 Michelin star chefs in the SanSebastián region of Spain, which is central to the molecular gastronomy. Chefs’ thoughts and opinions related to molecular gastronomy were examined with a holistic approach. As a result of this study, it is shown up that molecular gastronomy techniques have contributed to the personal development of chefs, the ability to provide new flavors and to make extraordinary presentations, the area that requires expertise, the customer is more interested in aspects such as appearance and taste than the techniques and methods, the molecular culinary experiences have pleased guests, but it is presumed that this attention and curiosity will change with different approaches and techniques in near futureen_US
dc.identifier.endpage59en_US
dc.identifier.issn2147-8775
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage43en_US
dc.identifier.trdizinidTR-DizinIDen_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TWpVM05EQXhNUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/2141
dc.identifier.volume5en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorAkoğlu, Aylin
dc.institutionauthorÇavuş, Osman
dc.institutionauthorBayhan, İsa
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofJournal of Tourism and Gastronomy Studiesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGastronomi
dc.subjectMoleküler Gastronomi
dc.subjectMichelin Yıldızı
dc.subjectİspanya
dc.subjectGastronomy
dc.subjectMolecular Gastronomy
dc.subjectMichelin Star
dc.subjectSpain
dc.titleMichelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastian, İspanya örneğien_US
dc.title.alternativeThe perception and attitude of Michelin star restaurant chefs on molecular gastronomy: Evidence from San Sebastian, Spainen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
aylin-akoglu.pdf
Boyut:
415.57 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam metin/ Full text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu
Turizm İşletmeciliği Bölümü Koleksiyonu