Tahıl ve bakliyat esaslı gıdalarda fermantasyon işleminin besinsel özellikler ve biyoaktif bileşenler üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2018
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Birçok ülkede, tahılları veya tahıl ve bakliyat karışımlarını içeren, doğal fermantasyon ile veya starter kültür kullanılarak üretilebilen çok sayıda geleneksel fermente gıda bulunmaktadır. Genellikle karmaşık bir mikrofloraya sahip olan bu ürünlerde, fermantasyon işleminin ürünün besinsel kalitesi ve biyoaktif bileşenleri üzerinde oldukça etkili olduğu bilinmektedir. Tahıl tanesinin doğal mikroflorasına bağlı olarak, bu ürünlerde genellikle laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen laktik asit fermantasyonu ve mayalar tarafından gerçekleştirilen etil alkol fermantasyonu görülmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda, tahıl ve bakliyatlara uygulanan fermantasyon işlemi ile, bu gıdaların elzem aminoasit ve vitamin miktarları ile sindirilebilirliklerinin arttığı ortaya konmuştur. Ayrıca; fermantasyon sırasında; fenolik asitler, flavonoidler, folik asit, lignanlar ve gama-aminobutirik asit gibi önemli biyoaktif bileşiklerin kayda değer ölçüde arttığı rapor edilmiştir
In many countries, there are a lot of traditional fermented foods containing cereals or legumes which are produced by spontaneous fermentation or by using starter culture. It is known that fermentation process is very effective on nutritional value and bioactive compounds of these products which usually have a complex micro-flora. According to the natural micro-flora of the cereal grain, lactic acid fermentation and ethyl alcohol fermentation occurs in these products accompanied by lactic acid bacteria and yeasts, respectively. It was demonstrated in recent studies that essential amino acid content, vitamin content and digestibility of cereal and legume based foods increased by fermentation process. In addition, it was reported that contents of important bioactive compounds such as phenolic acids, flavonoids, folic acid, lignans and gamma-aminobutyric acid increased considerably during fermentation
In many countries, there are a lot of traditional fermented foods containing cereals or legumes which are produced by spontaneous fermentation or by using starter culture. It is known that fermentation process is very effective on nutritional value and bioactive compounds of these products which usually have a complex micro-flora. According to the natural micro-flora of the cereal grain, lactic acid fermentation and ethyl alcohol fermentation occurs in these products accompanied by lactic acid bacteria and yeasts, respectively. It was demonstrated in recent studies that essential amino acid content, vitamin content and digestibility of cereal and legume based foods increased by fermentation process. In addition, it was reported that contents of important bioactive compounds such as phenolic acids, flavonoids, folic acid, lignans and gamma-aminobutyric acid increased considerably during fermentation
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Fermente Tahıl Ürünleri, Fermente Bakliyat Ürünleri, Biyoaktif Bileşikler, Besinsel Özellikler, Laktik Asit Fermantasyonu, Fermented Cereal Products, Fermented Legume Products, Bioactive Compounds, Nutritional Properties, Lactic Acid Fermentation
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
43
Sayı
1
