Yazar "Demiray, Merve" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Geleneksel hardaliye içeceğinin yenilikçi proses teknolojileri ile pastörizasyonu
    (Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2019) Demiray, Merve; Evrendilek, Gülsün Akdemir
    Bu çalışmanın amacı, sadece besinsel bileşimi ile değil insan sağlığı üzerine olan olumlu etkileri yönünden de kıymetli olan geleneksel hardaliye içeceğini yüksek hidrostatik basınç (YHB) ve ultrasonikasyon (US) gibi yenilikçi proses teknolojileri ile pastörize etmek ve bu teknolojilerin hardaliye içeceğinin önemli kalite kriterleri üzerindeki etkisini belirlemektir. Bu kapsamda; pH, toplam asitlik (g/L), °Briks, kondaktivite (mS/cm), bulanıklık (NTU), renk ölçümü (L*, a*, b*, C*, h0, ?E), renk yoğunluğu (IC), renk tonu, renk bileşimi (%OY420, %OY520, %OY620), toplam fenolik madde (mg/L), toplam antioksidan aktivite (%), toplam monomerik antosiyanin (mg/L) ve indirgen şeker (g/L) gibi fizikokimyasal analizlerin yanında toplam mezofilik aerobik canlı bakteri (log kob/mL) ve toplam maya küf (log kob/mL) yükünde azalmaları tespit etmek için mikrobiyal analizler de gerçekleştirilmiştir. Ayrıca bu teknolojiler ile işlenen ürünlerin duyusal özellikler bakımından da kabul edilebilirliği test edilmiştir. YHB ve US uygulamaları için yanıt yüzey tasarımından yararlanarak Box-Behnken yöntemine göre deney tasarımı oluşturulmuştur. YHB işlemine ilişkin açıklayıcı değişkenler olan basınç, sıcaklık ve süre için alt ve üst limitler sırasıyla; 200-500 MPa, 4-40 °C, 3-15 dk. olarak belirlenmiştir. US işlemine ilişkin açıklayıcı değişkenler olan genlik, sıcaklık ve süre için alt ve üst limitler ise sırasıyla; 50-90 %, 4-40 °C, 5-45 dk. olarak belirlenmiştir. YHB uygulamaları pH, toplam asitlik, °Briks, L*, a*, b*, C*, h0, ?E, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin ve indirgen şeker değerinde önemli düzeyde değişime neden olmamıştır (p > 0.05). US uygulamalarının ise pH, toplam asitlik, °Briks, kondaktivite, L*, a*, C*, ?E, toplam fenolik madde ve toplam monomerik antosiyanin değerine etkisi önemsiz düzeyde tespit edilmiştir (p > 0.05). Hem YHB hem de US uygulamaları hardaliye içeceğinin %OY520 değerinde kayda değer artış meydana getirmiştir (p ? 0.05). YHB ile hardaliye içeceğinin pastörizasyonunda 5.10 log kob/mL olan başlangıç toplam mezofilik aerobik bakteri yükü YHB3 (350 MPa, 15 dk., 40 °C), YHB9 (500 MPa, 9 dk., 4 °C) ve YHB14 (500 MPa, 9 dk., 40 °C) denemelerinde; 4.21 log kob/mL olan toplam maya küf yükü YHB3 (350 MPa, 15 dk., 40 °C), YHB7 (500 MPa, 3 dk., 22 °C), YHB9 (500 MPa, 9 dk., 4 °C), YHB11 (500 MPa, 15 dk., 22 °C) ve YHB14 (500 MPa, 9 dk., 40 °C) denemelerinde tamamen yok edilmiştir. US ile hardaliye içeceğinin pastörizasyonunda 4.84 log kob/mL olan başlangıç toplam mezofilik aerobik bakteri yükü US3 (1207.50 W, 25 dk., 40 °C) denemesinde; 4.00 log kob/mL olan toplam maya küf yükü US3 (1207.50 W, 25 dk., 40 °C), US5 (1207.50 W, 45 dk., 22 °C) ve US9 (1207.50 W, 25 dk., 4 °C) denemelerinde tamamen inaktivite edilmiştir. Hardaliye içeceğinin bu teknolojiler ile pastörize edilebileceğinin tespit edilmesine dayanarak bu içeceğin endüstriyel üretiminde sodyum benzoat ve potasyum sorbat gibi katkı maddeleri kullanımının önüne geçilebileceği öngörülmüştür. Ayrıca YHB ve US ile muamele edilen hardaliye içeceği duyusal özellikler açısından da kontrol örneğinden farklı bulunmamıştır (p > 0.05). Bu çalışmada hardaliye içeceği için YHB ve US teknolojisinin ikisinde de olumlu sonuçlar elde edilmesine karşın YHB teknolojisinde mikrobiyal yükte daha fazla inaktivasyon sağlanırken fizikokimyasal özelliklerde de minimum değişimler gözlemlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Hardaliye içeceği, Yüksek hidrostatik basınç, Ultrasonikasyon, Isıl olmayan yenilikçi teknolojiler, Alternatif gıda koruma
  • Küçük Resim
    Öğe
    High-pressure processing of traditional hardaliye drink: Effect on quality and shelf-life extension
    (MDPI, 2023) Atmaca, Bahar; Demiray, Merve; Evrendilek, Gülsün Akdemir; Bulut, Nurullah; Uzuner, Sibel
    Hardaliye, as one of the oldest and lesser known traditional beverages, is produced using red grape pomace from wine production. This drink production is achieved through lactic acid fermentation, with the addition of sour cherry leaves and mustard seeds-either heat-treated, grinded, or whole-in various concentrations. Hardaliye has a very short shelf life; thus, efforts have recently been made to process hardaliye with novel processing technologies in order to achieve shelf-life extension. Therefore, the high-hydrostatic-pressure (HHP) processing of hardaliye was performed to determine its impact on important properties, including in microbial inactivation and shelf-life extension, with respect to a Box-Behnken experimental design. Maximum log reductions of 5.38 & PLUSMN; 0.6, 5.10 & PLUSMN; 0.0, 5.05 & PLUSMN; 0.2, and 4.21 & PLUSMN; 0.0 with HHP were obtained for Brettanomyces bruxellensis, total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus brevis, and total mold and yeast, respectively. The processing parameters of 490 MPa and 29 & DEG;C for 15 min were found as the optimal conditions, with the response variables of an optical density at 520 nm and the inactivation of L. brevis. The samples processed at the optimal conditions were stored at both 4 and 22 & DEG;C for 228 d. While the non-treated control samples at 4 and 22 & DEG;C were spoiled at 15 and 3 d, the HHP-treated samples were spoiled after 228 and 108 d at 4 and 22 & DEG;C, respectively.