Farklı yöntemlerle üretilen ve farklı sıcaklıklarda depolan katık keşi örneklerinde meydana gelen değişmeler

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorCoşkun, Hayri
dc.contributor.authorAydoğan, Hamiyet
dc.date.accessioned2024-09-27T21:27:50Z
dc.date.available2024-09-27T21:27:50Z
dc.date.issued2023
dc.departmentBAİBÜ, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.descriptionLisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu çalışmada, farklı yöntemlerle üretilen ve farklı derecelerde depolanan Katık keşi örneklerinde depolama boyunca meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Yoğurdun süzülmesi (S) ve ısıtılması (I) yöntemleri ile üretilen Katık keşi örnekleri ikişer gruba ayrılarak birinci grup 4 ?C'de, ikinci grup 24 ?C'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar; yöntem farklılığının Katık keşi örneklerinde kuru madde, yağ, protein, tuz ve pH değerlerine etkisinin önemli (P<0.05) olduğunu göstermiştir. Depolama sıcaklıkları ise S ve I örneklerinin kuru madde, yağ ve protein değerleri üzerinde etkili olmazken (P>0.05), tuz, asitlik ve pH değerlerini etkilemiştir (P<0.05). S ve I yöntemi ile üretilen örneklerin proteoliz ve lipoliz değerleri arasında farklılık bulunmazken (P>0.05), en yüksek proteoliz ve lipoliz değerleri 24 ?C'de saklanan örneklerden elde edilmiştir. Yöntem farklılığı su aktivitesi (aw), koliform, küf ve Lactobacillus bulgaricus sayılarında farklılık oluşturmazken, maya ve Streptococcus thermophilus sayılarını etkilemiştir (P<0.05). Benzer şekilde depolama sıcaklığı aw değeri, koliform ve küf sayılarını etkilememiştir. Renk özellikleri bakımından yöntem farklılığının dış yüzey L* değeri ile iç yüzey L* ve a* değerlerine etkisi önemli (P<0.05) bulunmuştur. Depolama sıcaklığı sadece S örneklerinde dış yüzey L*, a* ve b* değerleri ile iç yüzey a* değerlerini etkilemiştir (P<0.05). Sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri I örneklerinde yüksek bulunmuştur (P<0.05). Duyusal özellikler bakımından en fazla S yöntemi ile üretilen ve 4 ?C'de depolanan örnekler tercih edilmiştir. Sonuç olarak, yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve ardından kurutulması (S yöntemi) ile üretilen ve 4 ?C'de depolanan örnekler Katık keşi üretimi için en uygun üretim ve depolama yöntemi olarak ortaya çıkmıştır.en_US
dc.description.abstractIn this study, the changes during the storage of Katık Keş samples produced by different methods and stored at different degrees were investigated. The samples produced by straining (S method) and heating (I method) of yoghurt were divided into two groups and the first group was stored at 4 ?C and the second group at 24 ?C for 90 days. Chemical, biochemical, microbiological, physical and sensory analyzes were carried out during storage. According to the results obtained; the difference in method affected the dry matter, fat, protein, salt and pH values of the Katık Keş samples (P<0.05). Storage temperatures did not affect the dry matter, fat and protein values of the S and I samples (P>0.05), but affected the salt, acidity and pH values (P<0.05). While the production methods did not affect the proteolysis and lipolysis values of the both samples, the highest proteolysis and lipolysis values were obtained from all the samples stored at 24 ?C. While the method difference did not affect the water activity (aw), coliform, mold and Lactobacillus bulgaricus numbers, it did affect the yeast and Streptococcus thermophilus numbers (P<0.05). Similarly, storage temperature had no effect aw value, coliform and mold numbers. The method difference in terms of color properties affected the outer surface L* value and the inner surface L* and a* values (P<0.05). Storage temperature affected outer surface L*, a* and b* values and inner surface a* values only in S samples (P<0.05). Hardness, adhesiveness, springiness, gumminess, and chewiness values were found to be high in I samples (P<0.05). In terms of sensory properties, the samples produced by the S method and stored at 4 ?C were preferred the most. As a result, the samples produced by straining, salting and then drying (S method) of yogurt and stored at 4 ?C have emerged as the most suitable production and storage method for the production of Katık Keş.en_US
dc.identifier.endpage62en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=nLNfCsWgUluh5T2iyudShnTE3C2L8-HcwEXyT3kJrPJxYgHcVHNjVw5I5rSSaISX
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/19062
dc.identifier.yoktezid829279en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleFarklı yöntemlerle üretilen ve farklı sıcaklıklarda depolan katık keşi örneklerinde meydana gelen değişmeleren_US
dc.title.alternativeThe changes in katik keş samples produced by different methods and stored at different temperaturesen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu