Yazar "Acar, Jale" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effects of cold storage on the total phenolic content and antioxidant activity of pomegranate juice
    (2011) Uzuner, Sibel; Onsekizoğlu, Pelin; Acar, Jale
    Pomegranate juice has become more popular because of attribution of antioxidant action and phenolic compounds. As there is an increasing concern about potential health benefits of ellagic acid, it is of great interest to evaluate effects of different processing techniques on ellagic acid contents of pomegranate juices. The aim of the present work is to study the effect of storage to obtain different pomegranate juices on phenolic acids such as ellagic acid, total phenolic compounds and antioxidant activity. Pomegranate juices were prepared by three different processing techniques which are called cloudy raw, clear and concentrated pomegranate juice. All pomegranate juice samples were stored at +4°C for 150 days in amber glass bottles. Significant changes in amount of phenolic compounds were observed in each juice during storage. Total phenolic substances of cloudy, clear and concentrated pomegranate juice, respectively 2.2%, 5.3% and 6.1% reduction have been identified but cloudy and clear pomegranate juice samples in the amount of ellagic acid have been determined respectively 49.1% and 103.6% increase. Cloudy and clear pomegranate juice samples in the amount of total antioxidant activity have been determined respectively 13.7% and 12.2% reduction. Samples which had high amount of total phenolic compounds at the same time exhibiting the highest antioxidant activity determined. Variations were more significant in clear juice compared to the increase in cloudy pomegranate juice. Besides, a slight decrease observed in clear pomegranate juice from concentrate. These may be due to the contribution of free ellagic acid to development of insoluble sediments in pomegranate juice during storage.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Effects of processing techniques and cold storage on ellagic acid concentration and some quality parameters of pomegranate juice
    (2011) Uzener, Sibel; Bağcı, Pelin Onsekizoğlu; Acar, Jale
    Bu çalışmanın amacı, farklı işleme teknikleri ile üretilen nar sularının işleme ve 4 °C'de 150 gün depolama boyunca ellajik asit içeriğinde ve diğer bazı kalite parametrelerinde (renk, suda çözünür kuru madde (°Briks), pH) meydana gelen değişimlerin karşılaştırmalı olarak incelenmesidir. Narlar meyve suyuna üç farklı geleneksel yöntemle işlenmiştir. İlk yöntemde, bulanık meyve suyu üretilmiştir, ikinci yöntemde, durultma yardımcı maddelerin ilavesiyle berrak nar suyu üretilmiştir. Üçüncü yöntemde ise termal evaporasyonla üretilen 65-70 °Briksteki konsantreden rekonstitüsyonla berrak nar suyu elde edilmiştir. Isıl işlemler ve depolama boyunca ellajik asit konsantrasyonunun, yüksek molekül ağırlıklı ellajitanenlerin depolimerizasyonuna bağlı olarak, önemli oranda azaldığı gözlenmiştir. Depolama boyunca ellajik asit içeriğindeki azalmanın, berrak nar sularında bulanık olanlara kıyasla, daha belirgin olduğu görülmüştür. Bu durumun nar suyunda serbest ellajik asidin depolama süresince suda çözünmeyen sediment oluşumuna katılmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.