Yüksek Hidrostatik Basınç Teknolojisinin Besin Maddelerinin Biyo-yararlılığı ve Biyo-erişilebilirliği Üzerine Etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Gıda işlemede alternatif teknolojilerden biri olarak kullanılan yüksek hidrostatik basınç (YHB) işlemi mikrobiyel ve enzim inaktivasyonu vasıtasıyla gıdaların pastörizasyonunu sağlamaktadır. YHB aynı zamanda protein denatürasyonu, donma ve erime noktalarının modifikasyonu, tekstürel özelliklerin değişimi, tat-koku ve renk gibi duyusal özelliklerin korunması amacıyla gıda endüstrisinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Genel olarak hidrojen ve iyonik bağlar üzerinde etkili olan YHB gıda komponentlerinin yapısında ve dolayısıyla fonksiyonunda değişikliklere neden olabileceğinden gıda bileşenlerinin vücuttaki biyo-yararlanımlarını da değiştirebilmektedir. Gıdaların biyo-yararlanımları vücutta kullanımlarını etkilediği için bu durum sindirim yoluyla alınan gıdaların vücuttaki verimliliklerinin artabileceği ve/veya azalabileceği anlamına gelmektedir. Bu bağlamda YHB prosesinin çeşitli gıda bileşenleri (karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitamin ve mineraller) üzerindeki etkisi baz alınarak vücuttaki yararlanımlarının ne şekilde değişeceği önemli bir husus olup incelenmesi gerekmektedir. Genel olarak yapılan çalışmalar incelendiğinde olumlu sonuçlarla karşılaşılmakla birlikte biyoaktif bileşen ve uygulanan proses parametrelerine bağlı olarak sonuçlarda farklılık olabileceği görülmektedir. Bu nedenle, çalışma kapsamında YHB’nin gıdaların biyo-yararlanımları ve biyo-erişilebilirliği konusunda etkilerinin incelemesi hedeflenmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Yüksek hidrostatik basınç, biyo-yararlılık, biyo-erişilebilirlik, biyoaktif komponentler
Kaynak
Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi (Online)
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
7
Sayı
1
