Yazar "Yaman, Hülya" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 21
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe A comparative study on the effect of high hydrostatic pressure on ripening of Turkish white cheese from different milk species(Codon Publications, 2020) Yaman, Hülya; Sarıca, Ercan; Coşkun, HayriHigh pressure treatment has diverse effect on cheeses depending on their characteristics. In this study, pressure application on Turkish White cheese (300 and 450 MPa /5 min) and the changes during ripening were investigated. The 450 MPa pressure process showed an enhanced effect on proteolytic and lipolytic activity of cheeses. Besides, 450 MPa pressure treatment was very effective on the microbiological profile, but the other treatment condition exhibited a more moderate antimicrobial effect. Although, the total mold-yeast were detected after high-pressure treatment, their existence to a considerable degree was seen at the end of storage.Öğe Dondurmanın tarihsel gelişimi ile kültürlerarası düzeyde karşılaştırması(2019) Öztürk, Emre; Yaman, HülyaBu çalışmada, gastronomik öğelerden biri olan dondurmanın keşfi ve tarihsel süreç boyunca değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla doküman inceleme yöntemi kullanılarak verilerin toplanması gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamı, dondurmanın ortaya çıkış rivayetleri ile başlamakta, tarihsel süreçte gelişimi ve yayılması ile devam etmektedir. Ayrıca farklı ülkelerden öne çıkan çeşitli dondurmalara yer verilerek, Türk tarihinde dondurma ve dondurma çeşitlerinden bahsedilmektedir. Yiyeceklerin soğutulması için dağlardaki karların depolanarak kullanılması dondurmanın keşfine katkıda bulunmuştur. Dondurma bir yandan Roma’da kar ve meyve ezmesinin karışımından yapılan bir ürün olarak ortaya çıkarken, diğer yandan Çin’de şekerli süt ve buz karışımından ilk dondurmanın yapıldığı görülmektedir. Amerika’ya aktarılması ise, dondurmanın endüstriyel bir ürün haline gelmesine katkıda bulunmuştur. Türk kültüründe daha çok şerbetlerin soğutulmasında kullanılan kar, 19. yüzyılda dondurma yapımında kullanılmaya başlamıştır. Sonuçta, dondurmanın geçmişte buz ve karların tatlandırılması ile başlayan serüveninin, günümüze sütlü bir tatlı olarak geldiğine, farklı kültürlerde çeşitlenirken içerik anlamında o kültürün bulunduğu bölgenin iklim ve coğrafi özelliklerinden etkilendiği ve endüstrinin gelişmesiyle geleneksel tekniklerin unutulmaya yüz tutma tehlikesinin bulunduğu görülmüştür.Öğe The Effect of Simple Extraction Method on Measurement Performance in Monitoring the Fatty Acid Profile of White Cheese with FTIR Spectrometer(2022) Yaman, HülyaDuring cheese ripening many biochemical reactions occur, including hydrolysis of fat, lactose metabolism, and protein breakdown. The aim of this study is to compare the direct measurement method from cheese with simple extraction methods in determining the hydrolysis of fats by FTIR spectroscopy. For this purpose, white cheese samples were produced, ripened for 60 days and analysed at 20-day intervals. The content of fatty acids was determined by gas chromatography, while its estimation was performed using Partial Least Squares Regression (PLSR). As a result, the PLSR performance obtained from fat extract samples by FTIR spectroscopy was shown higher values than the performance obtained from the direct measurement from cheese. It has been shown that simple extraction methods provide higher performance in FTIR spectroscopic measurements made from cheese.Öğe Geleneksel Mengen peynirinin mikrobiyal kalitesi, uçucu bileşen profili, tekstürel ve bazı kimyasal özellikleri(2018) Sarı, Kübra; Yaman, Hülya; Coşkun, Hayri; Akoğlu, AylinBu araştırmada, geleneksel peynirlerimizden biri olan Mengen peynirinin kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin tanımlanması ve bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kimyasal ve biyokimyasal analizlerde elde edilen ortalama sonuçlarda kuru madde %51.4±5.34, kül %3.57±0.73, protein %24±3.29, yağ %19.05±4.99, tuz %2.19±0.85, pH 5.72±0.44, asitlik %0.36±0.21, olgunlaşma indeksi değeri % 2.94±1.25, lipoliz değeri 0.87±0.73 meqKOH/100g-yağ olarak bulunmuştur. Mengen peyniri örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerin ortalama sonuçları toplam mezofilik aerobik bakteri 8.15±1.14 log KOB/g, laktik asit bakteri 7.19±1.42 log KOB/g, maya-küf 4.97±1.15 log KOB/g, koliform 6.09±1.36 log KOB/g, E. coli 3.79±1.87 log KOB/g, S. aureus 3.96±1.6 log KOB/g değerlerinde bulunmuş, Listeria, Salmonella, koagülaz pozitif S. aureus, E. coli O157 patojenlerine rastlanmamıştır. Tekstürel özelliklerin geniş bir profile sahip olduğu ve 130 uçucu bileşen bulunduğu tespit edilmiştir.Öğe Makarnalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu(Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2013) Yaman, Hülya; Coşkun, HayriBu çalışmada, Bolu'da geleneksel olarak üretilen Keş'in üretim prosesinin optimize edilmesi ve daha düşük tuz oranı içeren bir ürünün oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel üretimin proses basamakları, teker teker optimize edilerek üretimler gerçekleştirilmiş ve 4 aylık depolama süreci boyunca değişimler incelenmiştir. Keş üretiminde öncelikle yoğurdun nihai pH değerine karar verilmiş ve daha sonra süzme yoğurt üretimi için en uygun santrifüj süzme işlemi için parametreler belirlenmiştir. Bir sonraki aşamada keş hamurunun üretimi için süzme yoğurda ilave edilecek ideal tuz ve yapı düzeltici madde oranına karar verilmiş ve uygun kurutma süresi ile parametreleri ortaya konmuştur. Yoğurt üretiminde iki farklı üretim uygulanmıştır. Birinci yöntemde nihai pH 4.00 olacak şekilde yoğurtlar üretilip direkt süzme işlemine alınmış ve ikinci yöntemde ise, nihai pH 4.60 olarak üretilen yoğurtlara ısıl işlem uygulanmış daha sonra süzme işlemine alınmıştır. Ön denemelerde, süzme işleminde pH değeri 4.60 olan yoğurtlarda 600 devir 60 dakika, pH 4.00 olan yoğurtlarda 600 devir 90 dakikanın en uygun hızlı süzme parametreleri tespit edilmiştir. Yapı düzeltici maddelerden karragenanın % 0.30 oranında ve tuzun % 3 oranında ağırlıkça ilavesinin arzu edilen bir tekstürel yapıyı sağladığı belirlenmiştir. En son aşamada çatlamaları önlemek için 25°C sıcaklık ve 1.50 m/sn hava akım hızında kademeli kurutmanın ideal olduğu gözlenmiştir. Duyusal olarak daha önceden keş tüketmeyenler ikinci yöntemle işlenen örnekleri beğenmişlerdir. Geleneksel olarak üretilen keşi düzenli tüketenler ise daha aromatik olan birinci yöntemle üretilen örnekleri tercih etmişlerdir.Öğe Mengen peynirinden laktik asit bakterilerinin izolasyonu, moleküler tanımlanması ve bazı starter kültür özelliklerinin belirlenmesi(2017) Akoğlu, Aylin; Yaman, Hülya; Coşkun, Hayri; Sarı, KübraÇalışmada 50 adet Mengen peyniri örneğinden toplam 117 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş ve laktik asit bakteri florası % 44.5 Enterococcus spp., % 29.9 Lactobacillus spp., % 25.6 Lactococcus spp. olarak belirlenmiştir. Elde edilen izolatların asidifikasyon kapasiteleri ile proteolitik aktiviteleri tespit edilmiş, en iyi asidifikasyona ve proteolitik aktiviteye sahip 22 adet suş 16S rDNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlaması yapılan suşların 15’i (% 63) Enterococcus spp., 5’i (% 21), Lactococcus spp., 1’i (% 4) Lactobacillus spp. ve 1’i (% 4) Weissella spp. olarak belirlenmiştir. 15 adet Enterococcus spp. izolatından; 9’u (% 60) Enterococcus faecium, 4’ü (% 26.7) Enterococcus faecalis ve 2’si (% 13.3) Enterococcus durans olarak; 5 adet Lactococcus spp. izolatından, 3’ü (% 60) Lactococcus lactis subsp. lactis, 2’si (% 40) Lactococcus garvieae olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus spp. ve Weissella spp. olarak tanımlanan suşların ise sırasıyla Lactobacillus casei ve Weissella viridescens olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan suşlar içerisinden aynı anda hem düşük proteolitik aktivite hem de yüksek asidifikasyon aktivitesi özelliği gösteren bir adet Lactococcus lactis subsp. lactis suşu, Enterokoklar arasından bir adet Enterococcus faecalis, bir adet Enterococcus faecium ve iki adet Enterococcus durans suşu en iyi starter kültür özelliklerine sahip suşlar olarak belirlenmiştir.Öğe Milk and milk products: microbiology of liquid milk(Elsevier Inc., 2014) Özer, Barbaros; Yaman, HülyaMilk is a good source of nutrients and edible energy, not only for mammals but also for numerous microorganisms that thus can grow in milk. Therefore, the microbiology of liquid milk affects sensory aspects, shelf life, and yield of the dairy products as well as human health. This article deals with the types of microorganisms associated with raw milk and liquid milk products, possible sources of contaminations, methods employed for rapid and accurate detection of microbiological status of milk, and problems posed by heat-stable enzymes secreted by contaminating bacteria. The possible ways of reducing and controlling the number of bacteria in raw or processed liquid milk also will be discussed.Öğe Monitoring the ripening attributes of Turkish white cheese using miniaturized vibrational spectrometers(ELSEVIER SCIENCE INC, 2022) Yaman, Hülya; Aykas, Didem Peren; Flores, Rafael Jimenez; Saona, Luis E. RodriguezMonitoring the ripening process by prevalent analytic methods is laborious, expensive, and time consuming. Our objective was to develop a rapid and simple method based on vibrational spectroscopic techniques to understand the biochemical changes occurring during the ripening process of Turkish white cheese and to generate predictive algorithms for the determination of the content of key cheese quality and ripening indicator compounds. Turkish white cheese samples were produced in a pilot plant scale and ripened for 100 d, and samples were analyzed at 20 d intervals during storage. The collected spectra (Fourier-transform infrared, Raman, and near-infrared) correlated with major composition characteristics (fat, protein, and moisture) and primary products of the ripening process and analyzed by pattern recognition to generate prediction (partial least squares regression) and classification (soft independent analysis of class analogy) models. The soft independent analysis of class analogy models classified cheese samples based on the unique biochemical changes taking place during the ripening process. partial least squares regression models showed good correlation (RPre = 0.87 to 0.98) between the predicted values by vibrational spectroscopy and the reference values, giving low standard errors of prediction (0.01 to 0.57). Portable and handheld vibrational spectroscopy units can be used as a rapid, simple, and in situ technique for monitoring the quality of cheese during aging and provide real-time tools for addressing deviations in manufacturing.Öğe Monitoring Turkish white cheese ripening by portable FT-IR spectroscopy(Frontiers Media SA, 2023) Yaman, Hülya; Aykas, Didem Peren; Rodriguez-Saona, Luis E.The biochemical metabolism during cheese ripening plays an active role in producing amino acids, organic acids, and fatty acids. Our objective was to evaluate the unique fingerprint-like infrared spectra of the soluble fractions in different solvents (water based, methanol, and ethanol) of Turkish white cheese for rapid monitoring of cheese composition during ripening. Turkish white cheese samples were produced in a pilot plant scale using a mesophilic culture (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris), ripened for 100 days and samples were collected at 20- day intervals for analysis. Three extraction solvents (water, methanol, and ethanol) were selected to obtain soluble cheese fractions. Reference methods included gas chromatography (amino acids and fatty acid profiles), and liquid chromatography (organic acids) were used to obtain the reference results. FT-IR spectra were correlated with chromatographic data using pattern recognition analysis to develop regression and classification predictive models. All models showed a good fit (RPre ≥ 0.91) for predicting the target compounds during cheese ripening. Individual free fatty acids were predicted better in ethanol extracts (0.99 ≥ RPre ≥ 0.93, 1.95 ≥ SEP ≥ 0.38), while organic acids (0.98 ≥ RPre ≥ 0.97, 10.51 ≥ SEP ≥ 0.57) and total free amino acids (RPre = 0.99, SEP = 0.0037) were predicted better by using water-based extracts. Moreover, cheese compounds extracted with methanol provided the best SIMCA classification results in discriminating the different stages of cheese ripening. By using a simple methanolic extraction and collecting spectra with a portable FT-IR device provided a fast, simple, and cost-effective technique to monitor the ripening of white cheese and predict the levels of key compounds that play an important role in the biochemical metabolism of Turkish white cheese.Öğe Novel Aspects in Developing a Cultural Cuisine Integration between Paneer from India and Molasses from Turkey(2021) Kaplan, Yavuz; Yaman, Hülya; Yurdugül, SeyhunFusion cuisine, known as combining the elements from different countries, regions, or cultures, is the focus of the research. In the study, two common food items, cheeses, and molasses originated in Turkey, and Indian cuisine was combined, and innovative dishes were served in the study. As it is known, the combination of sweet and sour is a perfect match. The combination and cooking of Keş, Mengen, and paneer cheeses with molasses provided the good blending of the flavors harmoniously. Grape and mulberry molasses were found to improve the acceptability of paneer in terms of sweetness, taste and appearance parameters with respect to others. The innovative approach for fusion cuisine of Turkish and Indian culture has already existed, hopefully, the globalized future will cause similar appreciation for people who move across borders.Öğe Optimization of production technology of Kes for pasta(Indian Dairy Assoc, 2017) Yaman, Hülya; Coşkun, HayriKes, produced by salting and drying of yoghurt, is one of the traditional dairy products common in different parts of Turkey. High salt content inKep acts as the means of preservation of this product. However the level of salt addition intraditional process is too high that it results in disorders in human physiology. So with an aim of reducing the salt content of Kes, each step in traditional production process was individually optimized and the developed productwas assessed for changes during a storage period of four months. During the optimization studies, pH degrees of yoghurts were determined by pre-trials, rapid straining of yoghurt was carried out by centrifuge, ideal salt content was adjusted, and the most suitable drying parameters were defined respectively. According to pre-trial results, pH 4.0x 600 revolution/90 minutes and pH 4.6 ( with heating process) x 600 revolution /60 minutes were found suitable for strained yoghurt production, 3% of added salt by weight provided the desired textural structure and 25 degrees C temperature and 1.50 m/s flow rate were observed as ideal for drying. Chemical properties indicated a slight increment whereas microbiological count results displayed a small reduction during storage time. Volatile compunds profile were changed slightly during storage. Consequently by changing the production technologysalt content of Kes was reduced from 15% to 5% and the production period was decreased from 60 days to approximately 8 days compared to the traditional one.Öğe OSMANLI MUTFAĞINDA CEVİZ(2017) Yaman, Ahmet; Yaman, HülyaCevizgiller, Türkiye, Irak, İran, Afganistan, Güney Rusya, Hindistan, Mançurya ve Kore' ye kadar uzanan, daha çok kuzey yarım kürenin ılıman bölgelerinde yayılış gösteren bir bitki ailesidir. İçerdiği yağ, protein ve mineraller ile beslenmede ve yemek kültüründe büyük öneme sahiptir. Türk mutfak kültüründeki geçmişi Orta Asya dönemlerine kadar uzanmaktadır. Selçuklular ve Osmanlı döneminde de farklı lezzetlerle buluşarak bugünkü yerini almıştır. Cevizin günümüzde olduğu kadar Osmanlı Mutfağında da çok kullanılan bir kuruyemiş olduğu bilinmektedir. Saray mutfağında kullanıldığı gibi konaklarda, kervansaraylarda ve halk mutfağında sıklıkla karşımıza çıkmaktadır. Yemeklerde kullanımı daha çok ana yemekler ve salataların yanında yer alırken, özellikle tatlılarda kendine özel bir yer bulmuştur. Bu çalışmada Osmanlı saray mutfağında kullanılan cevizin ve ürünlerinin yemeklerde ve diğer amaçlarla kullanımı, günümüze ulaşan yemekler ve unutulmuş yemekler ışığında sunulması amaçlanmıştırÖğe Otlu Peynir Üretiminde Kullanılan Salamura Otların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri(2012) Yaman, Hülya; Yaşlı, Buse; Çakır, İbrahim; Tunçtürk, Yusuf; Coşkun, HayriBu çalışmada, otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla Allium spp.,(sirmo) Mentha spp. (yabani nane), Chaerophyllum spp. (mendo), Hippomarathrum spp. (çahşır) ve Heracleum spp. (sov) türlerine ait, sade veya karışım halindeki 21 adet salamura ot örneği analiz edilmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği, tuz ve pH değerleri belirlenmiş ayrıca aerobik koloni sayısı, mayaküf, laktobasil, laktokok, toplam anaerobik mikroorganizma sayımlarının yanı sıra koliform grup mikroorganizma, E. coli, Staphyloccus aureus ve Clostridium spp. sayımları da yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre örneklerin ortalama tuz oranı %7.46, asitlik % 0.75 ve pH 4.03 olarak belirlenmiştir. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarına göre örneklerin aerobik koloni sayısı, toplam anaerobik bakteri, laktobasil, laktokok ve maya-küf ortalamaları sırasıyla 6.20, 4.74, 6.05, 5.68 ve 4.83 log kob/g olarak belirlenmiş; örneklerden 10 tanesi S. aureus (ortalama 3.34 log kob/g), 2 tanesi Clostridium spp. (ortalama 2.17 log kob/g) ve 1 tanesi ise hem koliform hem de E. coli analizlerinde pozitif sonuç vermiştir.Öğe Pastörize keçi sütünün dondurulması ve dondurarak depolaması sırasında meydana gelen değişmeler(2015) Yaman, Hülya; Coşkun, HayriBu araştırmada, tam yağlı keçi sütünün pastörize edilip dondurulması esnasında ve dondurulan sütlerin 12 aylık depolama süresi boyunca sütte meydana gelen değişmelerin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla, tam yağlı keçi sütü örnekleri süzüldükten sonra 65 °C’de 30 dakika pastörize edilerek farklı hacimdeki ambalajlara aktarılmış ve iki farklı sıcaklık derecesinde (-15 ve -35 °C) dondurulmuştur. Dondurulan sütler yine iki farklı depolama sıcaklığında (-18 ile -28 °C) bir yıl süre depolanmışlardır. Depolama süresince keçi sütlerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, pH, titrasyon asitliği, viskozite, sedimantasyon, asitlik derecesi, oksidasyon, renk ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlarına göre; keçi sütü örneklerinde koliform bakteri sayısında azalma belirlenirken toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında değişim gözlenmemiştir. Titrasyon asitliği miktarlarında önemli değişme olmamış; pH, sedimentasyon, oksidasyon ve ADV değerlerinde önemli artışlar saptanmıştır. Dondurma ve depolama esnasında renk değerlerinde azalmalar tespit edilmiştir. Keçi sütlerinin koku, renk ve görünüş değerleri depolama boyunca değişmemiş, ikinci aydan sonra vizkozite değerlerinde artışla (p<0.05) hafif partiküllü yapı belirlenmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde proje çıktıları, pastörize keçi sütünü dondurarak saklamak suretiyle, kalitesinde hissedilir bir değişim olmadan raf ömrünün uzatılabileceğini de göstermiştir.Öğe Pastörize keçi sütünün dondurulması ve dondurarak depolanması sırasında sütte meydana gelen değişmeler(Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2010) Yaman, Hülya; Coşkun, HayriBu araştırmada, tam yağlı çiğ keçi sütü pastörize edilip farklı ambalaj hacimlerine aktarıldıktan sonra farklı sıcaklıklarda dondurulması ve üç ay depolanması ile mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin tespiti amaçlanmıştır.Bu amaçla çiğ ve pastörize sütlerin özellikleri belirlendikten sonra farklı hacimdeki ambalajlara aktarılıp -15 ve -35°C' lerde dondurulmuş ve -18 ile -28°C' lerde üç ay depolanmışlardır. Depolama süresince (0, 30, 60 ve 90. günler) keçi sütlerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik ve koliform bakteri sayısı), fizikokimyasal, biyokimyasal (pH, titrasyon asitliği, vizkozite, sedimentasyon, asitlik derecesi (ADV), oksidasyon ve renk) ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Elde edilen araştırma sonuçlarına göre; keçi sütü örneklerinde koliform bakteri sayısında depolama süresi boyunca önemli (p<0.05) azalma belirlenirken toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında değişim belirlenmemiştir. Titrasyon asitliği ve E vitamini miktarlarında önemli değişme olmamış buna karşın pH, sedimentasyon, oksidasyon ve asitlik derecelerinde önemli artışlar (p<0.05) saptanmıştır. Renk değerlerinde ise dondurma ve depolama esnasında önemli azalmalar (p<0.05) tespit edilmiştir.Duyusal değerlendirmelerde; tüm örneklerin tadı beğenilirken 1litrelik ambalajlar daha yüksek puan almışlardır. Keçi sütlerinin kokuları ile renk ve görünüşleri depolama boyunca önemli derecede değişmemiş ancak düşük sıcaklıkta dondurulan 1 litrelik ambalajların daha çok beğenildiği görülmüştür. Yapısal açıdan değerlendirildiğinde ikinci aya kadar olumlu gelişmeler gözlenirken, ikinci aydan sonra yapıda bozulmalar belirlenmiştir. Genel olarak, duyusal değerlendirmelerde 1 litrelik ambalajlar daha çok beğenilirken, fiziksel özelliklerde 1/2 litrelik hacimli ambalajların sonuçlarının daha kabul edilebilir olduğu tespit edilmiştir.Öğe Potential of fungal thermostable alpha amylase enzyme isolated from Hot springs of Central Anatolia (Turkey) in wheat bread quality(Elsevier, 2022) Ünal, Arzu; Subaşı, Asiye Seis; Malkoç, Semra; Ocak, İjlal; Korcan, S. Elif; Yetilmezer, Elif; Yurdugül, Seyhun; Yaman, Hülya; Şanal, Turgay; Keçeli, AlaettinMany industrial processes may quickly proceed with biotechnological and enzymatic support. Functional and production facilitator properties of enzymes have provided variable advantages for industry. Therefore, enzyme utilization has become inevitable for industry and supplied financial advantages in case of the high energy requirement process. In the study, the amylase enzymes were isolated from thermal spring sources, and the effect on bread quality was examined. Firstly, fungal amylases were isolated from thermal spring sources (29–98 °C) in various places around Turkey. After determining the functional properties of amylase enzymes, the most active enzyme was used in bread production to examine their effect on bread quality. The maximum alpha-amylase activity (38.6 U/mg) has been detected in Aspergillus niger G 2–1 isolate. When compared with the commercially available one, native alpha-amylase increased the bread volume. A significant difference (p < 0.01) was found in the color properties and size of the bread between microbial produced in this study and commercially produced alpha-amylase. Five ppm alpha-amylase addition showed the optimum bread properties for dough processing.Öğe Production of a whey-based functional beverage supplemented with soy isoflavones and phytosterols(Wiley, 2016) Seyhan, Emine; Yaman, Hülya; Özer, BarbarosReconstituted whey beverages were prepared from whey powder by adding either soy isoflavones or phytosterols as functional compounds (at levels of 0%, 0.25%, 0.50% or 1.0% w/v) and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA-5 or Lactobacillus casei LBC-81). The addition of nutraceuticals did not change the basic composition of the products. However, a time-dependent increase in sedimentation/phase separation and acidity of fermented functional beverages was observed. Samples supplemented with phytosterols were more preferred by the panel group than the samples supplemented with isoflavones, and no considerable differences were noted between the control and phytosterol-added samples in terms of overall perception.Öğe A rapid method for detection adulteration in goat milk by using vibrational spectroscopy in combination with chemometric methods(Springer India, 2020) Yaman, HülyaBecause of the second place of milk adulteration in the food fraud lists, the study focused on the investigation of the cow milk as an adulterant in goat milk based on beta-carotene presence in cow milk as s rapid method by Raman and Infrared spectroscopy with chemometric techniques.t Partial least squares regression (PLSR) and the soft independent modelling of class Analogy (SIMCA) models have developed to for the prediction of adulteration ratio and beta-carotene content of mixtures on the spectral band at around 1373, 1454, and 956 cm(-1) for infrared and 1005, 1154, and 1551 cm(-1) for Raman spectroscopy respectively. The correlation coefficient for calibration (R(2)cal), standard error of calibration, standard