PSEUDO-TAHILLARIN ANTİ-BESİNSEL BİLEŞİKLERİ VE AZALTMA YÖNTEMLERİ

Pseudo-tahıllar, karabuğday, kinoa ve amaranttan meydana gelmektedir. Glutensiz olmaları sebebiyle, çölyak hastalığı veya glutene hassasiyeti bulunan bireyler için çok önemli gıda kaynaklarıdır. Pseudo-tahılların tüketiminin, anti-besinsel bileşiklerinin gıda güvenliğini riske atması sebebiyle sınırlandığı bildirilmiştir. Pseudo-tahıllar, saponin, tanen, nitrat, okzalat, lektin, proteaz inhibitörleri ve fitik asit gibi bazı anti-besinsel bileşikleri içerirler. Anti-besinsel bileşiklerin, gıdanın sindirilirliğini ve besin ögelerinin emilimini engelleyerek, besinsel değerini azalttığı belirtilmiştir. Bu bileşiklerin sebep olduğu zararlı metabolik olayları azaltmak/ortadan kaldırmak için pseudo-tahılların tüketiminden önce uygun bir teknikle işlenmesi gerekir. Uygulanacak yöntem seçilirken anti-besinsel bileşiklerin kimyasal yapısı, tohum içerisindeki dağılımı, biyolojik etkileri, ısıya duyarlılıkları ve suda çözünürlükleri ile işlemin maliyetinin bilinmesi tavsiye edilmektedir. Bu yöntemler kavuz ayırma, mekanik aşındırma, su ile yıkama, ıslatma, kaynatma, kavurma, ekstrüzyon, çimlendirme, fermantasyon, yüksek hidrostatik basınç ve genetik yöntemlerdir.