Geleneksel Mengen peynirinin mikrobiyal kalitesi, uçucu bileşen profili, tekstürel ve bazı kimyasal özellikleri

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0003-0450-8058
dc.authorid0000-0001-9813-0046
dc.authorid0000-0002-0136-4928
dc.contributor.authorSarı, Kübra
dc.contributor.authorYaman, Hülya
dc.contributor.authorCoşkun, Hayri
dc.contributor.authorAkoğlu, Aylin
dc.date.accessioned2021-06-23T18:32:20Z
dc.date.available2021-06-23T18:32:20Z
dc.date.issued2018
dc.departmentBAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.departmentBAİBÜ, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
dc.description.abstractBu araştırmada, geleneksel peynirlerimizden biri olan Mengen peynirinin kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin tanımlanması ve bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kimyasal ve biyokimyasal analizlerde elde edilen ortalama sonuçlarda kuru madde %51.4±5.34, kül %3.57±0.73, protein %24±3.29, yağ %19.05±4.99, tuz %2.19±0.85, pH 5.72±0.44, asitlik %0.36±0.21, olgunlaşma indeksi değeri % 2.94±1.25, lipoliz değeri 0.87±0.73 meqKOH/100g-yağ olarak bulunmuştur. Mengen peyniri örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerin ortalama sonuçları toplam mezofilik aerobik bakteri 8.15±1.14 log KOB/g, laktik asit bakteri 7.19±1.42 log KOB/g, maya-küf 4.97±1.15 log KOB/g, koliform 6.09±1.36 log KOB/g, E. coli 3.79±1.87 log KOB/g, S. aureus 3.96±1.6 log KOB/g değerlerinde bulunmuş, Listeria, Salmonella, koagülaz pozitif S. aureus, E. coli O157 patojenlerine rastlanmamıştır. Tekstürel özelliklerin geniş bir profile sahip olduğu ve 130 uçucu bileşen bulunduğu tespit edilmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this research, it was aimed to determine chemical, biochemical, textural, microbiological properties and some volatile compounds of traditional Mengen cheese. As results of chemical and biochemical analyses in Mengen cheese samples, dry matter was average 51.4±5.34%, ash 3.57±0.73%, protein 24±3.29%, fat 19.05±4.99%, salt 2.19±0.85%, pH 5.72±0.44, acidity 0.36±0.21%, ripening index % 2.94±1.25, lipolysis value (ADV) 0.87±0.73 meqKOH/100g-fat were found. Microbiologic analyses showed that Mengen cheese samples had average TMAB count as 8.15±1.14 log CFU/g, LAB 7.19±1.42 log CFU/g, yeast-mould 4.97±1.15 log CFU/g, coliform 6.09±1.36 log CFU/g, E. coli 3.79±1.87 log CFU/g, S. aureus 3.96±1.6 log CFU/g were found, Listeria, Salmonella, coagulase positive S. aureus, E. coli 0157 pathogen bacteria were not detected. It was determined that the textural properties were found in a wide range and 130 volatile compounds were obtained in the samples.en_US
dc.identifier.doi10.153237/gida.GD17089
dc.identifier.endpage196en_US
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage185en_US
dc.identifier.trdizinid392459en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.153237/gida.GD17089
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TXpreU5EVTVPUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/1768
dc.identifier.volume43en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorSarı, Kübra
dc.institutionauthorYaman, Hülya
dc.institutionauthorCoşkun, Hayri
dc.institutionauthorAkoğlu, Aylin
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectMengen Peyniri
dc.subjectGeleneksel Peynir
dc.subjectÇiğ Süt Peyniri
dc.subjectMengen Cheese
dc.subjectTraditional Cheese
dc.subjectRaw Milk Cheese
dc.titleGeleneksel Mengen peynirinin mikrobiyal kalitesi, uçucu bileşen profili, tekstürel ve bazı kimyasal özelliklerien_US
dc.title.alternativeMicrobial quality, volatile compounds profile, textural and some chemical properties of traditional Mengen cheeseen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
kubra-sari.pdf
Boyut:
888.63 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam metin/ Full text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu