Zedelenmiş Nişastanın Buğday Ununun Fizikokimyasal Özelliklerine ve Ekmek Yapma Potansiyeline Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorKeskin, Şule
dc.contributor.authorÖzkaya, Hazım
dc.contributor.authorTürksoy, Seçil
dc.date.accessioned2021-06-23T18:24:29Z
dc.date.available2021-06-23T18:24:29Z
dc.date.issued2012
dc.departmentBAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmanın amacı zedelenmiş nişasta miktarının buğday ununun fizikokimyasal özelliklerine ve ekmek yapma potansiyeline etkisini araştırmaktır. Bu amaçla sert (HRW) ve yumuşak (SWW) buğday çeşitleri tavlandıktan sonra ve tavlanmadan öğütülmüştür. Zedelenmiş nişasta miktarını artırmak için değirmenin vals aralıkları daraltılmış, örnekler bu valslerden 3 kez (RM3) ve 5 kez (RM5) geçirilmiştir. Elde edilen unların zedelenmiş nişasta miktarları, bazı kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri ile ekmek özellikleri araştırılmıştır. HRW çeşidinin ve tavlanmadan öğütülen unların zedelenmiş nişasta miktarları diğer örneklere göre daha yüksek çıkmıştır. Düşme sayısı zedelenmiş nişasta miktarı arttıkça düşmüştür. Farinogram özellikleri artan zedelenmiş nişasta miktarından olumsuz yönde etkilenmiştir. Zedelenmiş nişasta miktarının artışıyla ekmek hacmi ve spesifik hacim değerleri artarken, ekmek içi yapısı ve Dallmann değerleri düşmüştür. Tavlanmış öneklerden yapılan ekmeklerin tavlanmamış örneklerden yapılanlara göre daha iyi olduğu görülmüştür. Penetrometre değeri üzerine öğütme uygulamasının etkisi SWW çeşidinin tavlanmış örneklerinde, HRW çeşidinin ise tavlanmamış örneklerinde önemli düzeyde bulunmuştur.en_US
dc.description.abstractThe study was aimed to determine the effects of damaged starch on physicochemical properties of wheat flour and bread making potential. Hard (HRW) and soft wheat (SWW) varieties were either milled after tempering or milled without tempering. Wheat samples were remilled three (RM3) and five (RM5) times with decreasing roll gaps in order to increase the level of damaged starch and physical, chemical and physicochemical properties of flour and quality attributes of bread samples were investigated. The damaged starch content of HRW and non-tempered flour was higher in comparison with other samples. The falling number decreased as the content of damaged starch increased. Farinogram characteristics were negatively affected by increasing damaged starch content. Increasing levels of damaged starch increased bread volume and specific volume but decreased crumb grain and Dallmann value. It was shown that bread made from tempered flour had better than that from non-tempered wheat. The penetrometer value was significantly affected by milling treatments in the tempered samples of SWW and non-tempered samples of HRW.en_US
dc.identifier.endpage18en_US
dc.identifier.issn1304-7582
dc.identifier.issn2148-015X
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage14en_US
dc.identifier.trdizinid252473en_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TWpVeU5EY3pNdz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/807
dc.identifier.volume10en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorKeskin, Şule
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofAkademik Gıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectZiraat Mühendisliğien_US
dc.subjectBiyolojien_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleZedelenmiş Nişastanın Buğday Ununun Fizikokimyasal Özelliklerine ve Ekmek Yapma Potansiyeline Etkisien_US
dc.title.alternativeEffects of Damaged Starch on Physicochemical Properties of Wheat Flour and its Bread Making Potentialen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu