Yazar "Karademir, Ezgi" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 5 / 5
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Effect of fermentation on some quality properties of cornelian cherry tarhana produced from different cereal/pseudocereal flours(Wageningen Academic Publishers, 2019) Karademir, Ezgi; Yalçın, ErkanCornelian cherry tarhana (CCT), which is a traditional, cereal based powder product for making soup, has a geographical mark in Turkey. CCT is quite different than the traditional fermented tarhana: there is no fermentation process during traditional production from refined wheat flour. The aim of this study was to investigate the effect of fermentation on quality properties of CCT samples produced with wheat flour (as control), buckwheat flour, durum wheat clear flour or whole grain hull-less barley flour. Ash, protein, fat and total dietary fibre contents of the samples increased when clear flour and whole grain hull-less barley flour were used compared to control CCT. Total sugar contents of fermented samples decreased compared to non-fermented ones. The results indicated that fermented CCT samples had significantly higher total phenolic compounds and DPPH radical scavenging activity, however they had lower ascorbic acid and anthocyanin contents. Non-fermented CCT produced with buckwheat flour had the highest general acceptability in sensory properties. CCT produced with buckwheat flour could be an alternative gluten-free soup product for celiac and gluten sensitive people.Öğe Evaluation of consumer habits and knowledge about dietary fibre and fibre-rich products in Turkish population(De Gruyter Poland Sp Z O O, 2020) Yalçın, Erkan; Kösemeci, Cem; Correia, Paula; Karademir, Ezgi; Ferreira, Manuela; Florenca, Sofia G.; Guine, Raquel P. F.This study investigated the Turkish consumers' knowledge about dietary fibres and purchasing behaviours about fibre rich foods and also their attitudes towards food labelling with specific emphasis on dietary fibre. The survey consisted of a longitudinal study undertaken on a sample of 293 participants. For the analysis of the data, basic descriptive statistics was used, complemented with statistical tests (U-Mann Whitney [UMW] for comparisons between two groups and Kruskal-Wallis [KW] test for comparisons between three or more groups). Finally, a tree classification analysis was done to evaluate the relative importance of each of the possible influential variables on knowledge: age group, level of education, gender or living environment. The results revealed that both the level of knowledge about dietary fibre and foods and also the level of knowledge about dietary fibre and health effects were considered high for the general population. The classification analysis revealed that gender was the major discriminant for knowledge about dietary fibre and foods, while the most important discriminant for knowledge about dietary fibre and health effects was age. The importance of this study resided in the highlight of the pivotal factors that influence people's knowledge about dietary fibre sources and the health benefits of its ingestion.Öğe Tahıl ve bakliyat esaslı gıdalarda fermantasyon işleminin besinsel özellikler ve biyoaktif bileşenler üzerine etkisi(2018) Karademir, Ezgi; Yalçın, Seda Karasu; Yalçın, ErkanBirçok ülkede, tahılları veya tahıl ve bakliyat karışımlarını içeren, doğal fermantasyon ile veya starter kültür kullanılarak üretilebilen çok sayıda geleneksel fermente gıda bulunmaktadır. Genellikle karmaşık bir mikrofloraya sahip olan bu ürünlerde, fermantasyon işleminin ürünün besinsel kalitesi ve biyoaktif bileşenleri üzerinde oldukça etkili olduğu bilinmektedir. Tahıl tanesinin doğal mikroflorasına bağlı olarak, bu ürünlerde genellikle laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen laktik asit fermantasyonu ve mayalar tarafından gerçekleştirilen etil alkol fermantasyonu görülmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda, tahıl ve bakliyatlara uygulanan fermantasyon işlemi ile, bu gıdaların elzem aminoasit ve vitamin miktarları ile sindirilebilirliklerinin arttığı ortaya konmuştur. Ayrıca; fermantasyon sırasında; fenolik asitler, flavonoidler, folik asit, lignanlar ve gama-aminobutirik asit gibi önemli biyoaktif bileşiklerin kayda değer ölçüde arttığı rapor edilmiştirÖğe Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi(Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2018) Karademir, Ezgi; Yalçın, ErkanKızılcık (Cornus mas L.) tarhanası, ülkemizin Bolu ilinde, ekmeklik buğday unu, kızılcık pulpu ve tuzun karıştırılıp yoğurulması ve fermantasyon uygulanmadan güneşsiz ortamda kurutularak üretilen geleneksel bir ürünümüzdür. Bu çalışmada; farklı tahıl/pseudo-tahıl unlarından üretilen kızılcık tarhanalarının bazı kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, çalışmamızda buğday unu yerine tam kavuzsuz arpa unu, makarna endüstrisi artığı olan irmik altı unu ve bir pseudo-tahıl olan karabuğday unu kullanılmıştır. Buğday unundan yapılan kızılcık tarhanası kontrol örneği olarak hazırlanmıştır. Fermantasyon uygulanmadan ve uygulayarak üretilmiş kızılcık tarhanalarının bazı kimyasal, besinsel, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Üretiminde irmik altı un ve tam kavuzsuz arpa unu kullanılan kızılcık tarhanalarının kül, protein, ham yağ ve besinsel lif içeriği ile suda çözünen madde miktarlarında artış gözlenmiştir. Fermantasyon uygulanmadan ve uygulayarak üretilen kızılcık tarhanalarının toplam şeker içerikleri sırasıyla %10,4-16,4 ve %8,2-11,7 arasında değişmiştir. Kızılcık tarhanalarının, fermantasyon uygulaması ile serbest fenolik madde ve DPPH radikalini süpürme aktivitesi artmıştır (p<0,05). Fakat toplam fenolik madde, askorbik asit ve antosiyanin içeriği azalmıştır (p<0,05). Fermantasyondan sonra, tam kavuzsuz arpa unlu kızılcık tarhanasının ?-glukan içeriği değişmemiştir (%2,77). Fermantasyon uygulaması ile tüm kızılcık tarhanası örneklerinde L ve b renk değerlerinin arttığı, a değerlerinin ise azaldığı saptanmıştır (p<0,05). Ayrıca, kızılcık tarhanalarının duyusal analiz sonuçlarına göre fermantasyon işlemi uygulanan karabuğday unlu kızılcık tarhanası en yüksek genel kabul edilebilirlik puanına sahiptir.Öğe Toksik gluten peptitlerin detoksifikasyonunda yeni yöntemler ve gluten toksisitesinin belirlenmesi(2017) Karademir, Ezgi; Yalçın, ErkanBu¤day, arpa ve çavdarda ve yulaf>n baz> çeflitlerinde bulunan s>ras>yla gliadin, hordein, sekalin ve avenin prolamin proteinlerine karfl> oto-immün sistemin intolerans göstermesinden kaynaklanan sindirim sistemi rahats>zl>¤>na çölyak hastal>¤> denmektedir. Çölyak hastalar> için toksik olan bu¤day, arpa ve çavdar prolaminleri, terminolojide genellikle "gluten" olarak adland>r>l>r. Prolamin proteinlerinin ince ba¤>rsakta k>smen hidrolizi sonucu oluflan toksik gluten peptitler ince ba¤>rsaklarda villilerin körelmesi ve iltihaplanma gibi karakteristik belirtilere sebep olurlar. Glutensiz diyet, çölyak hastalar> için güvenli tek uygulamad>r. Codex Alimentarius Commission (CAC), glutensiz g>dalar>n gluten içeri¤i eflik de¤erini <20 mg/kg, düflük gluten içerikli g>dalar>n ise <100 mg/kg olarak belirlemifltir. Glutensiz g>da üretimi için son y>llarda yeni gluten detoksifikasyon yöntemleri araflt>r>lmaktad>r. Bunlar, bakteri veya küf kaynakl> gluten-spesifik peptidazlar>n kullan>ld>¤> enzimatik yöntemler, ekfli hamur uygulamas>, tah>llar>n çimlendirilmesiyle aktifleflen gluten-spesifik peptidazlar ile glutenin oto-sindirimi, mikrobiyel transglutaminaz>n transamidasyonu yoluyla detoksifikasyon gibi baz> alternatif yöntemlerdir. Glutenin tespitinde immünolojik teknikler önemli rol oynamaktad>r. CAC taraf>ndan belirlenen resmi standart metot, R5 antikorunu kullanan kompetetiv ELISA yöntemidir.
