Yazar "Bellici, Asiye Elvan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Fermentasyon işlemi ve farklı tahıl unları kullanımının kızılcık tarhanası mikroflorası üzerine etkilerinin incelenmesi
    (Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, 2018) Bellici, Asiye Elvan; Yalçın, Seda Karasu
    Bu çalışmada; Bolu'ya özgü yöresel ürünlerden biri olan, farklı hammadde ve yöntemlerle üretilmiş kızılcık tarhanalarının mikrofloraları belirlenmiştir. Bu amaçla, geleneksel üretimlerde de kullanılan ekmeklik buğday ununun yanı sıra, karabuğday unu, kavuzsuz arpa unu ve irmik altı un kullanılarak, fermantasyon işlemi uygulanarak ve uygulanmadan farklı kızılcık tarhanası üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretimler sırasında; hammaddelerden, hamur aşamasından, fermantasyonun 24., 48. ve 72. saatleri ile ilk kurutma ve son kuru ürün aşamalarından örnekler alınarak, maya ve laktik asit bakterileri izole edilmeye çalışılmıştır. Tüm izolatların tanımlanması MALDI-TOF/TOF MS (matriks destekli lazer desorpsiyonu iyonizasyonu – uçuş süreli) cihazı ile yapılmıştır. Çalışmada toplam 231 adet izolat elde edilmiş ve bunlardan %45.5'i tür düzeyinde, %30.3'ü cins düzeyinde tanımlanmış, %24.2'sinin ise tanımlaması yapılamamıştır. Araştırmada; kızılcık tarhanası mikroflorasının ağırlıklı olarak mayalardan oluştuğu belirlenmiştir. Tür tanımlaması yapılan maya izolatlarının %32'si Hanseniaspora uvarum, %19.6'sı Saccharomyces cerevisiae, %18.6'sı Torulaspora delbrueckii, %11.3'ü Candida krusei, %9.3'ü Candida lusitaniae, %3.1'i Metschnikowia pulcherrima, %2.1'i Wickerhamomyces anomalus, %2.1'i Candida kefyr, %1'i Cyberlindnera fabianii ve %1'i Candida parapsilosis olarak belirlenmiştir. Çalışmada sadece 2 adet laktik asit bakterisi tanımlanabilmiş; bunların Lactobacillus reuteri türü ve Enterococcus cinsine ait oldukları bulunmuştur. Bütün üretimlerden izole edilen ortak maya türleri; H. uvarum, S. cerevisiae, T. delbrueckii, M. pulcherrima, C. krusei ve C. lusitaniae olarak kaydedilmiştir. Fermantasyon işleminin uygulandığı tarhanalarda maya sayısının ve tür çeşitliğinin daha fazla olduğu görülmüş, bu üretimlerde fermantasyon işleminin uygulanmadığı üretimlerden farklı olarak Wickerhamomyces ve Pichia cinsleri ile C. parapsilosis, W. anomalus ve C. kefyr türlerine rastlanmıştır. Kızılcık tarhanasının, özellikle H. uvarum ve S. cerevisiae türünce zengin olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon işleminin uygulandığı ve uygulanmadığı üretimlerde son üründen tanımlanabilen tek türün T. delbrueckii olduğu görülmüştür. Bu çalışma sonucunda; tür tanımlaması yapılmış olan, farklı biyoteknolojik uygulamalarda veya farklı endüstriyel amaçlarla kullanılabilecek potansiyel 97 adet endojen maya izolatı elde edilmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    MALDI-TOF/TOF mass spectrometry for determination of yeast diversity in traditional cornelian cherry tarhana produced with different cereal/pseudocereal flours
    (Springer, 2019) Bellici, Asiye Elvan; Yalçın, Seda Karasu; Örer, Kübra Eryaşar; Yalçın, Erkan
    PurposeThis study is to determine the dynamics in the microflora of cornelian cherry tarhana (CCT), a traditional food of Turkey, by MALDI-TOF/TOF MS.MethodsNon-fermented and fermented CCT productions were performed by using flours of bread wheat, wholegrain hull-less barley, buckwheat, and clear flour. Identification of the isolates obtained from raw materials and various production steps of the CCT wasperformed by MALDI-TOF/TOF MS. Dendograms were prepared by cluster analysis and the distances between the strains isolated during production stages and from cornelian cherry puree were determined.ResultsTotally, 231 isolates were obtained and 45.5% of them were identified at species level, 30.3% at genus level while 24.2% of the isolates could not be identified. It was found that microflora of cornelian cherry tarhana is mainly composed of yeasts. Thirty-two percent of the identified yeast isolates were Hanseniaspora uvarum and the others were Saccharomycescerevisiae (19.6%), Torulaspora delbrueckii (18.6%), Candida krusei (11.3%), Candida lusitaniae (9.3%), Metschnikowia pulcherrima (3.1%), Wickerhamomyces anomalus (2.1%), Candida kefyr (2.1%), Cyberlindnera fabianii (1%), and Candida parapsilosis (1%). Only two lactic acid bacteria could be isolated, which were Lactobacillus reuteri and Enterococcus spp., originating from buckwheat flour and clear flour, respectively. Dendograms revealed that some of the yeast strains isolated during production were originating from cornelian cherry.ConclusionsMicroflora of CCT was investigated for the first time. This is one of the few studies using MALDI-TOF/TOF MS for identification of food originated yeasts. Novel species-identified, endogenic yeasts which could have potential technological characteristics were introduced.