PSE ve normal özellik gösteren kanatlı göğüs etlerinin su tutma kapasitelerinin farklı metotlarla belirlenmesi ve karşılaştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışma normal ve PSE'li etlik piliç ve hindi etlerinin su tutma kapasiteleri için farklı analiz metotlarını araştırmak ve cihaz ile kimyasal madde olmadan, her yerde bulunabilen ambalajlı su ve kahve filtresi gibi materyallerle su tutma kapasitesi analizi yapmak ve bulunan sonuçları diğer kimyasal cihaz ile yapılan analizlerin sonuçları ile kıyaslamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, erkek etlik piliç eti ile hindi eti kullanılmıştır. PSE'li hale getirilen etlik piliç ve hindi göğüs etleri ile normal etlik piliç ve hindi etleri pH ve renk durumlarına göre ayrılmış ve on iki ayrı analiz metodu ile su tutma kapasiteleri araştırılmıştır. Ölçüm yöntemlerinden santrifüj yöntemlerinin sonuçları çok tutarlı bulunmamıştır (P>0.05). Fırında pişirme ile su içinde pişirme yöntemleri sonuçları birbirleri ile tutarlı bulunmuştur. Tekstür cihazı ile yapılan ölçümlerin sonuçları ile 5 ve 10'ar kg ağırlık koyarak bekletme sonuçları karşılaştırılmış ve özellikle kahve filtresinin de su tutma kapasitesi analizinde kullanılabileceği tespit edilmiştir (P<0.05). Sonuç olarak etlik piliçlerin ve hindilerin göğüs etlerinin su tutma kapasitesi analizinde kahve filtresi ve ağırlık kombinasyonunun sürdürülebilir ve ekonomik bir yöntem olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.
This study was conducted to investigate different analytical methods for water holding capacity in normal and PSE (pale, soft, exudative) broiler and turkey meats, and to perform WHC analysis using materials readily available everywhere, such as packaged water and coffee filters, without the need for devices or chemicals. The results obtained were compared with those from other chemical device-based analyses. For this purpose, male broiler and turkey meats were used. The PSE and normal broiler and turkey breast meats were separated according to their pH and color status, and their WHC was investigated using twelve different analytical methods. The results of centrifugation methods among the measurement techniques were found to be inconsistent (P>0.05). The results of oven cooking and water cooking methods were found to be consistent with each other. The results of measurements made with a texture analyzer were compared with the results of holding the samples under weights of 5 and 10 kg, and it was determined that coffee filters could also be used for WHC analysis (P<0.05). In conclusion, it was found that the combination of coffee filters and weights could be used as a sustainable and economical method for WHC analysis of broiler and turkey breast meats.
This study was conducted to investigate different analytical methods for water holding capacity in normal and PSE (pale, soft, exudative) broiler and turkey meats, and to perform WHC analysis using materials readily available everywhere, such as packaged water and coffee filters, without the need for devices or chemicals. The results obtained were compared with those from other chemical device-based analyses. For this purpose, male broiler and turkey meats were used. The PSE and normal broiler and turkey breast meats were separated according to their pH and color status, and their WHC was investigated using twelve different analytical methods. The results of centrifugation methods among the measurement techniques were found to be inconsistent (P>0.05). The results of oven cooking and water cooking methods were found to be consistent with each other. The results of measurements made with a texture analyzer were compared with the results of holding the samples under weights of 5 and 10 kg, and it was determined that coffee filters could also be used for WHC analysis (P<0.05). In conclusion, it was found that the combination of coffee filters and weights could be used as a sustainable and economical method for WHC analysis of broiler and turkey breast meats.
Açıklama
06.02.2025 tarihine kadar kullanımı yazar tarafından kısıtlanmıştır.
Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering ; Ziraat
