Jelatinin fonksiyonel özellikleri ve gıda sanayinde kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorErge, Aydın
dc.contributor.authorZorba, Ömer
dc.date.accessioned2021-06-23T18:41:40Z
dc.date.available2021-06-23T18:41:40Z
dc.date.issued2018
dc.departmentBAİBÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.departmentZorba, Ömer
dc.description.abstractJelatin, hayvansal dokuların temel ve yapısal bir proteini olan kolajenin hidrolizi sonucu elde edilen protein yapısındaki bir gıda katkı maddesidir. Kolajenin üçüncül, ikincil ve kısmen birincil protein yapılarının bozulmasını içeren birtakım işlemler sonucu elde edilen jelatin, suda çözünür bir maddedir. Jelatin, hayvanların deri, beyaz bağ doku ve kemiklerinden elde edilen, yüksek molekül ağırlığına sahip önemli bir hidrokolloiddir. Gıda endüstrisinde jelleşme ve kıvam artırıcı olması sebebiyle geniş bir kullanım alanına sahiptir. Jelatini diğer hidrokolloidlerden ayıran en önemli farklılıkları insan vücut sıcaklığının altındaki sıcaklıklarda geri dönüşlü olarak eriyebilmesi, hayvansal kaynaklı doğal protein yapısında olması ve GRAS statüde bir katkı maddesi olmasıdır. Bu derlemede jelatin üretimi amacıyla kullanılan mevcut ve alternatif kaynaklar, jelatinin kendine özgü fonksiyonel özellikleri, erime ve jelleşme özellikleri, yüzey davranış özellikleri ve bunların bir sonucu olarak ise gıda sanayindeki geniş kullanım alanları açıklanmaya çalışılmıştır.en_US
dc.description.abstractGelatin is a protein based food additive derived by thermal denaturation from the collagen, which is the main and structural protein of animal tissues. Gelatin is a water soluble material produced by some processes included the disruption of tertiary, secondary and partially primary structures of collagen. Gelatin, is an important hydrocolloid at high molecular weight which is produced from the animal skin, white connective tissues and bones. It is used at wide range in food industry because of its gelling and thickening capabilities. The most important differences of gelatin from the other hydrocolloids are its thermos reversible melting characteristic at below the human body temperature, being derived as a natural protein by animal sources and being an additive at GRAS status. At this review, it is aimed to explain the conventional and alternative sources for gelatin manufacturing, the functional properties, melting and gelling properties, the surface properties of gelatin and consequently, it aimed to explain also the wide usage of gelatin in food industry related its specific properties.en_US
dc.identifier.doi10.24925/turjaf.v6i7.840-849.1779
dc.identifier.endpage849en_US
dc.identifier.issn2148-127X
dc.identifier.issue7en_US
dc.identifier.startpage840en_US
dc.identifier.trdizinid323144en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/https://doi.org/10.24925/turjaf.v6i7.840-849.1779
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TXpJek1UUTBOQT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12491/3454
dc.identifier.volume6en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.institutionauthorErge, Aydın
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofTürk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisien_US
dc.relation.publicationcategoryDerleme - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectJelatinen_US
dc.subjectBiyopolimeren_US
dc.subjectHidrokolloiden_US
dc.subjectFonksiyonel Özellik
dc.subjectIsısal Geri Dönüşüm
dc.subjectGelatin
dc.subjectBiopolymer
dc.subjectHydrocolloid
dc.subjectFunctional Property
dc.subjectThermoreversible
dc.titleJelatinin fonksiyonel özellikleri ve gıda sanayinde kullanımıen_US
dc.title.alternativeFunctional properties of gelatin and its use in food industryen_US
dc.typeReview Articleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
aydin-erge.pdf
Boyut:
497.66 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam metin / Full text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu