Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorTokatlı, Mehmet
dc.contributor.authorSaydam, Derya Dursun
dc.contributor.authorArslankoz, Nurdan
dc.contributor.authorŞanlıbaba, Pınar
dc.contributor.authorÖzçelik, Filiz
dc.date.accessioned2021-06-23T18:24:29Z
dc.date.available2021-06-23T18:24:29Z
dc.date.issued2012
dc.departmentBAİBÜ, Yeniçağa Yaşar Çelik Meslek Yüksekokulu, Gıda Kalite Kontrolü ve Analizi Bölümüen_US
dc.description.abstractTurşu, günümüzde tüketicilerin doğal ve katkısız ürünlere gösterdikleri talep artışı dolayısıyla önemini giderek artıran bir ürün olup; laktik asit fermantasyonunun gerçekleştiği önemli proseslerden biridir. Laktik asit bakterileri (LAB), tüketiciler tarafından sıklıkla tüketilen fermente gıda maddelerinin doğal florasında bulunmasının yanında, gıdaların üretiminde starter kültür olarak da kullanılmakta, ekzopolisakkarit üretmekte ve probiyotik özellik gösterebilmektedir. Bazı fermente gıdalar LAB tarafından gerçekleştirilen laktik asit fermantasyonu sonucu oluşturulmaktadır. Fermantasyon işleminden sonra karakteristik aroma ve tatlara sahip yeni ürünler meydana gelmekte, ham materyallerin raf ömrü uzatılmakta ve gıdalarda bozulmalara sebep olan organizmaların gelişmesi de önlenmektedir. Bu derlemede, turşu üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri ve bu bakterilerin laktik asit fermantasyonu sürecindeki önemli işlevleri özetlenmiştir.en_US
dc.description.abstractPickle is a product that has gradually increased its importance due to the growing consumer demand for natural and additive-free products in recent years, and pickle production is one of the important processes in which lactic acid fermentation takes place. Lactic acid bacteria (LAB) are found in the natural flora of fermented food products. In addition, LAB are used as starter cultures in the production of certain foods, can produce exopolysaccharide and exhibit probiotic properties. Some fermented foods are formed as a result of lactic acid fermentation by LAB. After fermentation, new products with unique aroma and flavor characteristics are formed, shelf life of the raw materials is prolonged and also growth of undesired microorganisms causing deterioration of foods is prevented. In this review, lactic acid bacteria used in pickle production and their important functions in the lactic acid fermentation process are summarized.en_US
dc.identifier.endpage76en_US
dc.identifier.issn1304-7582
dc.identifier.issn2148-015X
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage70en_US
dc.identifier.trdizinid261604en_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TWpZeE5qQTBOQT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/809
dc.identifier.volume10en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorArslankoz, Nurdan
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofAkademik Gıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.subjectBiyokimya ve Moleküler Biyolojien_US
dc.titleTurşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemien_US
dc.title.alternativeImportance of Lactic Acid Bacteria in Pickle Productionen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu