Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Güncel Gönderiler
Öğe Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü ile aşçılık programı öğrencilerinin mesleki eğitim algısının öğrenme motivasyonu üzerine etkisi: Ulusal aşçılık kampı Mengen örneği(2019) Can, Mehmet; Çiftçi, BerkerGünümüzde mesleğe ilişkin yeterliliklerin ve tutumların kazandırıldığı eğitim kurumlarının vermiş olduğu eğitimin ve bu kurumların sahip olduğu olanakların, öğrencilerin mesleğine ilişkin algısında dolayısıyla kariyer elde etme yolundaki öğrenme motivasyonlarında oldukça önemli olduğu düşünülmektedir. Bu çerçevede yapılan çalışmanın amacı, mesleki eğitim programlarına katılan gastronomi ve mutfak sanatları bölümü ile aşçılık programı öğrencilerinin eğitim algılarının öğrenme motivasyonlarına olan etkisini ortaya koymaktır. Yapılan çalışmada araştırmanın evrenini 2019 yılı itibari ile beşincisi düzenlenen Mengen Ulusal Aşçılık Kampı mesleki eğitim programına katılan öğrenciler oluşturmaktadır. Çalışmada evrenin bütününe ulaşma şansı olduğundan örnekleme yöntemine gidilmemiş evrenin tümünden veri elde edilmiştir. Araştırma kapsamında belirlenen evrenden verilerin toplanmasında anket tekniği kullanılmıştır. Toplanan veriler ise ilgili yöntemlerle analize tabi tutulmuştur. Bu kapsamda araştırmada değişkenlere yönelik tanımlayıcı istatistiki analizlerden, değişkenlere ilişkin demografik gruplar arasındaki farklılıklara yönelik varyans analizlerinden ve katılımcıların eğitim algısının öğrenme motivasyonu üzerindeki etkisine yönelik ise basit doğrusal regresyon analizinden yararlanılmıştır. Yapılan analizler sonucunda mesleki eğitim algısı ile öğrenme motivasyonu bağlamında demografik özellikleri açısından ayrılan gruplar arasında herhangi bir farklılık olmadığı görülmüştür. Ancak araştırma kapsamında belirlenen hipotezlere yönelik yapılan analizler sonucunda öğrencilerin eğitim algılarının öğrenme motivasyonları üzerinde önemli düzeyde bir etkisi olduğu saptanmıştır.Öğe Moleküler gastronomi kavramı(2016) Cömert, Menekşe; Çavuş, OsmanTeknolojinin hızla gelişmesi birçok alanda olduğu gibi gastronomi alanınd a da farklı ekipman ve tekniklerin kullanılmasına imkan sağlamıştır. Bu çalışmada gastronomi dünyasında son yıllarda oldukça popüler hale gelen moleküler gastronomi kavramının detaylı olarak incelenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma sonucunda moleküler gastro nomi tekniklerinden sadece şeflerin yararlanmadığı bu tekniklerden gıda sektörü, bilim adamları ve öğrenciler gibi birçok kişinin de faydalandığı görülmektedir. Moleküler gastronomi tekniklerinin halen dünyanın ünlü şefleri tarafından sürekli geliştirilerek kullanıldığı da anlaşılmaktadır. Moleküler gastronomi teknikleri uygulayan şefler en başarılı şefler arasında gösterilmektedir. Bu şeflerin birçoğunun gastronomi alanında eğitimli olduğu gözlemlenmekte ve moleküler gastronomi tekniklerini uygulama konus unda üniversiteler ile ortak çalışmalar yaptıkları görülmektedir. Ülkemizde bu konuda eğitim veren okullarda ders programları içerisinde daha fazla yer verilmesi ülkemizdeki gastronomi gelişimi açısından önemli olacağı ve dünya gastronomisi ile rekabet edecek konuma gelmesi düşünülmektedirÖğe Mutfak şeflerinin yöresel mantarları tanıma ve kullanım durumlarına ilişkin keşifsel bir araştırma(2018) Erdem, Özkan; Bayram, Fuat; Çiftçi, Berker; Kemer, Ali KemalEski çağlardan bu yana gıda ve tıbbi amaçla doğadan toplanılıp kullanılan yabani mantarlar bugün de kozmetik ve endüstri gibi alanlarda da sıklıkla kullanılmaya başlamıştır. Özellikle son yıllarda dünya genelinde sağlıklı ve güvenilir gıdaya olan talebin artmasıyla birlikte mantar yetiştiriciliği de önemli bir sanayi kolu haline gelmeye başlamıştır. Aynı zamanda ekoturizm ve kırsal turizm uygulayan bölgelerde doğadan mantar toplama eğlenceli ve para kazandıran bir aktivite olmaya başlamıştır. Bunun yanı sıra kırsal kesimde fazla işgücü gerektirmeden ve düşük masraflı üretim ve doğadan toplama bazı ailelerin geçim kaynağı da olabilmektedir. Yapılan literatür taraması sonucunda genellikle envanter çıkarmaya yönelik çalışmalar yapıldığı tespit edilmiş olup, mantarları kullanan ve tüketenlere ilişkin çalışmalara rastlanmamıştır. Bu nedenle bu çalışmada da turizm sektörü içerisinde mantarları kullanan mutfak şeflerinin yöresel mantarları tanıma ve kullanma durumlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Söz konusu çalışmada nitel görüşme yöntemlerinden yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak elde edilen veriler içerik analizine tabi tutularak yorumlanmıştır.Öğe Mutfaktaki yeni eğilimlerden olan moleküler gastronomi konusunda Ankara ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin mutfak personeli ile aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin bilgi ve görüşlerinin belirlenmesi(2016) Erdem, Özkan; Kemer, Ali KemalBu araştırma dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personeli ve aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Bu araştırmanın yürütülmesi sırasında ülkemizde konuyla ilgili yeterli düzeyde bilimsel ve akademik çalışmaya rastlanmamış ve bu eksikliğinin giderilmesine katkı sağlamak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Moleküler gastronomi alanında her türlü kapsamlı bilimsel araştırma ve çalışmanın yapılması bu ihtiyacın giderilmesine büyük katkı sağlayacaktır. Araştırma kapsamında Ankara ilinde Beş yıldızlı 4 farklı ve Dört yıldızlı 1 otelde çalışan toplam 60 mutfak personeli ile Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programında yükseköğrenim gören 60 öğrenciye anket uygulanmıştır
