PSE ve normal özellik gösteren kanatlı göğüs etlerinin su tutma kapasitelerinin farklı metotlarla belirlenmesi ve karşılaştırılması

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorYaman, Ahmet
dc.contributor.authorEroğlu, Şeyda
dc.date.accessioned2024-09-27T21:37:03Z
dc.date.available2024-09-27T21:37:03Z
dc.date.issued2024
dc.departmentBAİBÜ, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description06.02.2025 tarihine kadar kullanımı yazar tarafından kısıtlanmıştır.en_US
dc.descriptionLisansüstü Eğitim Enstitüsü, Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu çalışma normal ve PSE'li etlik piliç ve hindi etlerinin su tutma kapasiteleri için farklı analiz metotlarını araştırmak ve cihaz ile kimyasal madde olmadan, her yerde bulunabilen ambalajlı su ve kahve filtresi gibi materyallerle su tutma kapasitesi analizi yapmak ve bulunan sonuçları diğer kimyasal cihaz ile yapılan analizlerin sonuçları ile kıyaslamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, erkek etlik piliç eti ile hindi eti kullanılmıştır. PSE'li hale getirilen etlik piliç ve hindi göğüs etleri ile normal etlik piliç ve hindi etleri pH ve renk durumlarına göre ayrılmış ve on iki ayrı analiz metodu ile su tutma kapasiteleri araştırılmıştır. Ölçüm yöntemlerinden santrifüj yöntemlerinin sonuçları çok tutarlı bulunmamıştır (P>0.05). Fırında pişirme ile su içinde pişirme yöntemleri sonuçları birbirleri ile tutarlı bulunmuştur. Tekstür cihazı ile yapılan ölçümlerin sonuçları ile 5 ve 10'ar kg ağırlık koyarak bekletme sonuçları karşılaştırılmış ve özellikle kahve filtresinin de su tutma kapasitesi analizinde kullanılabileceği tespit edilmiştir (P<0.05). Sonuç olarak etlik piliçlerin ve hindilerin göğüs etlerinin su tutma kapasitesi analizinde kahve filtresi ve ağırlık kombinasyonunun sürdürülebilir ve ekonomik bir yöntem olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.en_US
dc.description.abstractThis study was conducted to investigate different analytical methods for water holding capacity in normal and PSE (pale, soft, exudative) broiler and turkey meats, and to perform WHC analysis using materials readily available everywhere, such as packaged water and coffee filters, without the need for devices or chemicals. The results obtained were compared with those from other chemical device-based analyses. For this purpose, male broiler and turkey meats were used. The PSE and normal broiler and turkey breast meats were separated according to their pH and color status, and their WHC was investigated using twelve different analytical methods. The results of centrifugation methods among the measurement techniques were found to be inconsistent (P>0.05). The results of oven cooking and water cooking methods were found to be consistent with each other. The results of measurements made with a texture analyzer were compared with the results of holding the samples under weights of 5 and 10 kg, and it was determined that coffee filters could also be used for WHC analysis (P<0.05). In conclusion, it was found that the combination of coffee filters and weights could be used as a sustainable and economical method for WHC analysis of broiler and turkey breast meats.en_US
dc.identifier.endpage69en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/21536
dc.identifier.yoktezid881217en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineering ; Ziraaten_US
dc.titlePSE ve normal özellik gösteren kanatlı göğüs etlerinin su tutma kapasitelerinin farklı metotlarla belirlenmesi ve karşılaştırılmasıen_US
dc.title.alternativeDetermination and comparison of water holding capacity of PSE and normal like poultry breast meat by different methodsen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu