Mengen peynirinin yapılışı, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorCoşkun, Hayri
dc.contributor.authorSarı, Kübra
dc.date.accessioned2024-09-27T21:21:17Z
dc.date.available2024-09-27T21:21:17Z
dc.date.issued2016
dc.departmentBAİBÜ, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.descriptionFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu araştırmada, geleneksel peynirlerimizden biri olan Mengen peynirinin literatüre kazandırılması, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin tanımlanması, bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi ve üretim şeklinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Gökçesu ve Mengen pazarlarından yaz dönemi boyunca 50 adet Mengen peyniri örnekleri satın alınmış, ayrıca Bolu ili Mengen ilçesinin Softalar Köyü'nde Mengen peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Satın alınan Mengen peyniri örneklerinde kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, tuz, pH, asitlik), biyokimyasal (olgunlaşma katsayısı ve lipoliz değeri), tekstürel, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri, maya-küf, koliform, E. coli, S. aureus, Listeria spp., Salmonella,spp. koagulaz pozitif S. aureus, E. coli O157:H7, su aktivitesi) ve uçucu bileşen profili belirleme analizleri yapılmıştır. Kimyasal ve biyokimyasal analizlerde elde edilen ortalama sonuçlarda kuru madde %51.4±5.34, kül %3.57±0.73, protein %24±3.29, yağ %19.05±4.99, tuz %2.19±0.85, pH 5.72±0.44, asitlik %0.36±0.21, olgunlaşma katsayısı değeri % 2.94±1.25, lipoliz değeri %0.87±0.73 olarak bulunmuştur. Mengen peyniri örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerde toplam mezofilik aerobik bakteri ortalama 8.15±1.14 log kob/g, laktik asit bakteri ortalama 7.19±1.42 log kob/g, maya-küf ortalama 4.97±1.15 log kob/g, koliform ortalama 6.09±1.36 log kob/g, E. coli ortalama 3.79±1.87 log kob/g, S. aureus ortalama 3.96±1.6 log kob/g değerlerinde bulunmuş, Listeria spp., Salmonella spp., koagulaz pozitif S. aureus, E. coli O157:H7 patojenlerine rastlanmamıştır. Tekstürel analizde elde edilen sonuçların geniş bir aralığa sahip olduğu saptanmıştır. Mengen peyniri örneklerinde 100'den fazla uçucu bileşen belirlenmiştir. Esterler ve alkanlar Mengen peyniri örneklerinin temel uçucu bileşenlerini oluştururken, alkoller, aldehitler ve ketonların önemli seviyelerde olduğu görülmektedir. Buna karşın laktonlar, asitler ve terpenler daha düşük seviyelerde bulunmaktadır.en_US
dc.description.abstractIn this research, it was aimed to bring Mengen cheese –one of our traditional cheeses- into the literature, to define its chemical, biochemical, textural, microbiological properties, to determine some of its volatile compounds and to present the production type of the cheese. For this purpose, 50 Mengen cheese samples were purchased from Gökçesu and Mengen bazaars throughout the summer season, and also the production of Mengen cheese was performed in Softalar Village of Mengen, Bolu, Turkey. In purchased Mengen cheese samples, chemical (dry matter, ash, protein, fat, salt, pH, acidity), biochemical (ripening index, lipolysis value), textural, microbiologic (total mezofilik aerobic bacteria (TMAB), lactic acid bacteria (LAB), yeast-mould, koliforms, E. coli, S. aureus, Listeria spp., Salmonella spp., coagulase positive S. aureus, E. coli 0157:H7 and water activity) and volatile compounds profile were analysed. In the average results obtained from chemical and biochemical analyses on Mengen cheese samples, dry matter 51.4±5.34%, ash 3.57±0.73%, protein 24±3.29%, fat 19.05±4.99%, salt 2.19±0.85%, pH 5.72±0.44, acidity 0.36±0.21%, ripening index % 2.94±1.25, lipolysis value (ADV) 0.87±0.73% were found. In microbiological analyses made on Mengen cheese samples average TMAB 8.15±1.14 log cfu/g, average LAB 7.19±1.42 log cfu/g, average yeast-mould 4.97±1.15 log cfu/g, average coliform 6.09±1.36 log cfu/g, average E. coli 3.79±1.87 log cfu/g, average S. aureus 3.96±1.6 log cfu/g were determined., Listeria spp., Salmonella spp., coagulase positive S. aureus, E. coli 0157:H7 pathogens were not observed. It was detected that the results obtained from textural analyses had a wide range. More than 100 volatile compounds were determined in Mengen cheese samples. While esters and alkanes constituting the main volatile compounds, it is seen that alcohols, aldehydes and ketones were at considerable levels. On the contrary, lactones, acids and terpenes were found in low levels.en_US
dc.identifier.endpage73en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=cbOXH84ZayrLjc0tI-QXKqJ7p_R242Um_iLpLzDurpT8h_EcZ7fo0TsfoBFaGe64
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/17467
dc.identifier.yoktezid434606en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleMengen peynirinin yapılışı, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırmaen_US
dc.title.alternativeA study on the manufacture of traditional mengen cheese, chemical, biochemical, textural and microbiological propertiesen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu