Bıldırcın nugget üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0001-8564-1664
dc.authorid0000-0003-4305-7659
dc.authorid0000-0002-0136-4928
dc.contributor.authorGülüm, Levent
dc.contributor.authorAkoğlu, İlker Turan
dc.contributor.authorAkoğlu, Aylin
dc.date.accessioned2021-06-23T18:32:20Z
dc.date.available2021-06-23T18:32:20Z
dc.date.issued2019
dc.departmentBAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.departmentBAİBÜ, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü
dc.departmentBAİBÜ, Mudurnu Süreyya Astarcı Meslek Yüksekokulu, Bitkisel ve Hayvansal Üretim Bölümü
dc.description.abstractBu çalışmada bıldırcın nugget üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada %75 bıldırcın eti ve %25 piliç eti kullanılarak nuggetlar (BN) üretilmiş, ardından 4°C ve -18°C’de depolanarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerde BN örneklerinin su, yağ, protein ve kül içeriği sırasıyla, %55.97, %8.84, %16.17 ve %2.08 olarak tespit edilmiştir. Yağ asitleri bileşimine bakıldığında, en yüksek orana sahip yağ asitleri linoleik asit (%21.55), linolenik asit (%21.78) ve palmitik asit (%19.18) olarak belirlenmiştir. Soğuk depolamada kimyasal analizlerden pH, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, sıkılık; duyusal analiz parametrelerinde ise dış renk ve koku değerlerindeki değişiklikler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (P <0.05). Donmuş depolamada ise su aktivitesi, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik, sertlik-1 ve sıkılık değerlerindeki değişimlerin istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (P <0.05). 4°C’deki 20 günlük depolama sonunda TMAB, TPAB ve toplam Enterobacteriaceaesayıları sırasıyla 5.70±0.3, 6.40±0.1 ve <1 log kob/g olarak bulunmuş, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ise tespit edilmemiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study it was aimed to produce quail nugget and to determine its storage stability. Nugget sampl es consisting of 75% quail meat and 25% chicken meat were produced and stored at 4°C and -18°C and physicochemical, microbiological and sensory analyzes were performed. In the analyzes, the moisture, fat, protein and ash content of BN samples were determined as 55.97%, 8.84%, 16.17% and 2.08% respectively. In the composition of fatty acids, the highest fatty acids were determined as linoleic acid (21.55%), linolenic acid (21.78%) and palmitic acid (19.18%). In cold storage, pH, peroxide, hardness-2, gum, tightness values in the chemical analysis; the external color and odor values in the sensory analysis were found to be statistically significant (P <0.05). In frozen storage, water activity, peroxide, hardness2, gum, elasticity, chewiness, elasticity, hardness-1 and tightness values were found to be statistically significant (P <0.05). At the end of 20 days storage at 4°C, TMAB, TPAB and total Enterobacteriaceae numbers were found to be 5.70±0.3, 6.40±0.1 and <1 log cfu/g, respectively, and Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not detected.en_US
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD19077
dc.identifier.endpage968en_US
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue6en_US
dc.identifier.startpage954en_US
dc.identifier.trdizinid393830en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD19077
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TXprek9ETXdNQT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/1771
dc.identifier.volume44en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorGülüm, Levent
dc.institutionauthorAkoğlu, İlker Turan
dc.institutionauthorAkoğlu, Aylin
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKanatlı Eti
dc.subjectBıldırcın Eti
dc.subjectNugget
dc.subjectÜretim
dc.subjectDepolama
dc.subjectPoultry Meat
dc.subjectQuail Meat
dc.subjectNugget
dc.subjectProduction
dc.subjectStorage
dc.titleBıldırcın nugget üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesien_US
dc.title.alternativeQuail meat nugget production and determination of storage stabilityen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
levent-gulum.pdf
Boyut:
993.15 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam metin/ Full text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Beslenme ve Diyetetik Bölümü Koleksiyonu
Bitkisel ve Hayvansal Üretim Bölümü
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu