The effects of vacuum tumbling combined with sodium tripolyphosphate on lipolytic and oxidative changes in beef döner
Yükleniyor...
Tarih
2014
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu arağtırma kapsamında, döner etinin marinasyonu ve piğirilmesi ağamalarında renk ve lipid fraksiyonlarındaki lipolitik ve oksidatif değiğimler üzerine kesikli ya da sürekli vakumlu tumbling uygulamasının ve sodyum tripolifosfat (STPF) kullanımının (0.25% w/w) etkisi incelenmiğtir. STPF kullanımı 4°C’de marinasyon iğlemi süresinde döner etinde serbest yağ asidi oluğumunu azaltmığ ve lipid ile myoglobin oksidasyonunu geciktirmiğtir (P<0.05). Ayrıca STPF piğirme esnasında da lipid oksidasyon reaksiyonlarını engellemiğtir (P<0.05). Kesikli tamburlanan gruplarda sürekli tamburlama uygulanan ve tamburlama uygulanmayan gruplara kıyasla daha yüksek serbest yağ asidi miktarı, TBA değeri ve myoglobin oksidasyonu belirlenmiğtir (P<0.05). Ayrıca lipid oksidasyonu ile myoglobin oksidasyonu arasında pozitif bir korelasyon da bulunmuğtur (r=0.519; P=0.000). Tamburlama iğlemi ve STPF uygulamasının L* değeri üzerine herhangi bir etkisi belirlenmemiğtir (P>0.05). a* değeri 48 saatlik marinasyon sonrasında önemli düzeyde artığ göstermiğ (P<0.05), b* değeri ise kesikli tamburlama uygulaması ve STPF ilavesinden etkilenmiğtir. (P<0.05).
This study was designed to investigate the effects of vacuum tumbling (intermittent tumbling-IT or continuous tumbling-CT) combined with sodium tripolyphosphate (STPP-0% or 0.25% w/w) on lipolytic and oxidative changes in döner meat during marination and cooking process. The usage of 0.25% STPP decreased formation of free fatty acids and slowed lipid and myoglobin oxidation in raw döner meat within 48 h of marination at 4°C (P<0.05). Moreover, STPP was found effective to retard lipid oxidation reactions during cooking process (P<0.05). IT caused higher free fatty acids, TBA value and metmyoglobin content when compared to CT and non-tumbled treatments (P<0.05). In addition, a positive correlation was determined between lipid and myoglobin oxidation rates (r=0.519; P=0.000). Neither tumbling nor STPP did not differ L* value (P>0.05). However, a significant increase was measured for a* value after 48 h of marination (P<0.05). Besides, both IT and STPP were significantly effective on b* value (P<0.05).
This study was designed to investigate the effects of vacuum tumbling (intermittent tumbling-IT or continuous tumbling-CT) combined with sodium tripolyphosphate (STPP-0% or 0.25% w/w) on lipolytic and oxidative changes in döner meat during marination and cooking process. The usage of 0.25% STPP decreased formation of free fatty acids and slowed lipid and myoglobin oxidation in raw döner meat within 48 h of marination at 4°C (P<0.05). Moreover, STPP was found effective to retard lipid oxidation reactions during cooking process (P<0.05). IT caused higher free fatty acids, TBA value and metmyoglobin content when compared to CT and non-tumbled treatments (P<0.05). In addition, a positive correlation was determined between lipid and myoglobin oxidation rates (r=0.519; P=0.000). Neither tumbling nor STPP did not differ L* value (P>0.05). However, a significant increase was measured for a* value after 48 h of marination (P<0.05). Besides, both IT and STPP were significantly effective on b* value (P<0.05).
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Döner, Vacuum Tumbling, Sodium Tripolyphosphate, Lipid Oxidation, Myoglobin Oxidation, Vakumlu Tumbling, Sodium Tripolifosfat, Lipit Oksidasyonu, Myoglobin Oksidasyonu
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
39
Sayı
5
