Jelatin ve Fizikokimyasal Özellikleri
Küçük Resim Yok
Tarih
2016
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Jelatin hayvansal deri, kemik ve bağ dokusunun temel bir bileşeni olan kollajenin kontrollü şartlarda hidrolizi ile elde edilen bir biyopolimerdir. Kendine özgü fonksiyonel ve teknolojik avantajlarından dolayı jelatin, özellikle gıda endüstrisinde jelleştirici, kıvam artırıcı, su bağlayıcı, emülsifiye edici, köpük oluşturucu ve film oluşturucu olarak kullanılan ve büyük ölçüde saf bir proteindir. Pazardaki diğer hidrokolloidlerden hiçbirisi yukarıda bahsedilen tüm bu özellikleri karşılayamamaktadır. Ayrıca jelatin ilaç, kozmetik ve fotoğrafçılık gibi bazı endüstrilerde de kullanılabilmektedir. Bu derlemede kollajenin yapısı, jelatinin yapısı, jelatinin üretimi ve fizikokimyasal özellikleri açıklanmaya çalışılmıştır.
Gelatin is a biopolymer derived by controlled hydrolysis of collagen, which is the principal constituent of animal skin, bone, and connective tissue. Gelatin is a substantially pure protein used especially in food industry as gelling, thickening, water binding, emulsifying, foaming and film forming agent because of its specific functional and technological advantages. None of the other hydrocolloids on the market is capable of covering all of these properties.Moreover, gelatin could be used in some industries such as pharmaceutical, cosmetics and photographic. In this study, the structures of collagen and gelatin, the production and the physicochemical properties of gelatin are reviewed.
Gelatin is a biopolymer derived by controlled hydrolysis of collagen, which is the principal constituent of animal skin, bone, and connective tissue. Gelatin is a substantially pure protein used especially in food industry as gelling, thickening, water binding, emulsifying, foaming and film forming agent because of its specific functional and technological advantages. None of the other hydrocolloids on the market is capable of covering all of these properties.Moreover, gelatin could be used in some industries such as pharmaceutical, cosmetics and photographic. In this study, the structures of collagen and gelatin, the production and the physicochemical properties of gelatin are reviewed.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Akademik Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
14
Sayı
4
