Tavuk kesimhane artıklarından jelatin üretim koşullarının araştırılması ve optimizasyonu

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorZorba, Ömer
dc.contributor.authorErge, Aydın
dc.date.accessioned2024-09-27T21:23:03Z
dc.date.available2024-09-27T21:23:03Z
dc.date.issued2016
dc.departmentBAİBÜ, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.descriptionFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu araştırmada, tavuk kesimhanelerinde yan ürün olarak açığa çıkan tavuk MDM (mekanik yolla kemiğinden ayrılmış et) posasından tavuk jelatini elde edilmesi ve üretiminin optimizasyonu amaçlanmıştır. Materyale uygulanan farklı kimyasal (asidik veya alkali) ve ısısal işlemler sonucunda ekstrakte edilen jelatinin verimi ve fizikokimyasal özellikleri değerlendirilerek Yanıt Yüzey Yöntemine göre (Response Surface Methodology) Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) kullanılarak optimize edilmiştir. Asidik ekstraksiyon sonucu elde edilen jelatinler incelendiğinde optimum asidik üretim koşullarının 72.5-77.7°C ekstraksiyon sıcaklığı, %5.5-7.7 HCl konsantasyonu ve 194-237 dakika ekstraksiyon süresi olduğu tespit edilmiştir. Özellikle ekstraksiyon sıcaklığının jelatinin başta verim olmak üzere jel sertliği (bloom), renk değerleri, erime ve jelleşme sıcaklıkları gibi reolojik özellikleri üzerinde önemli (P<0.01) bir etkisi bulunduğu görülmüştür. Alkali ekstraksiyon sonucu elde edilen jelatinler incelendiğinde optimum alkali üretim koşullarının 76-82°C ekstraksiyon sıcaklığı, %2.9 – 3.4 NaOH konsantasyonu ve 105-183 dakika ekstraksiyon süresi olduğu tespit edilmiştir. Ekstraksiyon sıcaklığının yanı sıra özellikle NaOH konsantasyonunun jelatinin başta verim olmak üzere jel sertliği (bloom), erime ve jelleşme sıcaklıkları gibi reolojik özellikleri üzerinde önemli (P<0.01) bir etkisi bulunduğu görülmüştür. Bu tez çalışmasında elde edilmiş olan veriler, özellikle reolojik kalite parametreleri bakımından tavuk MDM posasından elde edilen tavuk jelatinin sığır ve domuz jelatinine alternatif olabileceğini göstermiştir.en_US
dc.description.abstractIn this research, it was aimed to obtain gelatin from the chicken MDM (Mechanically Deboned Meat) residue, which is a by-product in chicken slaughterhouses, and to optimize the conditions of the production. The optimization was performed by analysing the yield and some physicochemical properties of gelatins obtained by two different extraction (acidic and alkaline) methods and some thermal processes by using Central Composite Design of Response Surface Methodology In conclusion, related to the acidic extraction procedure, the optimum extraction conditions was found as 5.5-7.1% HCl concentration, 76-82°C extraction temperature and 194-237 minutes as extraction period. Espacially, the effects of extraction temperature on the yield, colour properties of gelatin and some rheological properties as gel strenght, gelling and melting temperatures were found to be significant (P<0,01). Related to the alkaline extraction procedure, the optimum extraction conditions was found as 2.9 – 3.4% NaOH concentration, 72.5-77.7°C extraction temperature and 105-183 minutes as extraction period. As well as extraction temperature, espacially the effects of NaOH concentration on the yield of gelatin and some rheological properties as gel strenght, gelling and melting temperatures were found to be significant (P<0,01). The data obtained by this research showed that the chicken gelatin produced by the chicken MDM residue could be an alternative to the cattle and pig gelatin especially in the point of the rheological quality parameters.en_US
dc.identifier.endpage130en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=DPTyuy3wRPq_qvCPSqUB61FakZc6VccHpeT_7SKYHXOmmN_y4ImBRO4aRrqnnH3v
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/17778
dc.identifier.yoktezid456376en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleTavuk kesimhane artıklarından jelatin üretim koşullarının araştırılması ve optimizasyonuen_US
dc.title.alternativeSearching and optimizing of gelatin production conditions by chicken slaughterhouse residuesen_US
dc.typeDoctoral Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu