Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı Verimi, Bazı Kalite Parametreleri ve Aroma Profili Üzerine Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorÇevik, Şerife
dc.contributor.authorÖzkan, Gülcan
dc.contributor.authorKıralan, Mustafa
dc.date.accessioned2021-06-23T18:24:30Z
dc.date.available2021-06-23T18:24:30Z
dc.date.issued2015
dc.departmentBAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractSon yıllarda, besleyici değerinin yüksek olması ve sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle Akdeniz diyetinin vazgeçilmezi olan zeytinyağına talep artmıştır. Zeytinyağının aroma, tat ve renk kalitesi tüketici algısına göre değişim göstermektedir.Zeytinyağı kalitesi ve bileşimi ise çeşit, olgunluk, lokasyon, yağ üretim koşulları, tarımsal uygulamalar ve çevresel faktörlere göre farklılaşmaktadır. Yağ üretim işleminde zeytinyağı kalite ve bileşimini en çok etkileyen faktörler ise yoğurma koşullarıdır. Bu derlemede, zeytinyağı verimi, bazı kalite parametreleri (serbest yağ asitliği, peroksit, K232 ve K270 değerleri) ve aroma profili üzerine zeytin çeşidi, olgunluk derecesi, lokasyon ve farklı yoğurma koşullarının etkisine yer verilmiştir. Olgunlaşma boyunca yağ verimi, serbest yağ asitlik değeri ve istenmeyen aroma bileşenlerinin arttığı, istenen aroma bileşenleri, peroksit, K232 ve K270 değerlerinin azaldığı bildirilmiştir. Yoğurma koşullarından ise sıcaklık ve süre artışının zeytinyağı kalitesini ve aroma bileşimini olumsuz yönde etkilediği belirtilmiştir.en_US
dc.description.abstractIn recent years, the demand for olive oil, an essential component of the Mediterranean diet, has increased due to its high nutritional value and its beneficial effects on human health. Aroma, taste, and color quality of olive oil may vary based upon consumer's perception. Olive oil quality and its composition may also differ depending on the olive cultivar, maturity, location, process conditions of olive oil production, agricultural practices, and environmental conditions. The most important factor that influences the quality and composition of olive oil in the process of oil production is the conditions during malaxation. The effect of cultivar, maturity index, location and different malaxation conditions on olive oil yield, some quality parameters (free fatty acidity, peroxide, K232 and K270 values) and aroma profiles were reviewed in this study. Along with maturity, increases in oil yield, free fatty acidity, undesired volatile compounds and decreases in desired volatile compounds, peroxide, K232 and K270 values were reported in the literature. Among malaxation conditions, increases in temperature and time were reported to affect the quality and aroma composition of olive oil adversely.en_US
dc.identifier.endpage347en_US
dc.identifier.issn1304-7582
dc.identifier.issn2148-015X
dc.identifier.issue4en_US
dc.identifier.startpage335en_US
dc.identifier.trdizinid194173en_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TVRrME1UY3pNdz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/814
dc.identifier.volume13en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorKıralan, Mustafa
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofAkademik Gıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectZiraat Mühendisliğien_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleÇeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı Verimi, Bazı Kalite Parametreleri ve Aroma Profili Üzerine Etkisien_US
dc.title.alternativeInfluences of Cultivar, Maturity and Malaxation Conditions on Yield, Quality Parameters and Aroma Profiles of Olive Oilen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu