Yazar "Solak, Rukiye" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 10 / 10
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bioactive lipids, antiradical activity and stability of rosehip seed oil under thermal and photo-induced oxidation(Consejo Superior Investigaciones Cientificas-Csic, 2018) Turan, Semra; Solak, Rukiye; Kıralan, Mustafa; Ramadan, M. F.In the present report, the fatty acids, tocopherols, and sterol profiles as well as the total phenolics and carotenoids of rosehip (Rosa canina) seed oil were determined. The major fatty acids in the oil were linoleic and linolenic acids, comprising 54.80% and 23.47% of the total fatty acids, respectively. Other bioactive lipids in the oil included total tocopherols (786.3 mg/kg), total phenolics (37.97 mg/kg) and total carotenoids (218.8 mg/kg). Rosehip oil was rich in gamma-tocopherol (472.0 mg/kg) and beta-sitosterol (78.0% of total sterols). The DPPH center dot (2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity of the oil showed 1.08 mg alpha-tocopherol/g oil and 4.18 mu mol TEAL (Trolox equivalent antioxidant capacity)/g oil, respectively. The ABTS(+) (2,2'-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activity of the oil showed 1.00 mg alpha-tocopherol/g oil and 3.02 mu mol TEAC/g oil, respectively. The induction period (IP) of the oil was 3.46 h for the Rancimat test (110 degrees C), while the IP of oil in differential scanning calorimetry (DSC) test (100-150 degrees C) ranged between 0.26 and 58.06 min. The oxidative stability of the oil was determined under thermal and photo oxidation conditions. The progression of oxidation at 30 degrees C (under UV light) and at 60 degrees C (in the dark) was followed by recording the ultraviolet absorption (K-232 and K-270) and degradation of total tocopherols, gamma-tocopherol and total carotenoids. Rapid deterioration occurred in the oil stored under UV light conditions. The information provided in the present work is of importance for using rosehip seed oil in different food and non-food applications.Öğe Determination of the changes in sunflower oil during frying of leavened doughs using response surface methodology(Springer India, 2021) Turan, Semra; Keskin, Şule; Solak, RukiyeIn this study, the effect of dough salt content, frying temperature and time on the conjugated diene values, polymer triglyceride content, total polar material content, viscosity, and color values of the sunflower oil during frying of leavened doughs was determined using response surface methodology. Fifty repeated frying operations were applied in the same day at 160-200 degrees C for 1-5 min and doughs with 0-2% salt content. According to the results of the study, frying temperature, frying time and dough salt content were significantly (p < 0.05) affected total polar material content, polymer triglyceride content, viscosity and a* and b* color values of oil samples, whereas dough salt content did not affect the L* color values and conjugated diene value of oil significantly (p > 0.05). To minimize the oxidation products of frying oil, the frying process can be applied at 160 degrees C for 1 min using dough with 1.97% salt content.Öğe Gıdalarda Monokloropropandiol Esterlerinin Oluşumu ve Belirlenmesi(2018) Turan, Semra; Solak, Rukiye; Keskin, ŞuleMCPD (monokloropropandiol) esterleri rafine yağlarda ve yağlı gıdalarda varlığı saptanan ısıl işlem kontaminantlarından biridir. Özellikle yağ ve tuz içeren ürünlerin yüksek sıcaklıklarda işlem görmesi sonucu oluşmaktadırlar. Diyetle alınan MCPD esterleri gastrointestinal sistemde trigliseritler gibi hidrolize uğrayarak serbest MCPD açığa çıkmaktadır. Serbest MCPD’nin kanserojen olduğu bilindiğinden ısıl işlem görmüş gıdalarda MCPD esterlerinin miktarlarının belirlenmesi önem taşımaktadır. Bu derlemede 3-MCPD esterleri ve benzer bileşiklerin oluşumu, toksisitesi, belirlenmesi ve miktarının azaltılmasına yönelik bilgiler verilmeye çalışılmıştır.Öğe Investigation of the formation of free and bound 2-and 3-monochloropropane-1,2-diols during deep frying of leavened dough using response surface methodology(Wiley, 2019) Turan, Semra; Solak, Rukiye; Keskin, ŞuleThis study aims to determine the effects of frying temperature, frying time, and salt content of dough on free and/or ester-bound 2- and 3-monochloropropanediols (MCPD) content of leavened dough and frying oil using response surface methodology. According to the results, the amount of ester-bound 3-MCPD in fried dough is 4.83-55.00 mu g kg(-1) dough and free 3-MCPD is 2.69-50.97 mu g kg(-1) in fat-free dough. All process parameters affect the amount of free 3-MCPD of fried dough significantly (p < 0.05). Moreover, the salt content of the dough does not significantly (p > 0.05) affect the amount of ester-bound 3-MCPD in fried dough. Binary interaction of frying temperature and time is significant (p < 0.05) for free and ester-bound 3-MCPD content of dough samples. 3-D plots show that high frying temperature and extended time during deep-frying result in high levels of free and ester-bound 3-MCPD in leavened doughs. A quadratic model is obtained for ester-bound 2-MCPD of the fried doughs and frying oil as a function of frying temperature, frying time, and dough salt content. Optimum frying conditions are also determined to minimize generation of MCPD compounds. Practical Applications: Consumption of MCPDs and their esters, which are process contaminants, might adversely affect human health. Therefore, determination of free and ester-bound MCPD is important in frying oils and fried foods like fried doughs. This research shows the usability of response surface methodology for the investigation of the generation of free and ester-bound MCPD compounds in fried doughs and frying oil depends on the process conditions. The effects of repeated frying on the content of these contaminants can be demonstrated by quadratic models. To minimize these contaminants during the repeated deep-frying of leavened doughs, the process conditions should be controlled. The knowledge obtained may provide information about fried-food safety in terms of MCPD compounds. Fried doughs are consumed in most parts of the world. Frying of leavened dough may lead to the formation of free and ester-bound 2- or 3-monochloropropanediols (2- or 3-MCPD). In this study, the effects of frying temperature, frying time, and dough salt content on the content of MCPD compounds in leavened doughs and frying oil are investigated using response surface methodology.Öğe Kızartılmış Hamurların Farklı Kızartma Koşullarında Renk Değerlerindeki Değişimin Belirlenmesi(2019) Keskin, Şule; Turan, Semra; Solak, RukiyeBu çalışmada, farklı kızartma koşullarının kızartılmış hamurların renk değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan mayalı hamurlar açılmış ve küçük parçalara ayrılıp rafine ayçiçek yağında mutfak fritözü kullanılarak kızartılmıştır. Farklı kızartma koşullarında bir günde elli kez tekrarlanan kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartma yağı sıcaklıkları 160, 180 ve 200 °C; hamur tuz içerikleri % 0, 1 ve 2; ve kızartma süreleri 1, 3 ve 5 dakika olarak uygulanmıştır. Yanıt yüzey tekniği kullanılarak merkezi karma tasarım yöntemine göre yirmi kızartma işlemi yapılmıştır. 50. kızartmada fritözden alınan kızartılmış hamurların renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiştir. Kızarmış hamurların L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 46.84-74.73, -1.47- 14.14 ve 21.18-34.52 aralığında bulunmuştur. Kızartılmış hamurların renk değerlerinde meydana gelen değişikliklerin kuadratik modele uygun olduğu belirlenmiştir. L*, a* ve b* renk değerleri için modellerin belirleme katsayıları sırasıyla 0.9232, 0.9036 ve 0.9065 olarak hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kızartma sıcaklığının kızartılmış hamurların L*, a* ve b* renk değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p <0.05). Diğer taraftan, kızartma süresinin b* değeri ve hamur tuz içeriğinin L* değeri üzerine etkisi önemsiz olmuştur (p> 0.05). İkili etkileşimler dikkate alındığında, kızartma sıcaklığı ve hamur tuz içeriği arasındaki etkileşim a* ve b* renk değerleri için önemli bulunmuştur (p <0.05). Ayrıca, kızartma sıcaklığı ile kızartma süresi arasındaki etkileşim de a* ve L* renk değerleri üzerine etkili olmuştur (p <0.05). Sonuç olarak, kızartma koşulları kızartılmış hamurların renk değerlerini etkilemiştir.Öğe Optimization of leavened dough frying conditions using the response surface methodology(INNOVHUB SSI-AREA SSOG, 2023) Turan, Semra; Keskin, Şule; Solak, RukiyeIn this study, the optimum frying conditions of leavened doughs to minimise the oxidation products were investigated. Fifty repeated deep frying of leavened doughs with 0-2% salt content was performed for 1-5 min at 160-200?. While K232, K270, p-anisidine and polymer triglycerides contents of fried dough oil (FDO) were noteworthy (p < 0.05) affected by the frying temperature and the frying time, the dough salt content did not affect these values significantly (p > 0.05). The combined effects of frying temperature and time on K270, p-anisidine and polymer triglycerides contents were significant (p < 0.05). The effects of interaction of frying temperature and dough salt content on p-anisidine value were found to be significant (p < 0.05). The optimum frying conditions to minimize the K232, K270, p-anisidine values and polymer triglyceride content of FDO were observed where the frying time was 1 minute, the frying temperature was 160? and the salt content was 2%.Öğe Physical characteristics of black cumin oil emulsions compared to sunflower and corn oils emulsions(SPRINGER, 2021) Varlı, Mücahit; Solak, Rukiye; Turan, Semra; Ramadan, Mohamed FawzyThis study aimed to investigate the physical properties of black cumin oil (Nigella sativa) emulsions at different oil: water (w/w) ratios. Black cumin oil (BCO) emulsions were prepared as 80:20, 70:30, 60:40 (w/w) water in oil using 0.1%, 0.25%, 0.5%, 1%, 2% and 3% (w/w) lecithin by high speed homogenizer. The emulsion capacity, emulsion stability, viscosity, droplet size, texture, and color were determined. The physical properties of BCO emulsions were compared to those of sunflower oil (SFO) and corn oil (CO) emulsions. The emulsion capacities of BCO emulsions (13.6-94.7%) were lower than the emulsion capacities of SFO emulsions (19.1-99.3%). Emulsion capacity, emulsion stability, and viscosity of SFO and CO emulsions increased with the increase of lecithin levels. However, in the BCO emulsions, irregular changes in emulsion capacities, emulsion stabilities, and viscosities were observed as the lecithin ratio increased. As the BCO content decreased in emulsions, L* value increased, and a* and b* values decreased. Heterogeneous distribution of droplet size was observed in BCO emulsions according to microscope images, and the particle size analysis results. Due to the health benefits of the BCO and valuable physical properties of BCO emulsions, they can be used in food or the cosmetic industry alone or as a combination with other vegetable oils.Öğe Rafine fındık yağının termal oksidasyon kinetiğinin incelenmesi(Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2015) Solak, Rukiye; Turan, SemraBu çalışmada rafine fındık yağının 80 °C'den 180 °C'ye 20 °C'lik aralıklarla ısıtılması sırasında yağ asidi bileşimi, polimer trigliserit içeriği, tokoferol içeriği, peroksit sayısı, p-anisidin değeri, TOTOX değeri, indüksiyon periyodu ve rengindeki değişim incelenmiştir. Kinetik hesaplamalar peroksit sayısı, indüksiyon periyodu ve renk değerleri dışında 80-180 °C sıcaklık aralığında yapılmıştır. ?-tokoferol miktarı, indüksiyon periyodu, peroksit sayısı, p-anisidin değeri, polimer trigliserit içeriği, a* ve b* renk değerleri ile 460 nm'deki absorbans değerlerindeki değişimin sıfırıncı derece reaksiyon kinetiğine uygun olduğu saptanmıştır. Rafine fındık yağının p-anisidin değeri ve polimer trigliserit içeriği için belirlenen hız sabitlerinin 80-160 °C arasında arttığı, peroksit sayısı için ise 80- 140 °C arasında düştüğü bulunmuştur. p-anisidin değeri ve polimer trigliserit oluşumu için aktivasyon enerjileri 47.49 ve 52.65 kj/mol, peroksit sayısı için ise 80-140 °C sıcaklık aralığında 29.95 kj/mol olarak belirlenmiştir. Peroksit sayısı, p-anisidin değeri ve polimer trigliserit içeriği için belirlenen Q10 değerleri ise 80-100 °C sıcaklık aralığında 0.91, 2.72 ve 2.37 olup, diğer sıcaklık aralıklarındaki değerlerden daha yüksek bulunmuştur. Fındık yağının belirli bir sıcaklıkta bekleme süresinin artırılması C18:1/C16:0 oranlarında çok az değişime neden olurken, C18:2/C16:0 oranlarında düşme gözlenmiştir. Oksidasyonun birincil ve ikincil ürünlerinin toplamının göstergesi olan TOTOX değeri, oksidasyon süresi arttıkça doğrusal olarak artış göstermiştir (p<0.05). Oksidasyon süresi ve sıcaklığa bağlı olarak b* değerinin artması, ısıl işlem ile yağın sarı renk şiddetinin arttığını göstermektedir. Fındık yağının farklı sıcaklıklarda ısıtılması ?-tokoferolün degradasyonuna neden olmuştur. ?-tokoferol miktarı belirli bir değerin altına düştüğünde ?-tokoferol de degradasyona uğramıştır. ?-tokoferol degradasyonuna ilişkin hız sabitleri 0.5099 ile 1.7222 mg.kg-1.saat-1 arasında bulunmuştur. Fındık yağının indüksiyon periyodu ısıya maruz kaldığı süre arttıkça kısalmıştır. 80-120 °C'lerde sıcaklık arttıkça indüksiyon periyodu daha hızlı düşüş göstermiştir. p-anisidin değeri ile polimer trigliserit içeriği ve p-anisidin değeri ile TOTOX değerleri arasında yüksek korelasyon olduğu saptanmıştır. Ayrıca oksidasyon parametreleri ile ?-tokoferol miktarı ve oksidasyon parametreleri ile indüksiyon periyodu değerleri arasında negatif korelasyon olduğu belirlenmiştir. b* değerleri ile oksidasyon ürünleri arası korelasyon 120°C dışında 0.9'un üzerinde olmuştur.Öğe Thermal oxidation kinetics of refined hazelnut oil(Wiley, 2018) Solak, Rukiye; Turan, Semra; Kurhan, Şebnem; Erge, Hande Selen; Karabulut, İhsanIn this study, oxidation kinetics of refined hazelnut oil heated at the temperature range from 80 to 180 degrees C was evaluated. The changes in peroxide value, p-anisidine value, polymer triglyceride content, -tocopherol content, and color values during oxidation were best fitted to zero-order kinetic model. The rate constants for the p-anisidine value, polymer triglyceride content, and degradation of -tocopherol of hazelnut oil increased at the temperatures between 80 and 160 degrees C, while the rate constant for peroxide value decreased at the temperatures between 80 and 140 degrees C. The activation energies for the formation of peroxides (at 80-140 degrees C), secondary oxidation products such as alkenals, the polymer triglycerides, and degradation of -tocopherol were found as 47.49, 29.95, 52.65, and 14.22kJmol(-1), respectively. The induction period of hazelnut oil was observed to reduce with increasing oxidation times. The increase in the b* value with the oxidation time and temperature was attributed to the fact that the heating process intensified the yellow color of the oil.Öğe ULTRASONİK DESTEKLİ EKSTRAKSİYON PARAMETRELERİNİN KUŞBURNU (ROSA CANINA L.) MEYVESİNİN TOPLAM FENOLİK VE KAROTENOİD MİKTARLARI İLE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ(2021) Turan, Semra; Atalay, Derya; Solak, Rukiye; Özoğul, Meliha; Demirtaş, MelekBu çalışmanın amacı, ultrasonik ekstraksiyon parametrelerinden sonikasyon süresi (3, 6, 9, 12 ve 15 dakika),genlik (%25, 50 ve 100), sıcaklık (20, 30 ve 40°C) ve çözücü:meyve ezmesi oranlarının (5, 10 ve 15 mL/g)kuşburnunun toplam fenolik ve karotenoid miktarları üzerine etkisini belirlemektir. Ultrasonikasyon süresiartırıldığında toplam fenolik madde miktarı 3.18 mg/g değerinden 4.51 mg/g değerine; toplam karotenoidmiktarı ise 4.29 mg/kg değerinden 18.70 mg/kg değerine yükselmiştir. Ultrasonikasyon genliğinin toplamkarotenoid miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak anlamlı (P <0.05) olup, toplam fenolik madde miktarı veantioksidan aktivite üzerine etkisi anlamlı bulunmamıştır (P >0.05). Sıcaklığın artırılması toplam fenolikmadde miktarında istatistiksel olarak anlamlı (P <0.05) değişime neden olurken, toplam karotenoid miktarıve antioksidan aktivite üzerine etkisi anlamlı olmamıştır (P >0.05). Diğer taraftan, ultrasonik ekstraksiyonsırasında çözücü:meyve ezmesi oranının artırılması daha fazla karotenoidin ekstraksiyonunu sağlamıştır. Eldeedilen sonuçlara göre, ultrasonik ekstraksiyon yönteminin kuşburnu meyvesindeki biyoaktif bileşiklerinekstraksiyonunda başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir.
