Probiyotik kültürlerle fermente karpuz suyu üretimi üzerine bir araştırma
Yükleniyor...
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada taze sıkılmış karpuz suyunun probiyotik özellikleri bilinen Lactobacillus helveticus NRRL B-4526, Lactobacillus acidophilus KPb4b ve Lactobacillus plantarum ile fermente edilerek karpuz suyu üretimi amaçlanmıştır. Karpuz suları, bakteri kültürleri inoküle edildikten sonra 37 °C’de 18 saat fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon süresince örneklerde, toplam laktik asit bakterisi (LAB) sayımı, titrasyon asitliği, pH ve suda çözünür kuru madde analizleri yapılmıştır. Ayrıca, fermantasyonun başında ve sonunda toplam fenolik madde içeriği, toplam antioksidan aktivite, şeker miktarı analizleri ile birlikte, son ürünlerde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, LAB sayılarının tüm örneklerde önemli ölçüde arttığı, en yüksek sayının 10.0 log kob/mL ile Lb. plantarum ile fermente edilen örnekte olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon işlemiyle birlikte tüm içeceklerde fenolik madde miktarı (151.86-201.94 mg kateşin eşdeğeri/L) ve toplam antioksidan aktivite değerleri (4.60-7.53 ?mol Troloks Eşdeğeri (TE)/100 g) artış göstermiştir. Duyusal analizlerde en çok beğenilen ürün Lb. plantarum ile üretilen karpuz suyu olmuştur. Diğer tüm örneklerde genel beğeni düzeyi fermantasyondan sonra önemli ölçüde azalmıştır.
The aim of this study was to produce fermented watermelon juice by inoculating Lactobacillus helveticus NRRL B-4526 standard strain, Lactobacillus acidophilus KPb4b and Lactobacillus plantarum lactic acid bacteria (LAB), which are known to have probiotic properties in freshly squeezed watermelon juice. Freshly-squeezed watermelon juice inoculated by lactic acid bacteria was left for fermentation for 18 hours at 37 °C. During the fermentation period, total viable LAB, titratable aciditiy, pH and soluble solid content were analysed in the samples. In addition, chemical (total phenolic compounds, total antioxidant activity and sugar) and sensory analyses were performed on samples at the beginning and end of the fermentation. Findings of research showed that the number of LAB increased significantly in all samples and the highest number with 10.0 log cfu/mL was found in the sample fermented by Lb. plantarum. The amount of phenolic compounds (151.86-201.94 mg catechin equivalent/L) and total antioxidant activity (4.60-7.53 ?mol Trolox Equivalent (TE)/100 g) in all beverages increased with fermentation process. In sensory analysis, the most preferred watermelon juice was the sample produced by Lb. plantarum. In all other examples, the level of general appreciation decreased significantly after fermentation.
The aim of this study was to produce fermented watermelon juice by inoculating Lactobacillus helveticus NRRL B-4526 standard strain, Lactobacillus acidophilus KPb4b and Lactobacillus plantarum lactic acid bacteria (LAB), which are known to have probiotic properties in freshly squeezed watermelon juice. Freshly-squeezed watermelon juice inoculated by lactic acid bacteria was left for fermentation for 18 hours at 37 °C. During the fermentation period, total viable LAB, titratable aciditiy, pH and soluble solid content were analysed in the samples. In addition, chemical (total phenolic compounds, total antioxidant activity and sugar) and sensory analyses were performed on samples at the beginning and end of the fermentation. Findings of research showed that the number of LAB increased significantly in all samples and the highest number with 10.0 log cfu/mL was found in the sample fermented by Lb. plantarum. The amount of phenolic compounds (151.86-201.94 mg catechin equivalent/L) and total antioxidant activity (4.60-7.53 ?mol Trolox Equivalent (TE)/100 g) in all beverages increased with fermentation process. In sensory analysis, the most preferred watermelon juice was the sample produced by Lb. plantarum. In all other examples, the level of general appreciation decreased significantly after fermentation.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Fermente Karpuz Suyu, Laktik Asit Fermantasyonu, LAB, Probiyotik, Watermelon Juice, Lactic Acid Fermentation, Lb. Plantarum, Probiotic
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
44
Sayı
6
