Tahıl ve bakliyat esaslı gıdalarda fermantasyon işleminin besinsel özellikler ve biyoaktif bileşenler üzerine etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0003-0438-1130
dc.authorid0000-0002-7417-9088
dc.contributor.authorKarademir, Ezgi
dc.contributor.authorYalçın, Seda Karasu
dc.contributor.authorYalçın, Erkan
dc.date.accessioned2021-06-23T18:32:20Z
dc.date.available2021-06-23T18:32:20Z
dc.date.issued2018
dc.departmentBAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBirçok ülkede, tahılları veya tahıl ve bakliyat karışımlarını içeren, doğal fermantasyon ile veya starter kültür kullanılarak üretilebilen çok sayıda geleneksel fermente gıda bulunmaktadır. Genellikle karmaşık bir mikrofloraya sahip olan bu ürünlerde, fermantasyon işleminin ürünün besinsel kalitesi ve biyoaktif bileşenleri üzerinde oldukça etkili olduğu bilinmektedir. Tahıl tanesinin doğal mikroflorasına bağlı olarak, bu ürünlerde genellikle laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen laktik asit fermantasyonu ve mayalar tarafından gerçekleştirilen etil alkol fermantasyonu görülmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda, tahıl ve bakliyatlara uygulanan fermantasyon işlemi ile, bu gıdaların elzem aminoasit ve vitamin miktarları ile sindirilebilirliklerinin arttığı ortaya konmuştur. Ayrıca; fermantasyon sırasında; fenolik asitler, flavonoidler, folik asit, lignanlar ve gama-aminobutirik asit gibi önemli biyoaktif bileşiklerin kayda değer ölçüde arttığı rapor edilmiştiren_US
dc.description.abstractIn many countries, there are a lot of traditional fermented foods containing cereals or legumes which are produced by spontaneous fermentation or by using starter culture. It is known that fermentation process is very effective on nutritional value and bioactive compounds of these products which usually have a complex micro-flora. According to the natural micro-flora of the cereal grain, lactic acid fermentation and ethyl alcohol fermentation occurs in these products accompanied by lactic acid bacteria and yeasts, respectively. It was demonstrated in recent studies that essential amino acid content, vitamin content and digestibility of cereal and legume based foods increased by fermentation process. In addition, it was reported that contents of important bioactive compounds such as phenolic acids, flavonoids, folic acid, lignans and gamma-aminobutyric acid increased considerably during fermentationen_US
dc.identifier.endpage173en_US
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage163en_US
dc.identifier.trdizinid276315en_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TWpjMk16RTFOUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/1767
dc.identifier.volume43en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorKarademir, Ezgi
dc.institutionauthorYalçın, Seda Karasu
dc.institutionauthorYalçın, Erkan
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryDerleme - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectFermente Tahıl Ürünleri
dc.subjectFermente Bakliyat Ürünleri
dc.subjectBiyoaktif Bileşikler
dc.subjectBesinsel Özellikler
dc.subjectLaktik Asit Fermantasyonu
dc.subjectFermented Cereal Products
dc.subjectFermented Legume Products
dc.subjectBioactive Compounds
dc.subjectNutritional Properties
dc.subjectLactic Acid Fermentation
dc.titleTahıl ve bakliyat esaslı gıdalarda fermantasyon işleminin besinsel özellikler ve biyoaktif bileşenler üzerine etkisien_US
dc.title.alternativeEffect of fermentation process on nutritional properties and bioactive compounds of cereal and legume based foodsen_US
dc.typeReview Articleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
ezgi-karademir.pdf
Boyut:
769.37 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam metin/ Full text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu