EFFECT OF BACTERIAL CELLULOSE AS A FAT REPLACER ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF FAT REDUCED SUCUK

Bu çalışmada Gluconacetobacter sp. A06O2 suşundan elde edilen bakteriyel selüloz (BS) sucukta yağ ikame maddesi olarak kullanılmış ve sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yağ seviyesi azaldıkça ve BS miktarı arttıkça sucuk örneklerinin nem ve protein değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. BS ilavesi sertlik değerine etki ederken, yapışkanlık ve çiğnenebilirdik değerlerine etki etmemiştir. Yağ içeriğindeki azalış a ve b değerlerinin artışına L değerinin azalışına neden olmuştur (P > 0.05). Tat, koku, renk, tekstür ve genel beğeni açısından örnekler arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P > 0.05). Bu sonuçlar yağı azaltılmış fermente sucuk üretiminde bakteriyel selülozun yağ ikame maddesi olarak kullanılabileceğini göstermiştir.