Otlu Peynir Üretiminde Kullanılan Salamura Otların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorYaman, Hülya
dc.contributor.authorYaşlı, Buse
dc.contributor.authorÇakır, İbrahim
dc.contributor.authorTunçtürk, Yusuf
dc.contributor.authorCoşkun, Hayri
dc.date.accessioned2021-06-23T18:24:29Z
dc.date.available2021-06-23T18:24:29Z
dc.date.issued2012
dc.departmentBAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada, otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla Allium spp.,(sirmo) Mentha spp. (yabani nane), Chaerophyllum spp. (mendo), Hippomarathrum spp. (çahşır) ve Heracleum spp. (sov) türlerine ait, sade veya karışım halindeki 21 adet salamura ot örneği analiz edilmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği, tuz ve pH değerleri belirlenmiş ayrıca aerobik koloni sayısı, mayaküf, laktobasil, laktokok, toplam anaerobik mikroorganizma sayımlarının yanı sıra koliform grup mikroorganizma, E. coli, Staphyloccus aureus ve Clostridium spp. sayımları da yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre örneklerin ortalama tuz oranı %7.46, asitlik % 0.75 ve pH 4.03 olarak belirlenmiştir. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarına göre örneklerin aerobik koloni sayısı, toplam anaerobik bakteri, laktobasil, laktokok ve maya-küf ortalamaları sırasıyla 6.20, 4.74, 6.05, 5.68 ve 4.83 log kob/g olarak belirlenmiş; örneklerden 10 tanesi S. aureus (ortalama 3.34 log kob/g), 2 tanesi Clostridium spp. (ortalama 2.17 log kob/g) ve 1 tanesi ise hem koliform hem de E. coli analizlerinde pozitif sonuç vermiştir.en_US
dc.description.abstractThe present study was conducted to determine some chemical and microbiological properties of brined herbs used for traditional herby cheese production in Turkey. Brined herb samples (21 in total) of the herbs Allium spp. (wild garlic), Mentha spp. (wild mint), Chaerophyllum spp., Hippomarathrum spp. and Heracleum spp. (hogweed) in unmixed or mixed form were analyzed. In addition to the microbiological counts of the samples such as Staphyloccus aureus, Clostridium spp. and E. coli, salt content, titratable acidity, and pH of brined herbs were determined. Results indicated that the mean salt content, acidity and pH were 7.46%, 0.75 % and 4.03, respectively. The logarithmic counts of total aerobic mesophilic bacteria, total anaerobic bacteria, lactobacilli, lactococci, and yeast-moulds in the herb samples were 6.20, 4.74, 6.05, 5.68, and 4.83 cfu/g, respectively. Of 21 samples, 10 samples were identified positive for S. aureus (mean value 3.34 log cfu/g) whereas 2 for Clostridium spp. (mean value 2.17 log cfu/g) and one for both coliforms and E. coli.en_US
dc.identifier.endpage56en_US
dc.identifier.issn1304-7582
dc.identifier.issn2148-015X
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage53en_US
dc.identifier.trdizinid261601en_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TWpZeE5qQXhNUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/806
dc.identifier.volume10en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorYaman, Hülya
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofAkademik Gıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectZiraat Mühendisliğien_US
dc.subjectBiyolojien_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.subjectBiyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyolojien_US
dc.titleOtlu Peynir Üretiminde Kullanılan Salamura Otların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerien_US
dc.title.alternativeChemical and Microbiological Properties of Brined Herbs Used in Herby Cheese Productionen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu