Yazar "Tohma, Serdar" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine biberiye (Rosmarınus offıcınalıs L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının etkilerinin belirlenmesi
    (Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2013) Tohma, Serdar; Turan, Semra
    Bu çalışmada biberiye (Rosmarinus officinalis L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının derin yağda kızartma işlemi sırasında fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Ayrıca biberiye uçucu yağı, etanol ve metanol ekstraktlarının 2,2?- difenil -1-pikrilhidrazil (DPPH) radikallerini yakalama güçleri, indirgeme güçleri, konjuge dien metodu ve ß-karoten ağartma metodu ile antioksidan aktiviteleri belirlenerek, bütillenmiş hidroksi toluen (BHT) ve ?-tokoferolün sahip olduğu değerler ile karşılaştırılmıştır. Genel olarak ekstraktlar BHT ve ?-tokoferole yakın değerler sergilerken, biberiye uçucu yağı daha düşük değerlere sahip olmuştur.0.25-2.0 mg/g konsantrasyonlarda çözücü ekstraktları ile % 1-20 (w/w) oranlarında biberiye bitkisi içeren fındık yağlarının 150 oC?deki indüksiyon periyotları kontrolün indüksiyon periyodundan daha yüksek olmuştur. Fındık yağından hazırlanan trigliseritlerin indüksiyon periyodu 3.93 dakika olarak belirlenirken, biberiye katkılarını içeren trigliseritlerin indüksiyon periyotları 3.67 ile 27.19 dakika arasında değişmiştir.180 ± 5 °C?de günde 10 defa olmak üzere, 6 gün boyunca yapılan derin yağda kızartma işlemi sırasında her gün sonunda alınan yağların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. 1 mg/g konsantrasyondaki biberiye etanol/metanol ekstraktları ile uçucu yağları ve % 1 ile % 5 (w/w) oranlarındaki biberiye bitkisini içeren fındık yağlarının kontrole kıyasla daha düşük konjuge dien miktarına, p-anisidin değerine ve polar madde içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kızartma süresince L*, a* ve b* renk değerleri ile viskozitedeki değişimin kontroldekine kıyasla daha düşük olduğu saptanmıştır. 6. gün sonunda biberiye bitkisi, uçucu yağı ve ekstraktları içeren fındık yağlarının indüksiyon periyotları 9.43 ile 35.01 dakika arasında olup, kontrolün sahip olduğu indüksiyon periyodundan (4.28 dakika) oldukça yüksektir. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde % 5 oranında biberiye bitkisi içeren fındık yağının kızartma performansının en yüksek olduğu saptanmıştır. Kızartılmış patateslerin tekstürü, rengi ve duyusal özellikleri (gevrekliği, tadı, kokusu ve toplam kabul edilebilirliği) üzerine biberiye katkılarının etkisi istatistiksel olarak önemsiz olmuştur (p>0.05). Ancak katkıların patateslerin absorpladıkları yağ miktarını bir miktar artırdığı saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Derin yağda kızartma, fındık yağı, biberiye bitkisi, uçucu yağı, çözücü ekstraktı, indüksiyon periyodu, antioksidan aktivite
  • Küçük Resim
    Öğe
    Efficacy of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) powder and extracts in the protection of refined and stripped hazelnut oil
    (SPRINGER-VERLAG ITALIA SRL, 2021) Tohma, Serdar; Köroğlu, Deniz Günal; Turan, Semra; Ramadan, Mohamed Fawzy
    In this study, the antioxidant activity of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts or dried rosemary on the oxidative stability of hazelnut oil and its purified triacylglycerols (TAGs) was investigated. The antioxidant activities of rosemary extracts tested using different methods were similar to BHT and alpha-tocopherol at 0.25-20 mg/mL. Induction period (IP) is the time at which the onset of oxidation occurred was determined using differential scanning calorimeter (DSC) at 150 degrees C under oxygen pressure. The induction periods of hazelnut oils containing rosemary extracts (0.25-2.0 mg/g) and/or dried rosemary (10-200 mg/g) were higher than that of control at 150 degrees C, and their protection factors were in the range of 1.3 and 2.2. The induction period of hazelnut oil TAGs was 3.93 min, while those of TAGs containing rosemary methanol extracts at 1 mg/g or dried rosemary at 50 mg/g were 21.46 min and 27.19 min, respectively. According to the accelerated oxidation test at 60 degrees C, peroxide value, K-232, and K-268 values of hazelnut oil with rosemary extracts or dried rosemary were lower than those of control. Dried rosemary at 50 mg/g was the most effective supplement in hazelnut oil protection against oxidation. In conclusion, both dried rosemary and its alcohol extracts could be used to increase oxidative stability of hazelnut oil.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Rosemary plant (Rosmarinus officinalis L.), solvent extract and essential oil can be used to extend the usage life of hazelnut oil during deep frying
    (Wiley, 2015) Tohma, Serdar; Turan, Semra
    In this study, the effects of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) plant (RP), its alcoholic extracts (REE and RME) and essential oil (REO) on the oxidative stability of hazelnut oil (HO) during deep frying were investigated. HOs containing rosemary additives had lower conjugated diene (CD) content, p-anisidine value (AV) and polar material content compared to control values. Additionally, changes in L*, a*, and b* color values and viscosity were lower than control values. RP (50 g/kg) caused the highest retention of alpha-tocopherol. At the end of the frying period, the induction periods (IPs) of HOs containing rosemary additives were between 9.43 and 35.01 min, much higher than the control IP (4.28 min). The ratios of C18:1/C16:0 and C18:2/C16:0 were 7.6 and 1.2, respectively, in HOs containing 50 g/kg RP, values which were higher than those of the control. The study indicated that HO containing 50 g/kg RP had the best frying performance. Rosemary additives had no adverse effects on sensory acceptability according to results of a sensorial analysis of French fries. The rosemary additives also had no significant effect in terms of texture and color of French fries (P>0.05). Consequently, this study shows that rosemary plant or extracts can be used to extend the usage life of hazelnut oil for frying.