KEÇİ SÜTÜNDEN FARKLI PIHTILAŞTIRMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞTIRILMASI ESNASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER
| dc.contributor.author | Demirtaş, Merve | |
| dc.contributor.author | Coşkun, Hayri | |
| dc.date.accessioned | 2024-09-25T20:19:48Z | |
| dc.date.available | 2024-09-25T20:19:48Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.department | Abant İzzet Baysal Üniversitesi | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada; iki farklı yöntemle üretilen tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında meydana gelendeğişmeler ortaya konmuştur. Keçi sütü pastörize edildikten sonra iki kısma ayrılmış, birinci kısım sütenzimle (E), diğer grup ise starter kültür (Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris) ile (A) pıhtılaştırılmıştır.Peynirler önce 10 °C’de 10 gün, sonra +4 °C’de olmak üzere toplam 90 gün olgunlaştırılmıştır. Elde edilensonuçlara göre; kurumadde, protein ve yağ değerleri E kodlu peynir örneklerinde yüksek bulunmuştur (P<0.05). Ayrıca, E kodlu peynir örneklerinde % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN, ADV değerleri veolgunlaşma indeksi (%) yüksek (P <0.05) çıkmıştır. Toplam canlı bakteri, koliform grubu bakteri,Staphylococcus aureus ve maya-küf sayıları enzimle üretilen örneklerde yüksek çıkmıştır (P <0.05). L* değerleriA kodlu peynir örneklerinde yüksek (P <0.05), a* değerleri E kodlu örneklerde düşük çıkmıştır (P <0.05).Yapılan duyusal analizler sonucunda A kodlu peynir örneği her dönemde panelistler tarafından daha fazlatercih edilmiştir. | en_US |
| dc.identifier.doi | 10.15237/gida.GD18073 | |
| dc.identifier.endpage | 845 | en_US |
| dc.identifier.issn | 1300-3070 | |
| dc.identifier.issn | 1309-6273 | |
| dc.identifier.issue | 5 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 835 | en_US |
| dc.identifier.trdizinid | 392861 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.15237/gida.GD18073 | |
| dc.identifier.uri | https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/392861 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12491/15778 | |
| dc.identifier.volume | 43 | en_US |
| dc.indekslendigikaynak | TR-Dizin | en_US |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.relation.ispartof | GIDA | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.snmz | YK_20240925 | en_US |
| dc.title | KEÇİ SÜTÜNDEN FARKLI PIHTILAŞTIRMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞTIRILMASI ESNASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