error of performance, and correlation coefficient for validation (R(2)val) have calculated for mid-infrared and Raman techniques. The PLSR models showed excellent fit (R-2 value > 96) and could accurately determine beta-carotene content and percentage of spiked milk in a short time. SIMCA results showed that 20% intervals of the mixture could be differentiated barely from other mixtures by mid-infrared spectroscopy; however, there could not found significant discrimination by Raman spectroscopy. beta-carotene could be considered as a biomarker of determination of adulteration concerning beta-carotene content and mixture percentage, and discrimination of spiked mixture for the differentiation of goat and cow milk.Öğe Simultaneous use of transglutaminase and rennet in white-brined cheese production(Elsevier Sci Ltd, 2013) Özer, Barbaros; Hayaloğlu, A. Adnan; Yaman, Hülya; Gürsoy, Ayse; Şener, LeylaThe effects of renneting temperature (30 degrees C or 34 degrees C) on textural properties, proteolysis and yield of white-brined cheese made by simultaneous use of microbial transglutaminase (mTG) and rennet were investigated. Incorporation of mTG resulted in higher yield values for experimental cheeses than for the control cheeses at both renneting temperatures. The total solids contents of the cheeses treated with mTG were remarkably lower than the control cheeses; but the former cheeses had higher protein-in-dry matter levels. The TPA profiles of the cheeses showed that the incorporation of mTG led to modification in the textural properties. The development of proteolysis in the cheeses treated with mTG was slightly slower than the control cheeses at both coagulation temperatures. To conclude, the specific action of mTG on milk proteins could be successfully exploited to modify the textural properties and to increase the yield of white-brined cheese. (C) 2013 Elsevier Ltd. All rights reserved.Öğe Tek doz L-arginin yüklemesinin vazodilatasyon ve egzersiz performansına etkisi(Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2006) Yaman, Hülya; Sönmez, Gül TiryakiÖZETTEK DOZ L-ARGİNİN YÜKLEMESİNİN VAZODİLATASYON VE EGZERSİZPERFORMANSINA ETKİSİBu çalışmanın amacı, 7 gün süre ile günde 6 gr uygulanan L-Arginin (l-arg) yüklemesininfutbolcu genç erkeklerde vazodilatasyon, aerobik performans, hemodinamik ve biyokimyasalparametrelere olan etkisini araştırmaktır. Bu çalışmaya yaş ortalamaları 23±1.89 yıl olan 24gönüllü erkek üniversite öğrencisi katılmıştır. Deneklerin maksimal oksijen tüketimleriQueens College Step testi kullanılarak ölçülmüştür. İlk ölçümlerin ardından denekler rasgelel-arg, plasebo ve kontrol grubu olarak 3'e ayrılmıştır. Bir haftalık 6 gr l-arg yüklemesindensonra plasebo grubu ile kıyaslandığında l-arg alan grupta sistolik kan basıncı (SKB), diastolikkan basıncı (DKB) ve ortalama arteriyel basınç (OAB) istatistiksel olarak anlamlı şekildedüşmüştür (p<.05) (SKB: 123 ± 14.14'den 109 ± 10.17'ya; DKB: 68 ± 9.99'den 61 ± 8.28;OAB: 86 ± 9.13'dan 77 ± 6.79 mmHg'ya), plazma üre miktarı (U), maksimal oksijen tüketimi(maxVO2), doruk sistolik hız (PSV), femoral arter diastol sonu kan akış hızı (EDV) ve damarçapı (C) istatistiksel olarak anlamlı şekilde artmıştır (p<.05) (U: 26.37 ± 3.62'dan 29.25 ±4.13 mg/dL'ye; maxVO2 : 78.30±5.54'den 82.40±4.63 ml/kg-1dk-1'ye; PSV : 51.02 ±4.91cm/s'den 56.36 ± 5.94cm/s'ye EDV: 7.36 ± 2.08'den 12.60 ± 2.23 cm/s'ye; C: 9.21 ±0.27'den 9.53 ± 0.36 mm'ye). Bununla birlikte plasebo ve kontrol gruplarında bu özelliklerdebelirgin bir fark gözlenmemiştir. Dinlenik kalp atım hızı, HDL, LDL ve trigliseritmiktarlarında grupların hiç birinde istatistiksel olarak anlamlı farklar gözlenmemiştir (p>.05).Sonuç olarak l-arg yüklemesi futbolcu genç erkeklerde endotel kaynaklı vazodilatasyonu,plazma üre miktarını, kan akış hızını ve maksimal oksijen tüketimlerini belirgin olarakartırırken kan basınçlarını düşürmüştür (p<.05). Bununla birlikte kalp atım hızı, kolesterol vetrigliserit miktarlarına istatistiksel olarak anlamlı değişiklik gözlenmemiştir.Anahtar Kelimeler: L-Arginin, aerobik performans, vazodilatasyon, kan basınçları, kan akışhızı, üre, HDL, LDL.
