The effects of vacuum tumbling combined with sodium tripolyphosphate on lipolytic and oxidative changes in beef döner

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0003-0997-5835
dc.authorid0000-0003-4305-7659
dc.contributor.authorSoncu, Eda Demirok
dc.contributor.authorKolsarıcı, Nuray
dc.contributor.authorAkoğlu, İlker Turan
dc.contributor.authorBektaş, Gökhan
dc.date.accessioned2021-06-23T18:32:19Z
dc.date.available2021-06-23T18:32:19Z
dc.date.issued2014
dc.departmentBAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBu arağtırma kapsamında, döner etinin marinasyonu ve piğirilmesi ağamalarında renk ve lipid fraksiyonlarındaki lipolitik ve oksidatif değiğimler üzerine kesikli ya da sürekli vakumlu tumbling uygulamasının ve sodyum tripolifosfat (STPF) kullanımının (0.25% w/w) etkisi incelenmiğtir. STPF kullanımı 4°C’de marinasyon iğlemi süresinde döner etinde serbest yağ asidi oluğumunu azaltmığ ve lipid ile myoglobin oksidasyonunu geciktirmiğtir (P<0.05). Ayrıca STPF piğirme esnasında da lipid oksidasyon reaksiyonlarını engellemiğtir (P<0.05). Kesikli tamburlanan gruplarda sürekli tamburlama uygulanan ve tamburlama uygulanmayan gruplara kıyasla daha yüksek serbest yağ asidi miktarı, TBA değeri ve myoglobin oksidasyonu belirlenmiğtir (P<0.05). Ayrıca lipid oksidasyonu ile myoglobin oksidasyonu arasında pozitif bir korelasyon da bulunmuğtur (r=0.519; P=0.000). Tamburlama iğlemi ve STPF uygulamasının L* değeri üzerine herhangi bir etkisi belirlenmemiğtir (P>0.05). a* değeri 48 saatlik marinasyon sonrasında önemli düzeyde artığ göstermiğ (P<0.05), b* değeri ise kesikli tamburlama uygulaması ve STPF ilavesinden etkilenmiğtir. (P<0.05).en_US
dc.description.abstractThis study was designed to investigate the effects of vacuum tumbling (intermittent tumbling-IT or continuous tumbling-CT) combined with sodium tripolyphosphate (STPP-0% or 0.25% w/w) on lipolytic and oxidative changes in d&ouml;ner meat during marination and cooking process. The usage of 0.25% STPP decreased formation of free fatty acids and slowed lipid and myoglobin oxidation in raw d&ouml;ner meat within 48 h of marination at 4&deg;C (P&lt;0.05). Moreover, STPP was found effective to retard lipid oxidation reactions during cooking process (P&lt;0.05). IT caused higher free fatty acids, TBA value and metmyoglobin content when compared to CT and non-tumbled treatments (P&lt;0.05). In addition, a positive correlation was determined between lipid and myoglobin oxidation rates (r=0.519; P=0.000). Neither tumbling nor STPP did not differ L* value (P&gt;0.05). However, a significant increase was measured for a* value after 48 h of marination (P&lt;0.05). Besides, both IT and STPP were significantly effective on b* value (P&lt;0.05).en_US
dc.identifier.endpage266en_US
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue5en_US
dc.identifier.startpage259en_US
dc.identifier.trdizinidTR-DizinIDen_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TVRneE9UY3lNZz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/1756
dc.identifier.volume39en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorAkoğlu, İlker Turan
dc.language.isoenen_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.subjectDöner
dc.subjectVacuum Tumbling
dc.subjectSodium Tripolyphosphate
dc.subjectLipid Oxidation
dc.subjectMyoglobin Oxidation
dc.subjectVakumlu Tumbling
dc.subjectSodium Tripolifosfat
dc.subjectLipit Oksidasyonu
dc.subjectMyoglobin Oksidasyonu
dc.titleThe effects of vacuum tumbling combined with sodium tripolyphosphate on lipolytic and oxidative changes in beef döneren_US
dc.title.alternativeDöner etinde tumbling ve sodyum tripolifosfatın lipolitik ve oksidatif değişimler üzerine etkisien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
eda-demirok-soncu.pdf
Boyut:
162.08 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam metin/ Full text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu