Pastörize keçi sütünün dondurulması ve dondurarak depolaması sırasında meydana gelen değişmeler
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, tam yağlı keçi sütünün pastörize edilip dondurulması esnasında ve dondurulan sütlerin 12 aylık depolama süresi boyunca sütte meydana gelen değişmelerin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla, tam yağlı keçi sütü örnekleri süzüldükten sonra 65 °C’de 30 dakika pastörize edilerek farklı hacimdeki ambalajlara aktarılmış ve iki farklı sıcaklık derecesinde (-15 ve -35 °C) dondurulmuştur. Dondurulan sütler yine iki farklı depolama sıcaklığında (-18 ile -28 °C) bir yıl süre depolanmışlardır. Depolama süresince keçi sütlerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, pH, titrasyon asitliği, viskozite, sedimantasyon, asitlik derecesi, oksidasyon, renk ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlarına göre; keçi sütü örneklerinde koliform bakteri sayısında azalma belirlenirken toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında değişim gözlenmemiştir. Titrasyon asitliği miktarlarında önemli değişme olmamış; pH, sedimentasyon, oksidasyon ve ADV değerlerinde önemli artışlar saptanmıştır. Dondurma ve depolama esnasında renk değerlerinde azalmalar tespit edilmiştir. Keçi sütlerinin koku, renk ve görünüş değerleri depolama boyunca değişmemiş, ikinci aydan sonra vizkozite değerlerinde artışla (p<0.05) hafif partiküllü yapı belirlenmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde proje çıktıları, pastörize keçi sütünü dondurarak saklamak suretiyle, kalitesinde hissedilir bir değişim olmadan raf ömrünün uzatılabileceğini de göstermiştir.
In this research, it was aimed to determine some properties of the pasteurized whole fat goat milk after freezing and the frozen storage for twelve months. For this purpose, the goat milk samples were filtered and pasteurized at 65 °C for 30 min, and transferred into two different packages, then frozen at -15 and -35 °C. The packages were stored at -18 and -28°C for one year. During storage period goat milk samples were investigated in terms of their microbiological (total aerobic mesophilic bacteria and coliform bacteria), chemical and biochemical properties (pH, titration acidity %, viscosity, sedimentation, acid degree value, oxidation and colour) and sensory characteristics. According to the results obtained, while the effect of storage time on the counts of coliform bacteria were found to be significant, there were no difference at total aerobic mesophilic bacteria count. At the same time, colour values were observed to be significantly reduced during freezing and storage period. During the storage time; odour, colour and appeareance of goat milk samples were not changed, after the second month, the mild particle structure was determined with increasing in viscosity values (P <0.05). An overall evaluation the obtained results showed that the freezing and keeping in the frozen storage of pasteurized goat prolonged the shelf life of pasteurized milk without any important change in the quality.
In this research, it was aimed to determine some properties of the pasteurized whole fat goat milk after freezing and the frozen storage for twelve months. For this purpose, the goat milk samples were filtered and pasteurized at 65 °C for 30 min, and transferred into two different packages, then frozen at -15 and -35 °C. The packages were stored at -18 and -28°C for one year. During storage period goat milk samples were investigated in terms of their microbiological (total aerobic mesophilic bacteria and coliform bacteria), chemical and biochemical properties (pH, titration acidity %, viscosity, sedimentation, acid degree value, oxidation and colour) and sensory characteristics. According to the results obtained, while the effect of storage time on the counts of coliform bacteria were found to be significant, there were no difference at total aerobic mesophilic bacteria count. At the same time, colour values were observed to be significantly reduced during freezing and storage period. During the storage time; odour, colour and appeareance of goat milk samples were not changed, after the second month, the mild particle structure was determined with increasing in viscosity values (P <0.05). An overall evaluation the obtained results showed that the freezing and keeping in the frozen storage of pasteurized goat prolonged the shelf life of pasteurized milk without any important change in the quality.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Keçi Sütü, Pastörize Keçi Sütü, Dondurulmuş Pastörize Keçi Sütü, Goat Milk, Pasteurized Goat Milk, Pasteurised-Frozen Goat Milk
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
40
Sayı
4
