Gıdalarda Monokloropropandiol Esterlerinin Oluşumu ve Belirlenmesi

Küçük Resim Yok

Tarih

2018

Yazarlar

Dergi Başlığı

Dergi ISSN

Cilt Başlığı

Yayıncı

Erişim Hakkı

info:eu-repo/semantics/openAccess

Özet

MCPD (monokloropropandiol) esterleri rafine yağlarda ve yağlı gıdalarda varlığı saptanan ısıl işlem kontaminantlarından biridir. Özellikle yağ ve tuz içeren ürünlerin yüksek sıcaklıklarda işlem görmesi sonucu oluşmaktadırlar. Diyetle alınan MCPD esterleri gastrointestinal sistemde trigliseritler gibi hidrolize uğrayarak serbest MCPD açığa çıkmaktadır. Serbest MCPD’nin kanserojen olduğu bilindiğinden ısıl işlem görmüş gıdalarda MCPD esterlerinin miktarlarının belirlenmesi önem taşımaktadır. Bu derlemede 3-MCPD esterleri ve benzer bileşiklerin oluşumu, toksisitesi, belirlenmesi ve miktarının azaltılmasına yönelik bilgiler verilmeye çalışılmıştır.
MCPD (monochloropropanediol) esters are some of the heat treatment contaminants found in refined oils and oily foods. In particular, they occur due to the processing of products containing oil and salt at high temperatures. Dietary MCPD esters are hydrolyzed as triglycerides in gastrointestinal tract, and free MCPD is released. Since free MCPD is carcinogenic, it is important to determine the amounts of MCPD esters in heat-treated foods. In this review, information on the formation, toxicity, identification and reduction of 3-MCPD esters and similar compounds are provided.

Açıklama

Anahtar Kelimeler

[No Keywords]

Kaynak

Akademik Gıda

WoS Q Değeri

Scopus Q Değeri

Cilt

16

Sayı

2

Künye

Bağlantı

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.449866
 https://app.trdizin.gov.tr/makale/TXpjeU16ZzBOQT09
 https://hdl.handle.net/20.500.12491/818

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu